Pollo de corral en pepitoria, receta

Pollo de corral en pepitoria, receta

La pepitoria es una receta muy española y  muy madrileña, su característica fundamental es que para espesar el guiso se añade yema de huevo y almendras y para lograr sabor y un bonito color se le agrega la joya de la cocina: azafrán.  Antiguamente se hacían las pepitorias con los despojos de las aves, patas, picos, menudos (vísceras), etc.…, en realidad es muy tradicional usar el hígado del bicho para dar sabor a la salsa (lo usan en todas las recetas de libros antiguos que he consultado), yo, este paso lo he saltado y mi pepitoria es  clásica pero sin hígado. No se sabe muy bien el origen de la pepitoria pero se cree que proviene de la Cocina Andalusí. Es un plato extraordinario y si lo guisamos con cuidado no tiene por que tener demasiada grasa.

Pollo de corral en pepitoria

Pollo de corral en pepitoria

INGREDIENTES:

1 Pollo de corral grande, 1 copa de vino blanco (manzanilla, jerez o blanco normal, siempre bueno), 2 huevos, aceite de oliva, 1 limón, 20 almendras naturales sin piel, 1 cebolla, 1 puerro  100 gr. de jamón serrano tierno, 1 diente de ajo, 8 o 10 hebras de azafrán, harina, caldo de pollo, 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano y molida, perejil, sal.

ELABORACIÓN:

Cortar el pollo en trozos grandes. Hay que limpiarlo muy bien quitándole todas las impurezas y restos de sangre, lo lavamos,  lo secamos, le añadimos sal y pimienta frotando para que se peguen, lo enharinamos ligeramente y lo freímos hasta que este dorado, lo ponemos en un colador para que escurra la grasa y reservamos.

Pollo de corral en pepitoria

Pollo de corral en pepitoria

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, el puerro en rodajas. En una sartén ponemos un poco de aceite de freír el pollo, cuando este caliente le incorporamos la cebolla y el puerro (este vegetal no entra en la receta tradicional pero como a mi me encanta el sabor que da a los guisos pues me tomo la licencia y lo añado). Cuando empiece a estar trasparente le incorporamos el ajo cortado en láminas, lo doramos y añadimos el vino, dejamos evaporar y pasamos todo el sofrito al vaso de la batidora, trituramos muy bien, que nos quede completamente pasada la cebolla. Colamos por si queda algún resto.

Ponemos el pollo en una cazuela, le añadimos el sofrito triturado, una hoja de laurel, el jamón serrano y la pimienta en grano, cubrimos con caldo, tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno a 100º una hora. Si lo hacemos en la olla exprés en 20 minutos esta listo.

pollo de corral en pepitoria

pollo de corral en pepitoria

Majamos las almendras con las yemas de huevo, las claras picadas y el azafrán, lo incorporamos todo a la cazuela del pollo, dejamos que vuelva a cocinar otros veinte minutos como mínimo.

Cuando pinchemos el pollo y se desprenda del hueso es que esta listo. Le añadimos un poco de perejil muy picado para darle frescor y nos lo comemos como dice la tradición popular:

“a dos carrillos”.

BIBLIOGRAFIA  CONSULTADA:

Consulte libros antiguos para asegurarme que elaboraba  la receta clásica, esa de toda la vida.

–          Carmencita o la buena cocinera de Doña Eladia Vda.de Carpinell

–          365 Recetas de cocina practica – Pequeña enciclopedia práctica – Ed. Iberia

–           El cocinero español y la perfecta cocinera de Guillermo Moyano (1867)

Libros modernos:

–          Madrid al fuego de Igone Marrodán

calorías del plato –  ALTO

tiempo preparación  – ALTO

dificultad – BAJO

precio –    MEDIO

 

 

 

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4 Comentaros

  • Hola, qué rico!!!
    Me regalaron un par de estupendos pollos de corral auténticos, quería hacerlo como lo hacía mi madre, desde que ella nos falta nunca lo había preparado, así que no dudé en consultar tus recetas, (hace tiempo que te sigo y me parecen estupendas). Pues ayer lo hice y te puedo asegurar que salió riquísimo, toda mi prole se chupaban los dedos.
    Muchas gracias, pues el mérito es tuyo, un afectuoso saludo.

    • que alegría me das, me encanta que te saliera rico, esta receta es la tradicional y sale genial. Muchas gracias por seguirme y el merito es tuyo que eres una cocinera de primera¡¡¡¡
      un beso
      Concha

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