Patatas bravas al estilo madrileño, la receta tradicional. Paso a paso.


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El otro día leí un artículo en Gastronomía y CIA que hablaba de  la salsa de las patatas bravas; hacían mención a un artículo que publicó Jose Carlos Capel en su blog y me interesó el tema. Hace unos años después de ir al Callejón del Gato, en Madrid, a tomar una tortilla con la famosa salsa brava, me entró la inquietud sobre el tema y empecé a mirar en tratados de cocina  y por la red; encontré, a mí parecer, la receta perfecta, salen unas bravas deliciosas, pero no es la auténtica y hoy nos vamos a ocupar de la genuina, de esa que dicen los del “Foro” que es “la de toda la vida”.

autenticas patatas con salsa brava

Hablar de bravas es entrar en un mundo en el que cada cual tiene sus favoritas, que sin duda son las mejores, una receta que es la “auténtica” y siempre secreta y, claro está, no hay dos sitios donde las elaboren igual.  En Madrid que, según dicen los madrileños,  es la cuna de las bravas, se tiene la premisa que las verdaderas bravas no llevan tomate, que es una salsa de pimentón, dulce y picante, ligada con caldo, harina y aceite. Ahora están de moda y todos hablan de ellas y las elaboran. Hay dos bandos: los puristas como “El muí” (C/Ballesta, 4) que nos presenta las bravas que hacía su padre en la antigua Tasquita de Enfrente y las más modernas que nos tomamos en “Estado Puro” (Plaza de Neptuno y Plaza del Angel). Yo me  declaro fan incondicional de las que te  ponen en “Las Bravas”, en el Callejón del Gato, bar emblemático donde los haya, con sus espejos cóncavos y convexos que tanta literatura han inspirado. También me encantan las bravas del “Bar la Gloria” en el Paseo de Extremadura 147 en Madrid. Me quedan por probar las de “Docamar” (Alcalá 377) siguiendo el consejo de José Carlos Capel que las cataloga de sublimes.

salsa brava

Mi receta – dicen que es la auténtica – la he sacado del blog “Cocina, recetas y trucos de Santyago Moro”. A todos los que las probaron les parecieron riquísimas, yo soy menos purista y me gustan con  un poquito de tomate que las hace más amables y  sin ese sabor tan fuerte a pimentón, que no es mi condimento preferido. En resumen que esto de las bravas es como los mojos: cada uno tiene el suyo que es el más auténtico y el mejor. Si tenéis alguna receta de bravas, de esas que hacía la abuela o en el bar de al lado de tu casa envíamela y hacemos un recetario con todas las que consiga.

INGREDIENTES:

PARA LAS PATATAS: 3 patatas de freir grandes, aceite de oliva, sal.

PARA LA SALSA BRAVA: 4 c/s de aceite de oliva que sea suave, 2 c/c de  pimentón dulce, 1 c/c de pimentón picante, 1 c/s  de harina y caldo (yo utilicé uno elaborado con pollo, codillo (hueso) de  jamón ibérico y verduras, pero lo puedes comprar ya elaborado, eso a tu gusto).

ELABORACIÓN:

SALSA BRAVA: Tenemos preparado el caldo muy caliente al amor del fuego.  Colocamos el aceite en una sartén para que se caliente –  sin echar humo – este proceso es importante ya que si se nos quema el pimentón amargará y la salsa será  un asco.

Sacamos la sartén del fuego y le añadimos los pimentones, removemos bien y le incorporamos la harina,  movemos para que no se hagan grumos, volvemos a colocar en el fuego  y vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente, es como hacer una bechamel o una roux, damos vueltas hasta que se cocine la harina. El espesor que queremos que tenga la salsa se lo damos con la cantidad de caldo que le añadimos, por eso es mejor ir añadiendo poco a poco hasta que tome la consistencia deseada.

patatas con salsa brava

PATATAS FRITAS: pelamos las patatas y las cortamos de forma tosca, en cubos del tamaño de un bocado e irregulares para que nos quede un plato chulo, castizo o las cortamos todas iguales para hacer un plato de diseño. Ponemos una sartén con abundante aceite, dejamos que se caliente e introducimos las patatas, bajamos el fuego al mínimo y las dejamos cocinar muy lentamente. Cuando ya estén tiernas las sacamos de la sartén, ponemos el fuego a tope, calentamos el aceite al máximo y las metemos en la sartén; nos quedarán doradas y crujientes por fuera y blandas y tiernitas por dentro. Maravillosas.

