Patatas bravas al estilo de las tabernas madrileñas, la receta tradicional de las tabernas de Madrid, con vídeo.

Esta receta de  patatas bravas al estilo madrileño triunfa siempre que la pongo en la mesa,  y por eso grabe un vídeo que puedes ver en este post o en mi canal de youtube  es el aperitivo madrileño por derecho propio y nos encanta.

Con esta  receta las conseguirás muy parecidas a las «Bravas» uno de los templos más emblemáticos para degustarlas y desde luego mis preferidas.

Esta es la receta más visitada de este blog, la han visto miles de personas lo que me produce gran satisfacción por eso me he decidido a grabar un vídeo con ella, me salen riquísimas y las preparo con mucha frecuencia.

la receta, características:

Este plato es muy sencillo,  se trata de preparar una roux con un caldo de jamón de primera, añadirle el picante a tu gusto y freír las patatas,  con «Dios manda», primero pocharlas, que se queden tiernas y después darles un golpe con el aceite ardiendo. Te quedarán crujientes y deliciosas.

Para las patatas nos vamos a decantar por la variedad «agria» o por las de la variedad «agata» .

Hay miles de recetas de patatas bravas, pero hoy nos vamos a ocupar de la genuina, de esa que dicen los del «Foro» que es “la de toda la vida”, espero que te guste el vídeo y te suscribas a mi canal.

Hablar de bravas es entrar en un mundo en el que cada cual tiene sus favoritas, que sin duda son las mejores, una receta que es la “auténtica” y siempre secreta y, claro está, no hay dos sitios donde las elaboren igual.

Es  prepotente que diga que mi receta de “salsa brava” es la auténtica y no lo voy a hacer pero si te diré que he realizado un intenso trabajo de campo, muy duro,  visitando todos los bares con fama de preparar una salsa brava con renombre.

Al final he conseguido que mi salsa se parezca a las mejores como la de  Juanjo López Bedmar, cocinero del famoso restaurante «La tasquita de enfrente» que heredó la receta de su Padre, tabernero de pro y las hacía genial.

la salsa brava madrileña:

La salsa brava es una delicia gastronómica que en Madrid degustamos en bares y tabernas escogidas, famosas por ser maestros en su preparación, guardan la receta bajo siete llaves y nos la sirven  con mucho esmero, acompañando  a patatas fritas, oreja a la plancha o tortilla de patata.

Nos encanta y somos capaces de hacer un buen camino para ir a “las Bravas” o al Daroca.

Yo me  declaro  seguidora «a muerte» de las que te  ponen en “Las Bravas”, en el Callejón del Gato, un bar muy especial con muchas historia, en su fachada están  los espejos cóncavos y convexos que tanta literatura han inspirado, como a Don Ramón del Valle Inclán en sus «Esperpentos» y que si estás por Madrid no te puedes perder.

Preparan unas tortillas de patata con salsa brava para «ponerles un piso»

También me encantan las bravas del  «Docamar» (Alcalá 377)  que por cierto venden la salsa en tarros para llevar.

Como siempre he utilizado mis pimentones de La Vera, de «las hermanas«, mi favorito.

Para preparar esta receta vamos a partir de la premisa de  que las verdaderas bravas no llevan tomate, que es una salsa de pimentón, dulce y picante, ligada con caldo, harina y aceite y nada más, así que vamos a la cocina a preparar este rico aperitivo.

 

Ingredientes para preparar patatas bravas para cuatro comensales:

Para las patatas:

  • patatas de freír grandes, 3
  • aceite de oliva
  • sal.

