Revoltillo de verduras en texturas y vinagreta de soja, receta

Revoltillo de verduras en texturas y vinagreta de soja, receta

El titulo de la receta es muy genérico, al principio le llame “panaché”, pero no era correcto, el panaché son verduras cocidas y estas están cada una a su manera, luego las juntamos cinco minutos de fuego para que se calienten y nos encontramos con un plato delicioso, lleno de texturas diferentes y con una sinfonía inigualable de sabores.

Cuando cocino la menestra, panaché o revoltillo de verduras me armo de paciencia, se que cada una tiene su propia personalidad  y como tal hay que tratarlas, no podemos cocinar los espárragos con las alcachofas, estropearíamos ambos y en vez de lograr un plato exquisito conseguiríamos una cosa que no  sé ni definirla, así que amigos una por una y cada cual como mejor le va:   Las alcachofas las vamos a hervir enteras, ya las pelaremos cuando estén en su punto, es mucho más rápido, no nos mancha las manos y salen perfectas; los espárragos los vamos a blanquear primero para que nos queden increiblemente ricos  al cocinarlos a la plancha; los tirabeques van fritos; los guisantes cocidos y la reina de la cocina, la cebolla la vamos a tratar como siempre sofrita, transparente y deliciosa.

El agua de cocer las verduras, por supuesto, no la vamos a tirar, haremos un caldito delicioso y para terminar el toque mágico del jamón serrano que nos aporta sabor y sal, a mi me encanta, pero no es obligatorio, si quieres lo pones y si no lo haces te quedará un plato vegetariano de cine. Eso a gusto del comensal o mejor dicho de [email protected] [email protected]

Un punto y aparte se merece la vinagreta, yo creo es una de las mas deliciosas que he probado nunca, la encontré en una receta de Ferran Adriá, era una de las partes de esas recetas tan fabulosas del Maestro, la prepare y cuando la probamos alucinamos, la cebolla se encurte y toma una textura fantástica, un sabor increíble, crujiente y tersa, la soja y el vinagre de jerez se trasforman ayudados por el aceite en un caldito delicioso. No te la pierdas es una maravilla.

INGREDIENTES para cuatro comensales:

200 gr. de borraja ya limpia y troceada en palitos de unos 8 cm., 200 gr. guisantes ya limpios, 12 tirabeques, 8 alcachofas, 8 ajos tiernos,  8 espárragos verdes, 2 cebollas moradas, 100 gr. de jamón serrano blandito.

Para la vinagreta de soja: 1 vaso de chupito de salsa de soja, ½ vaso de chupito de vinagre de Jerez, 2 vasos de chupito de aceite de oliva virgen, 1 cebolleta tierna.

ELABORACIÓN:

Vamos a comenzar con la borraja, ahora lo normal es encontrarla limpia, pero aun así siempre le quedan unos pinchos, con un estropajo de los verdes sin estrenar y seco, lo pasamos por el tallo de la borraja, todos los pinchos se quedaran en el estropajo y nuestra borraja perfectamente  limpia. Ponemos agua a hervir con sal, cuando le salgan borbotones añadimos la borraja, vigilamos que la queremos al dente. Cuando en el punto justo la sacamos y reservamos.

Los guisantes los limpiamos si son naturales y los cocinamos en agua hirviendo, si son congelados seguimos las instrucciones del fabricante. Reservamos.

A los tirabeques los  vamos a Freir, ponemos aceite en un sartén y cuando este muy caliente añadimos la verdura, la freímos hasta que se dore, Sacamos a escurrir a un papel cocina.

A los espárragos verdes los vamos a blanquear: ponemos agua a hervir, cuando este súper caliente metemos los espárragos, esperamos a que vuelva a hervir y los sacamos. Los terminamos a la plancha. Nos quedaran crujientes pero tiernos.

Para preparar las alcachofas, lo primero que vamos a hacer es cocerlas enteras. Ponemos una olla con agua, mejor alta y estrecha, cuando hierva le añadimos sal, introducimos las alcachofas enteras, como flotan les ponemos encima un plato para que queden sumergidas y las cocemos hasta quelas pinchemos con un palo de brocheta y este entre hasta el final. Las sacamos del agua y las dejamos escurrir y enfriarse. Cuando estén frías las pelamos y las partimos en cuartos. Reservamos

Cortamos la cebolla en juliana fina y la sofreímos, cuando empiece a estar trasparente le añadimos los ajos tiernos, subimos el fuego y los doramos, le añadimos el jamón que suelte todo su sabor, no queremos que se dore solo que se cocine ligeramente.

Vinagreta de soja: Pelar la cebolleta y  cortarla lo más fina posible, yo la he cortado con la mandolina en círculos. Mezclar la soja, el aceite y el vinagre con una batidora, añadir la cebolleta y dejarla marinar en la nevera.

PRESENTACIÓN:

En la sartén de la cebolla añadimos todos los ingredientes, los movemos con cuidado para que no se rompan y los dejamos cocinar cinco minutos  o hasta que se calienten, las regamos con un chorrito de aceite de oliva. Los colocamos en un plato con un poco de gracia y les añadimos la vinagreta de soja. Esto es una fiesta vegetal.

 

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7 Comentaros

  • Me encanta el revoltillo que as preparado.

    Besitos.

    • las verduras son una maravilla, solo hay que poner imaginación para darles otros sabores y texturas diferentes. Besos
      Concha

  • Maravillosa receta, me encanta..comparto tus gustos y tu opinión al respecto de la cocción (o preparacion) de las verduras..cada cual tiene su propia personalidad.

    Te ha quedado 10
    Muaks

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