 PRESENTACIÓN: 

Colocamos las patatas sobre papel absorbente, para quitarles el exceso de aceite. Las ponemos en un plato bonito y las regamos con la salsa brava.

 

calorías totales del plato  |  ALTA
tiempo preparación     | BAJO
dificultad    |  BAJA
precio   |  BAJO
c/c – cucharita de café
c/p – cucharilla de postre
c/s – cuchara sopera

 

 

 

38 Comentarios

  1. Paqui (Lady)
    9 agosto, 2011, 20:24

    Me has dejao ¡¡Muelta y matá!!
    Toda la vida haciendo la salsa de las bravas con su tomatico frito, chup, chup…. Y ahora resulta que es un roux de pimentones y caldo de carne…. Increíble, tengo que probarlo, sobretodo por lo rápido que es y lo bueno ¡¡Que digo bueno!!…Requetebueno que tiene que estar ¡¡Jooope!!
    Besos guapa.

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    • Concha Bernad
      9 agosto, 2011, 21:37

      Eso dicen los sabios gastronómicos, yo tengo una receta que lleva un poco de tomate y esta de cine, pero eso es secreto. En Septiembre la cocinare y la pondré en el blog. Un beso
      concha

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  2. Clara
    10 agosto, 2011, 09:51

    Hola Concha, te puedo comentar que yo ya he probado las que te faltan a tí por probar, las del Docamar de la calle Alcálá y comparto la opinión de José Carlos Capel, y aunque hace años que no las como, no sé si estarán igual ahora, no tenían nada que envidiarles las del Bar Los Chicos de la calle Guzmán el Bueno, esquina a Meléndez Valdés.
    Un saludo.

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  3. María Victoria Vélez Méndez
    15 agosto, 2011, 14:37

    Mmmm qué delicia, me flipan las patatas bravas! aunque todos sabemos que una dieta balanceada no se excede en almidón, grasas y harinas, pero también sabemos que nos encantan las patatas bravas y las fritas! aquí les dejo un vídeo sobre estos riquísimos snacks:)

    Responder a este comentario

  4. Bárbara - Comer De Todo
    22 abril, 2012, 15:35

    Tiene una pinta fantástica esas salsa brava…, tomo nota! ;)
    Un beso!

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  5. Miss Migas
    22 abril, 2012, 20:02

    ¡Esto sí que es una tapa! Como las de toda la vida vamos, qué cosa más buena!

    Responder a este comentario

  6. Valdomicer
    24 abril, 2012, 10:07

    Totalmente de acuerdo en la receta. Ya la publique, tal cual, hace un par de annos o tres.
    http://valdomicer.blogspot.co.uk/2009/09/tortilla-de-patatas-con-salsa-brava.html
    Un abrazo.

    Responder a este comentario

  7. mary cepeda
    16 mayo, 2012, 01:22

    las comimos en tarragona y en barcelona, me paracieron re geniales . Llegada a mi Argentina busque la receta, en internet y manos a la obra, son espetaculares

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  8. Alberto
    19 mayo, 2013, 11:19

    Hola, yo tengo un truquillo para la preparación de las patatas, a lo “light”, y está basada en la receta tradicional de las papas aliñas, que como sabéis, son muy del Sur. Tomo unos 700 gr. de patatas medianitas, las pongo en una olla a cocer con unos 3/4 litro de agua, que las cubran, y en cuanto empiecen a hervir, les añado una cucharada sopera de sal, esperamos unos 30 minutos de hervor, y comprobamos que estar tiernas atravesándolas con un palillo. Si es así, las apartamos del fuego y las dejamos durante media hora en su agua caliente, pero apartadas del fuego. Al cabo de ese tiempo las escurrimos y esperamos que templen un poco, para poder cogerlas y pelarlas. Ya tenemos la patata, que te vale para preparar las papas cocidas y/o las bravas. Para las bravas, las pelamos, las cortamos en dados irregulares y las ponermos a freir con aceite muy caliente para dorarlas. Están supertiernas por dentro y crufientes por fuera, y claro está, con mucho menos aceite que si las freimos directamente a fuego bajo.