Para la salsa brava:

  • aceite de oliva que sea suave, 4 cucharadas soperas e
  • pimentón dulce, 2 cucharadas de café
  • pimentón picante, 2 cucharadas de café
  • harina, 1 cucharadas de soperas

Para el caldo:

  • codillo (hueso) de  jamón ibérico
  • puerro, 1
  • zanahoria, 1
  • nabo, 1

oooOOOooo

oooOOOooo

  • Categoría: Aperitivo
  • Estilo: Cocina madrileña
  • Ingrediente principal: patata
  • Tiempo de elaboración: medio
  • Comensales: 4
  • Precio: bajo
  • Dificultad: baja
  • Esta receta está cocinada sin huevo, sin lactosa, sin frutos secos
  • Esta receta es vegetariana y vegana

¿Cómo cocinar las patatas bravas?

Elaboración paso a paso:

Caldo:

Ponemos todos los ingredientes en la olla exprés 20/25 minutos, desgrasamos y reservamos.

Salsa brava:

salsa brava

  1. Tenemos preparado el caldo muy caliente al amor del fuego.
  2. Colocamos el aceite en una sartén para que se caliente –  sin echar humo – este proceso es importante ya que si se nos quema el pimentón amargará y la salsa será  un asco.
  3. Sacamos la sartén del fuego y le añadimos los pimentones, removemos bien
  4. Le incorporamos la harina, movemos para que no se hagan grumos, volvemos a colocar en el fuego.
  5. Vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente, es como hacer una bechamel o una roux, damos vueltas hasta que se cocine la harina.

Patatas fritas:

  1. Pelamos las patatas y las cortamos de forma tosca, en cubos del tamaño de un bocado e irregulares para que nos quede un plato chulo, castizo o las cortamos todas iguales para hacer un plato de diseño, eso es tu elección.
  2. Ponemos una sartén, si tienes freidora mejor,  con abundante aceite al fuego, dejamos que se caliente e introducimos las patatas, bajamos el calor al mínimo y las dejamos cocinar muy lentamente que se confiten.
  3. Cuando ya estén tiernas las sacamos de la sartén y las dejamos escurrir y enfriar.
  4. Ponemos el fuego a tope, calentamos el aceite al máximo y las metemos en la sartén. Nos quedarán doradas y crujientes por fuera y blandas y tiernas por dentro. Maravillosas.

 Presentación de las patatas bravas: 

Colocamos las patatas sobre papel absorbente, para quitarles el exceso de aceite, las colocamos de forma casual en un plato bonito y las regamos con la salsa brava.

Y listas para comer, solo nos falta un buen tinto o un rico vermú.

 

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86 Comentaros

  • Me has dejao ¡¡Muelta y matá!!
    Toda la vida haciendo la salsa de las bravas con su tomatico frito, chup, chup…. Y ahora resulta que es un roux de pimentones y caldo de carne…. Increíble, tengo que probarlo, sobretodo por lo rápido que es y lo bueno ¡¡Que digo bueno!!…Requetebueno que tiene que estar ¡¡Jooope!!
    Besos guapa.

    • Eso dicen los sabios gastronómicos, yo tengo una receta que lleva un poco de tomate y esta de cine, pero eso es secreto. En Septiembre la cocinare y la pondré en el blog. Un beso
      concha

    • Si lleva caldo de carne no es vegetariano ni vegano

      • Tienes toda la razón, lo corrijo.
        Muchas gracias
        Un abrazo
        Concha

  • Hola Concha, te puedo comentar que yo ya he probado las que te faltan a tí por probar, las del Docamar de la calle Alcálá y comparto la opinión de José Carlos Capel, y aunque hace años que no las como, no sé si estarán igual ahora, no tenían nada que envidiarles las del Bar Los Chicos de la calle Guzmán el Bueno, esquina a Meléndez Valdés.
    Un saludo.

    • Yo conozco unas en barrio de sancristobal ángeles Madrid era bar Vietnan y estaban de miedo

      • Hola Paco
        las bravas son como la vida misma, cada una a su estilo y las propias las mejores. Gracias por tu información.
        Un abrazo
        Concha

    • Dicen que es la «autentica» salsa brava madrileña, esta muy rica. Besos
      Concha

  • ¡Esto sí que es una tapa! Como las de toda la vida vamos, qué cosa más buena!

