Menestra de verduras al estilo riojano, receta

Menestra de verduras al estilo riojano, receta

La menestra de verdura a la Riojana es uno de los guisos más exquisitos de la cocina española, es una sinfonía de vegetales perfectamente ligados con una salsa deliciosa. Con este plato siempre te quedas con ganas de comer más.

El numero y el tipo de verduras que se  utilizan en su elaboración depende de dos cosas: de la temporada y de tu gusto personal, solo es obligatorio hacer la salsa con cebolla (el puerro es una licencia) y añadirle jamón serrano que este blandito y que sea de una calidad excelente. He subrayado serrano, en la Rioja jamás se ha utilizado jamón ibérico para cocinar y  por cierto, el jamón serrano esta buenísimo.

La menestra a la riojana se puede hacer de dos maneras:

–           rebozando y  friendo una o dos verduras, siempre las alcachofas y si quieres otra, coliflor, judías verdes o la que más te guste, nosotros hemos rebozado alcachofas y tirabeques.

–           sin freir nada, es la versión light, añadiendo todas las verduras a la salsa tal como salieron de la cocción. Está es mi preferida, no hace falta añadir nada frito para que este plato sea una maravilla.

Este punto lo dejamos a tu elección.  A los tirabeques,  en mi pueblo llamados “bisaltos”, son muy  divertidos de comer, los coges por el extremos, te los metes en la boca y tiras, por supuesto se comen con las manos.

Si no tienes ganas de cocer las verduras puedes comprar una bolsa de verduras congeladas y elaborar el resto de la receta, yo no tengo experiencia con verduras congeladas pero por probar no pierdes nada.

INGREDIENTES para  cuatro comensales:

Verduras: ½  kg.  de alcachofas, 1 manojo de espárragos verdes, 1/2  kg de borraja, ¼ kg de tirabeques, 1/4  kg. de guisantes, 1 zanahoria.

Para los champiñones: ¼ de champiñones, 4 lonchas de bacón, 1 guindilla, 1 copa de coñac.

Para la salsa blanca de cebolla: 100 gr. de jamón serrano blandito, 1 ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Verduras: Mise en place (preparación): Lavamos muy bien las verduras y comenzamos a prepararlas, a la vez ponemos a hervir una olla con 1 litro de agua.

–          Alcachofas: las limpiamos y las troceamos en cuatro trozos, las metemos en agua con perejil machacado.

–          Borrajas: les pasamos un estropajo de esos verdes, sin usar, por los tallos, así acabaremos de quitar todos los pinchos, cortamos en palitos de 7/10 cm.

–          Espárragos: solo vamos a utilizar las puntas, el tallo lo guardamos para otra preparación, la parte desechable la añadimos al agua hirviendo para enriquecer el caldo.

–          Zanahoria: la pelamos cortamos en barritas de 4/5 cm., el resto lo añadimos a nuestra olla.

–          Limpiamos los guisantes y a los  tirabeques no hay que hacerles nada, si usas judías verdes, las limpias y las troceas.

–          Pelamos la cebolla y el puerro del que nos quedamos con la parte blanca, lo verde a la cacerola del caldo, los troceamos de forma tosca.

Cada verdura tiene un punto de cocción por lo que iremos cocinando una por una, usaremos caldo de la olla y cuando las verduras estén al dente las colaremos y guardaremos en la famosa cacerola todos los caldos obtenidos excepto el de las alcachofas que lo desecharemos.

Preparamos un huevo batido y harina, rebozamos las alcachofas y los tirabeques,  no todos solo 4 ud. por comensal. Los freímos, los escurrimos en papel cocina  y reservamos.

Champiñones: los cortamos en laminas, freímos el bacón quitándole la mayor parte de la grasa, cuando comience a dorar le añadimos lo champiñones y la guindilla, movemos y dejamos cocinar, cuando casi estén le añadimos una copa de brandy y flambeamos. Reservamos.

 Salsa blanca de cebolla:  Podemos hacer la base de la salsa de cebolla de dos maneras:

–          A la manera tradicional: ponemos en una sartén caliente el aceite, añadimos la cebolla y la parte blanca del puerro y los sofreímos a fuego lento, cuando estén trasparentes, nunca doradas, nos tiene que quedar blanca, les añadimos el vino, reducimos y trituramos , pasamos por un colador para obtener una crema fina.

–           en la thermomix: ponemos la cebolla y el puerro en el vaso, los trituramos 10 segundos  a velocidad 4, le añadimos un par de cucharadas de aceite y la ponemos 10 minutos a velocidad 1 y 100º. Pasado este tiempo abrimos y  bajamos lo que está pegado a las paredes,  le añadimos el vino blanco y cocinamos igual que antes. Trituramos hasta que nos quede un puré muy pasado. Pasamos por un colador y reservamos.

Freímos el jamón, solo un poco sin que se dore, nos tiene que quedar blandito, le añadimos los champiñones, movemos y le agregamos el sofrito pasado, cocinamos unos minutos para integrar todo. Por último le incorporamos  ¼ litro de caldo de la cocción de las verduras, sal y pimienta. Cocinamos durante 10 minutos o hasta conseguir la consistencia deseada: una crema espesa pero fluida. Si te ha quedado muy liquida puedes espesarlo con harina.

PRESENTACIÓN:

Cuando tengamos la salsa de blanca de cebolla en su punto le metemos las verduras que no están fritas, dejamos que hiervan 5 minutos y las dejamos reposar un ratito, cinco minutos antes de comer le añadimos las verduras fritas, les damos un poco de caña en el fuego que se caliente todo bien y listo para comer.

Presentar en una fuente bonita o en platos individuales, eso a tu elección. Se puede acompañar de huevo duro o de pimientos rojos fritos.


 

 

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6 Comentaros

  • Una menestra fabulosa…yo la hago similar pero sin productos animales..(cosas mías). La tuya ha quedado de 10.

    Muaks

    • Tiene que estar buenisima solo con vegetales, a mi me encanta la menestra de todas las maneras. Un beso
      Concha

  • Muy bien! Una versión vegetariana es muy buena idea! Mi hermana no come carne, ya se que hacer cuando vendrá la próxima vez…

      • que suerte tener mermelada, te encantara a mi gusto es un postre genial.
        un beso
        Concha

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