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    • Concha Bernad
      19 mayo, 2013, 11:27

      tienes razón es una forma de preparar las “papas fritas” genial, con menos aceite y mas sanas. Gracias por la receta pronto la veras por estos muros.
      Un beso
      Concha

      Responder a este comentario

  9. Antonio
    17 julio, 2013, 16:45

    La receta original de las bravas está registrada y patentada. Y se sirve en un bar de Madrid que la gente conoce como Las Brabas y que se encuentra detras de Sol en el Pasaje de Matheu, 5. Supongo que todas las recetas que circulan en Internet son aproximaciones a la receta original.

    Responder a este comentario

  10. ramon gavin
    14 agosto, 2013, 21:25

    A-Tras leer 500.000 recetas de la salsa Brava, me pregunto (vivo en Santander), si la salsa del famoso Docamar, es una variación sobre la salsa de antaño (cebolla, ajo, pimentón, aceite,harina, sal,caldo,Cayena).
    Pero los cilindros de Sergi Arola, merecen un monumento, a la creatividad.
    B- Si realmente venden 2000 kg de patatas/sem., (¿no sobrará un cero?), y las bravas se venden 8 horas al día (a las 11 am, pocas raciones venderás), entonces venden un -promedio- de 1 ración cada 15 segundos. Luego venderán 1 ración cada 5 ó 10 segundos. ¿Plausible? Que opinais?
    C-Iré a probar las elogiadas bravas de La Rana Verde(C/Daoiz y Velarde). ¿Algunas otras Bravas, en Santander Ciudad?

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      19 agosto, 2013, 10:40

      Hola Amigo
      Ha pasado un montón de tiempo y todavía no he probado las de Docamar que voy a visitar esta semana sin falta, de las cantidades ingentes de bravas opino como tú, es imposible, pero haremos trabajo de campo y te contare que me cuentan.
      Voy a retomar el tema y a preparar otra vez la salsa brava que la tenia olvidada.
      Muchas gracias por tus interesantes comentarios.
      Una saludo
      Concha

      Responder a este comentario

  11. pili
    23 septiembre, 2013, 22:27

    A partir de ahora ya se hacer unas buenas patatas bravas gracia por compartirlas
    s

    Responder a este comentario

  12. Legi
    11 noviembre, 2013, 15:21

    Y las patatas, cuando están a fuego mínimo en cuanto tiempo aproximadamente se ponen blandas???

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      11 noviembre, 2013, 23:09

      hola Legi, eso depende del fuego, de la clase de patata, del aceite…, todo influye, cuando las pinches y eten blandas ya estaran pero que no se deshagan, blanditas pero tersas.
      un saludo
      Concha

      Responder a este comentario

  13. ramon gavin
    27 marzo, 2014, 23:47

    A Paqui(Lady) hay que decir que es verdad que la receta original de bravas, que es de Madrid se basa en pimentón y va sin tomate.Por otro lado, nos olvidamos de que cada persona puede probar alternativas y elegir la suya.Hace poco tomé una bravas en el Bar “l Faro en Santander, con salsa tipo rosa, y estaban buenísimas.
    Nunca hablamos de la variedad de la patata y es fundamental..Los expertos saben que la mejor para esto es la Kennebec (mal llamada Gallega).
    Y después,, un pelotón con Spunta (a la cabeza), mas , Mona Lisa, Agro, y alguna mas.
    Ojo que Valderredible o Alava son D.O., no variedades. Al menos en Valderredible, permiten cultivar 7 variedades (una es la Kennebec).
    La patata excelente, me sabe de maravilla, solo cocida y con sal buena. Si encima hacemos y ponemos todo eso….