    • Es muy clásica pero deliciosa, ahora mismo entro en tu blog. Un saludo
      Concha

  • las comimos en tarragona y en barcelona, me paracieron re geniales . Llegada a mi Argentina busque la receta, en internet y manos a la obra, son espetaculares

    • seguro que dejas a tus amigos y comensales impresionados, que las disfruteis.
      Un beso
      Concha

      • Me encanta esta receta. Salen unas bravas estupendas.
        Es una de las pendientes para mi blog.
        Un abrazo

  • Hola, yo tengo un truquillo para la preparación de las patatas, a lo «light», y está basada en la receta tradicional de las papas aliñas, que como sabéis, son muy del Sur. Tomo unos 700 gr. de patatas medianitas, las pongo en una olla a cocer con unos 3/4 litro de agua, que las cubran, y en cuanto empiecen a hervir, les añado una cucharada sopera de sal, esperamos unos 30 minutos de hervor, y comprobamos que estar tiernas atravesándolas con un palillo. Si es así, las apartamos del fuego y las dejamos durante media hora en su agua caliente, pero apartadas del fuego. Al cabo de ese tiempo las escurrimos y esperamos que templen un poco, para poder cogerlas y pelarlas. Ya tenemos la patata, que te vale para preparar las papas cocidas y/o las bravas. Para las bravas, las pelamos, las cortamos en dados irregulares y las ponermos a freir con aceite muy caliente para dorarlas. Están supertiernas por dentro y crufientes por fuera, y claro está, con mucho menos aceite que si las freimos directamente a fuego bajo.

    • tienes razón es una forma de preparar las «papas fritas» genial, con menos aceite y mas sanas. Gracias por la receta pronto la veras por estos muros.
      Un beso
      Concha

  • La receta original de las bravas está registrada y patentada. Y se sirve en un bar de Madrid que la gente conoce como Las Brabas y que se encuentra detras de Sol en el Pasaje de Matheu, 5. Supongo que todas las recetas que circulan en Internet son aproximaciones a la receta original.

  • A-Tras leer 500.000 recetas de la salsa Brava, me pregunto (vivo en Santander), si la salsa del famoso Docamar, es una variación sobre la salsa de antaño (cebolla, ajo, pimentón, aceite,harina, sal,caldo,Cayena).
    Pero los cilindros de Sergi Arola, merecen un monumento, a la creatividad.
    B- Si realmente venden 2000 kg de patatas/sem., (¿no sobrará un cero?), y las bravas se venden 8 horas al día (a las 11 am, pocas raciones venderás), entonces venden un -promedio- de 1 ración cada 15 segundos. Luego venderán 1 ración cada 5 ó 10 segundos. ¿Plausible? Que opinais?
    C-Iré a probar las elogiadas bravas de La Rana Verde(C/Daoiz y Velarde). ¿Algunas otras Bravas, en Santander Ciudad?

    • Hola Amigo
      Ha pasado un montón de tiempo y todavía no he probado las de Docamar que voy a visitar esta semana sin falta, de las cantidades ingentes de bravas opino como tú, es imposible, pero haremos trabajo de campo y te contare que me cuentan.
      Voy a retomar el tema y a preparar otra vez la salsa brava que la tenia olvidada.
      Muchas gracias por tus interesantes comentarios.
      Una saludo
      Concha

  • A partir de ahora ya se hacer unas buenas patatas bravas gracia por compartirlas
    s

  • Y las patatas, cuando están a fuego mínimo en cuanto tiempo aproximadamente se ponen blandas???

