BordBía, la agencia semi-estatal para la promoción y el desarrollo industrial, nos presento en Madrid, de la mano del chef Fernando Canales, del restaurante Etxanobe de Bilbao, con una Estrella Michelín, sus mejillones y sus salmones ecológicos.
Irlanda tiene un mar estupendo para “cultivar” el salmón, es bravo, con fuertes corrientes y muy frio, con aguas limpias y cristalinas, lo que hace que los salmones tengan que nadar como en alta mar, el número de salmones en las jaulas está controlado y su dieta debe estar compuesta por ingredientes ecológicos. Cumpliendo estos requisitos nos encontramos con un salmón fenomenal, fibroso, con poca grasa y con un sabor estupendo.
En cuanto a los mejillones, no los plantan, lo que hacen es lanzar al mar sogas de algodón, las larvas movidas por las corrientes marinas se adhieren a la cuerda y en ellas crecen. Es una industria en amplia expansión, en este año van a llegar a prucir el 34% de los mejillones Irlandeses.
Una vez presentados los dos ingredientes principales que utilizo Fernando Canales y Paul Ibarra, prepararon en el show cooking, una serie de platos estupendos, utilizando diferentes técnicas. Al final nos ofrecieron una bonita bandeja para degustar los platos preparados:
– Hamburguesa de mejillones con salsa de mantequilla. De este plato me encanto la salsa de lemon grass que acompañaba la hamburguesa, que venía presentada en un tubo y tenia textura de gelatina y un estupendo sabor a cítricos.
– Mejillones con costra de escabeche. Tenían una graciosa galleta que imitaba la cáscara del mejillón, estaba teñida con tinta de calamar y, claro esta era comestible
– Roasr beef de salmón con yema de trufa y flores
– Esterificación de mejillones y chalota, un pincho delicado
– Salmón cocinado en 20 segundos, y de un caviar de eneldo. Este pincho se cocino con una pistola decapante, en 20 segundos el aire caliente de la pistola dejo al salmón listo para comer a velocidad del rayo. Muy curioso.
– Salmón ahumado al momento y liofilización de cabra. Primero lo marinaron9 partes de sal y 1 de azúcar para darle brillo y después en una bolsa de vacío y con una pipa de humo lo ahumaron, una técnica estupenda para efectuar ahumados exprés. Le añadieron una liofilización de leche de cabra
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