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      30 marzo, 2014, 12:24

      Totalmente de acuerdo contigo Ramón¡¡¡¡
      un beso
      Concha

      Responder a este comentario

      • ramon gavin
        30 marzo, 2014, 13:56

        Me gustaría recibir opiniones sobre una alternativa que algunas personas hacen: cocer las patatas y luego freír..
        Y cocerlas en microondas y luego freír.
        Cortar las patatas, ¿triscándolas? La diferencia es que sale mas almidón. Si fuera un guiso está clara la ventaja.Pero friendo,…¿que ocurre con ese almidón que sale y la patata? No olvidemos que cuando las metemos en agua, es para que al freírlas, no se peguen. Pero al cortarlas en trozos grandes e irregulares no se van a pegar.

        Responder a este comentario

  14. lacajitadenieveselena
    4 abril, 2014, 13:01

    Después de probarla el otro día no quiero que se me pierda, me la apunto, la mejor salsa brava que he probado nunca…. y no exagero!!
    Besos
    Nieves

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      4 abril, 2014, 16:29

      gracias Nieves¡¡¡¡¡¡. Mi ego se fue a la luna¡¡¡¡
      un beso
      Concha

      Responder a este comentario

    • ramon gavin
      5 abril, 2014, 19:57

      Concha, te felicito.
      ¿Porque crees que es mejor tu salsa? Lo digo por aprender y curiosidad.

      Responder a este comentario

      • Concha Bernad
        6 abril, 2014, 09:47

        El sabor de mi salsa se parece mucho a las mejores de Madrid, amigo, es petulante decir que tu salsa es la mejor, en el momento de publicar esa receta lo sentiría así. La mejor no es, seguro pero autentica si¡¡¡ Ahora la vas a ver a ella solita y ya no hago afirmaciones gratuitas.
        Un beso
        Concha

        Responder a este comentario

  15. Anabella
    23 junio, 2014, 11:43

    Hola Concha! Me quedó una duda respecto de la receta. Cuando estás cocinando la salsa, dice que una vez que el aceite está caliente, se retira del fuego y se inician a incorporar los otros ingredientes (pimentón, harina, caldo), esto debe hacerse todo con el sartén fuera del fuego?? o una vez que los incorporás volvés a calentarlos?? Pregunto desde mi escaso conocimiento en cocina pero sabiendo que el pimentón es muy delicado ante las altas temperaturas. Gracias!!

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      23 junio, 2014, 12:00

      Hola Anabella
      retirar la sartén del fuego es para que no se queme el pimentón (arrebate) que se estropea y amarga muchísimo, en cuanto lo mezcles con la harina la vuelves a poner en el fuego. Lo he aclarado en la receta.
      Muchas veces pienso que los demás estáis dentro de mi cabeza y doy por supuesto muchas cosas, lo siento. Perdona.
      Un beso
      Concha

      Responder a este comentario

  16. Anabella
    23 junio, 2014, 22:35

    Ni te preocupes, a pesar de no ser una experta en la cocina, debería haber supuesto como era! Mil gracias por la rapidez de tu respuesta :) Ya te contaré como me salen cdo las haga.
    Beso grande!

    Responder a este comentario

  17. Chary Serrano
    28 septiembre, 2014, 09:30

    En esto de las bravas hay tanta discrepancia… yo llevo tiempo con una carpeta abierta para esta preparación y receta que veo, receta que guardo.
    Y tengo bastantes, algunas muy diferentes y otras similares, pero en cocina pocas cosas se puede llamar “las auténticas” sobre todo cuando son muy difundidas y preparadas según los sitios, porque tengo a las bravas. cordobesas, madrileñas, valencianas y catalanas, américa latina. Para todos los gustos
    En este caso hay que catalogar por… a mi me gusta mas ésta o aquella… y como cada cual tenemos nuestros gustos, difícil será ponernos de acuerdo.

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      28 septiembre, 2014, 10:25

      tienes toda la razón, estas bravas son “madrileñas” y esta es la receta consenso de muchas recetas, y lo de autenticas es un poco prepotente por lo que he cambiado el titulo de la receta. Me encantaría que compartieras conmigo alguna de tus recetas guardadas en tu carpeta, el tema da para escribir un libro.
      Muchas gracias por tu aportación, me ha sido muy útil.
      Un saludo
      Concha

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