    • hola Legi, eso depende del fuego, de la clase de patata, del aceite…, todo influye, cuando las pinches y eten blandas ya estaran pero que no se deshagan, blanditas pero tersas.
      un saludo
      Concha

  • A Paqui(Lady) hay que decir que es verdad que la receta original de bravas, que es de Madrid se basa en pimentón y va sin tomate.Por otro lado, nos olvidamos de que cada persona puede probar alternativas y elegir la suya.Hace poco tomé una bravas en el Bar «l Faro en Santander, con salsa tipo rosa, y estaban buenísimas.
    Nunca hablamos de la variedad de la patata y es fundamental..Los expertos saben que la mejor para esto es la Kennebec (mal llamada Gallega).
    Y después,, un pelotón con Spunta (a la cabeza), mas , Mona Lisa, Agro, y alguna mas.
    Ojo que Valderredible o Alava son D.O., no variedades. Al menos en Valderredible, permiten cultivar 7 variedades (una es la Kennebec).
    La patata excelente, me sabe de maravilla, solo cocida y con sal buena. Si encima hacemos y ponemos todo eso….

      • Me gustaría recibir opiniones sobre una alternativa que algunas personas hacen: cocer las patatas y luego freír..
        Y cocerlas en microondas y luego freír.
        Cortar las patatas, ¿triscándolas? La diferencia es que sale mas almidón. Si fuera un guiso está clara la ventaja.Pero friendo,…¿que ocurre con ese almidón que sale y la patata? No olvidemos que cuando las metemos en agua, es para que al freírlas, no se peguen. Pero al cortarlas en trozos grandes e irregulares no se van a pegar.

  • Después de probarla el otro día no quiero que se me pierda, me la apunto, la mejor salsa brava que he probado nunca…. y no exagero!!
    Besos
    Nieves

    • gracias Nieves¡¡¡¡¡¡. Mi ego se fue a la luna¡¡¡¡
      un beso
      Concha

    • Concha, te felicito.
      ¿Porque crees que es mejor tu salsa? Lo digo por aprender y curiosidad.

      • El sabor de mi salsa se parece mucho a las mejores de Madrid, amigo, es petulante decir que tu salsa es la mejor, en el momento de publicar esa receta lo sentiría así. La mejor no es, seguro pero autentica si¡¡¡ Ahora la vas a ver a ella solita y ya no hago afirmaciones gratuitas.
        Un beso
        Concha

  • Hola Concha! Me quedó una duda respecto de la receta. Cuando estás cocinando la salsa, dice que una vez que el aceite está caliente, se retira del fuego y se inician a incorporar los otros ingredientes (pimentón, harina, caldo), esto debe hacerse todo con el sartén fuera del fuego?? o una vez que los incorporás volvés a calentarlos?? Pregunto desde mi escaso conocimiento en cocina pero sabiendo que el pimentón es muy delicado ante las altas temperaturas. Gracias!!

    • Hola Anabella
      retirar la sartén del fuego es para que no se queme el pimentón (arrebate) que se estropea y amarga muchísimo, en cuanto lo mezcles con la harina la vuelves a poner en el fuego. Lo he aclarado en la receta.
      Muchas veces pienso que los demás estáis dentro de mi cabeza y doy por supuesto muchas cosas, lo siento. Perdona.
      Un beso
      Concha

  • Ni te preocupes, a pesar de no ser una experta en la cocina, debería haber supuesto como era! Mil gracias por la rapidez de tu respuesta 🙂 Ya te contaré como me salen cdo las haga.
    Beso grande!

  • En esto de las bravas hay tanta discrepancia… yo llevo tiempo con una carpeta abierta para esta preparación y receta que veo, receta que guardo.
    Y tengo bastantes, algunas muy diferentes y otras similares, pero en cocina pocas cosas se puede llamar «las auténticas» sobre todo cuando son muy difundidas y preparadas según los sitios, porque tengo a las bravas. cordobesas, madrileñas, valencianas y catalanas, américa latina. Para todos los gustos
    En este caso hay que catalogar por… a mi me gusta mas ésta o aquella… y como cada cual tenemos nuestros gustos, difícil será ponernos de acuerdo.

    • tienes toda la razón, estas bravas son «madrileñas» y esta es la receta consenso de muchas recetas, y lo de autenticas es un poco prepotente por lo que he cambiado el titulo de la receta. Me encantaría que compartieras conmigo alguna de tus recetas guardadas en tu carpeta, el tema da para escribir un libro.
      Muchas gracias por tu aportación, me ha sido muy útil.
      Un saludo
      Concha

  • Las de Docamar siguen siendo excelentes a fecha de hoy.
    Una duda, La salsa brava no lleva además
    un poco de vinagre?
    Gracias x compartirlo

    • Si son buenísimas las de Docamar pero yo prefiero las de «las bravas» del centro. Yo creo que no llevan vinagre pero las bravas son muy personales y cada uno tiene su receta, así que todo es posible.
      Un beso
      Concha

  • Hola Concha, he leído tu receta de la salsa brava y tengo dos preguntas. Al añadir el caldo, ¿debe cocer con el resto de los ingredientes? Qué puedo hacer para que no espese la salsa a partir del día siguiente, gracias

    • hola carmen, la salsa brava es una roux, una bechamel con caldo por lo que tendrás que cocerla como si fueran croquetas pero dándole el punto de espesor que desees.
      Al día siguiente la pones en la sarten le añádes un poco mas de caldo y la calientas te quedará perfecta, es logico que se solidifique y espese.
      que rica está¡¡¡¡
      un saludo
      Concha

  • hola ,me gustaria preguntarte ,que cantidad de caldo sueles utilizar tu, para las cantidades de pimenton, y harina que echas ,y que quede una salsa agradable ,ni muy espesa ni muy liquida ,un millon de gracias ,ahh y otra cosa por favor ,qeu diferentes tipos de verduras le echas tu al caldo con el pollo y el jamon? gracias de nuevo

    • Hola José
      la cantidad de caldo te la ira pidiendo el guiso, no te olvides que estas haciendo una roux, una bechamel sin leche así que según te pida añade, pero cuenta con un mínimo de medio litro.
      yo siempre pongo naba, zanahoria, puerro y cebolla.
      un saludo y gracias por el comentario.
      Concha

  • Pertenezco a un grupo motero pequeñito con una sola misión. Encontrar las mejores bravas de la sierra de madrid. Lo más sorprendente es que la que más nos gustó y mejor valoración se llevó es la que preparo mi madre en mi casa. Muy parecida a la tuya Concha pero la de mi madre que se llama como tu y que hace la que le enseñó su madre que también lleva el mismo nombre es con Muchísima cebolla. Tengo entendido que es la original me sorprende que la tuya no lleve cierto es que el proceso es bastante más largo con cebolla que sin ella. Un saludo y gracias

    • hola amigo¡¡¡
      que objetivo mas divertido¡¡¡, nunca había visto las bravas con cebolla, coy a probar y te cuento¡¡¡
      gracias por la información y por comentar
      un saludo
      Concha

    • Muchas gracias por seguirme¡¡¡¡¡, me encanta José Andrés así que tomo nota de tu receta y seguro que la cocino, seguro que te encantan las bravas «madrileñas».
      Un abrazo y ya me contaras como te ha ido¡¡¡
      Concha

  • Se podría hacer sin gluten añadiendo maicena en vez de harina?

  • La mí ke la reseta llevava perejil, porque hace décadas que no como éste plato. Yo probaba unas con una reseta parecida pero no recuerdo que llevase caldo de pastilla ni harina, pero si llevavan caldo pero con sabor vegetal.

  • Efectivamente una salsa de libro! Quedó demostrado en aquel primer taller organizado por ACYRE una serie de talleres sobre platos emblemáticos madrileños la primera edición fue a cargo de Sacha Hormaechea y las patatas y su salsa brava. Este cocinero hizo una gran investigación. Cuando vayas a docamar llévate una botellita pero no la dejes olvidada en la nevera porque no lleva conservantes y se estropea enseguida. Besos!

  • Se lo tengo que enseñar a mi chico porque adora las bravas! Fíjate que yo no soy muy fan pero la verdad es que pintan deliciosas.

      • Que buenas las patatas bravas y de las que cada uno tenemos nuestro restaurante preferido para tomarlas verdad? En Burgos por ejemplo yo os recomiendo «El Burgos» al lado de la plaza mayor, en pleno centro. Yo creo que se da mucho aire a la receta que has puesto.
        Un besazo 😘

  • Nunca compro salsa brava, siempre la preparo casera y natural Probaré tu receta con ese maravilloso caldo

  • Pues no tenía idea de hacer patatas bravas. Tienen una pinta tremenda. Algo tan castizo y tan al alcance de todos en tu propia casa…

    • son geniales, anímate que la salsa esta genial¡¡¡
      un abrazo
      Concha Bernad

  • La verdad en que en casa no las suelo preparar, me encanta tomarlas en los bares con una caña bien tirada, pero tu receta es estupenda y ahora que tenemos mucho tiempo voy a prepararla un día

    • animate, ademas la salsa brava con muchos platos, con la carne roja de maravilla.
      un abrazo
      Concha Bernad

  • Me gusta disfrutarlas en un bar como Eva, con una caña bien tirada. No las suelo hacer en casa porque es una tentación que debo evitar.

    • si¡¡¡ de acuerdo contigo, hacer la salsa brava en casa es un pecado mortal.
      un abrazo
      Concha Bernad

  • Yo las hago muy parecidas, en casa nos gustan mucho, sobre todo los domingos al medio día…con una cerveza o un vino…

  • Justo las hice con Sergio Fernández en IG, qué maravilla de receta con un vino de los nuestros. Muchas gracias, un abrazo. Celeste

  • Qué ricas!! Las bravas nunca fallan, a ver si me animo un día a prepararlas. Me gusta tu receta aunque me apetece probar unas que hacer con un estilo muy personal en Askuabarra. A ver si logro hacer un mix de las dos! Un abrazo!!

  • Unas bravas con una caña bien fresquita es siempre un aperitivo delicioso. Gracias por la receta.

  • Ole con tu receta castiza!! Me encanta Concha, porque además tu a estas recetas las bordas que lo sé yo. Me la llevo, en casa somos super fans de las patatas bravas :))

  • Un clásico donde los haya para el mejor aperitivo!! Nosotros las hemos hecho en casa estos días para no perder la costumbre

  • Que buenas Concha y un bravo por ese video, te ha quedado estupendo.

  • Qué ricas!! Las bravas nunca fallan, a ver si me animo un día a prepararlas. Me gusta tu receta. A ver si te animas algún día a publicar alguna receta en mi bloc receta de rechupete

  • Qué pinta que tienen las patatas bravas al estilo madrileño. No conocía esta receta de cocina tradicional de las tabernas de Madrid. Gracias!

  • Gracias por la receta! Soy de Puerto Rico y estuve en Madrid por primera vez hace dos semanas y quedé fascinada con las patatas bravas. Tanto así que me dí a la tarea de buscar la receta para prepararlas en casa.

    • Esta es la autentica parecida a la de la Taberna Las Bravas, esta deliciosa. Muchas gracias
      Un abrazo
      Concha

  • Me gustaría saber el tiempo de cocción del caldo sin olla expres.

    • Hola Pedro
      yo cuando no lo hago en la olla lo dejo reducir hasta que se evapora la mitad del liquido. El tiempo, lo que tarde.
      Un abrazo
      Concha

  • Mis respetos 🙂
    Internet está lleno de inexactitudes, pero esta receta es la única, la buena y la que merece quedarse solita y para siempre.

    • Hola Ramón
      Muchas gracias, es una buena receta, tiene mucho trabajo de fondo ya que además de documentarme visite y probé todas las bravas famosas de Madrid.
      Un abrazo
      Concha

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