Cocido Madrileño, receta paso a paso

Cocido Madrileño, receta paso a paso

El cocido es un plato nacional, en cada región le dan su toque y su nombre o su apellido así en Canarias se llama “Puchero” y en León “Cocido Maragato”, que curiosamente se come al revés, comienzan con la carne y se termina con la sopa. Por toda la geografía española nos encontramos diferentes “cocidos” cada cual más rico que el anterior y con su propia personalidad, hoy nos vamos a  ocupar de uno de los más famosos: el cocido madrileño

El cocido madrileño es una comida deliciosa y contundente, de esas que se tomaban cuando se trabajaba en el campo y se caminaba, pero un día es un día y nos vamos a comer un cocido en toda regla.  A mí me enseño a cocinarlo la Madre de una amiga ante el entusiasmo que demostré la primera vez que lo comí, cuando vine a vivir a la Madrid. Cada cual tiene su forma de prepararlo  y seguro que la de tu madre es mejor, pero esto es así: “cada maestrillo tiene su librillo”. A esta encantadora señora no le gustaba el cocido con excesiva grasa por lo que el morcillo se añadía  limpio de grasas y nervios, y el tocino (nunca jamás ibérico, tiene que ser de cerdo blanco)  con moderación. La morcilla (yo no le pongo) y el chorizo se cuece separado para que no manche la sopa, se queda llena de ojos de grasa rojos y es una pesadilla,  los cocinamos con el repollo que se deshace enseguida y nos queda fatal, así lo sacamos entero a la mesa y nuestros garbanzos nos quedaran perfectos sin trozos intrusos pegados.

 

cocido madrileno completo ok

 

Como veras en la receta no ponemos todos los ingredientes a la vez en la olla, vamos paso a paso, que como siempre decimos cada ingrediente tiene su punto y si cocemos la verdura al mismo tiempo que la carne o esta nos queda dura o la verdura deshecha. Todo al dente, en su punto justo. Cuidado con la sal, el jamón tiene sal y el tocino también, se roñosa y rectifica antes de terminar de cocinar.

Para acompañar a los garbanzos vamos a preparar la ”salsa de tomate típica de Madrid”, con cominos, una delicia que los acompaña perfectamente dándoles un toque fresco y “el relleno” una especie de croqueta muy rica y típica en este cocido.

 

INGREDIENTES para cuatro comensales

 

300 gr. de morcillo de vaca, 2 huesos de caña (con tuétano), ¼ de gallina, 100 gr. de tocino blanco, 100 gr. de tocino entreverado, 1 punta generosa de jamón serrano (unos 200 gr.), 400 gr. de garbanzos (100 gr. por persona), 4 patatas pequeñas, 4 zanahorias pequeñas, 200 gr. de judías verdes, 2 nabos, ½ repollo  pequeño,4 trozos de  chorizo de cantinpalo,4  morcillas asturianas, 5 puñados de  fideos de cabellin.

Salsa “madrileña” de tomate para el cocido: 4 tomates naturales, sal, aceite de oliva,ajo,cominos

Para el relleno:  150  gr. de miga de pan  del día anterior , 2 huevos,   1 diente de ajo,  1 c/s de perejil,  aceite de oliva y sal

 

ELABORACIÓN:

 

–  Pon a remojo los garbanzos la noche anterior, calcula tenerlos en agua como máximo 12 horas (nunca los dejes mas de este tiempo ya que se acorchan y no se cocinaran bien). Pasado este tiempo acláralos con abundante agua y los introducimos en las bolsas de cocinar los garbanzos (si no tienes bolsas, los añades sueltos).

–  Llénala de agua  una gran olla, la más grande que tengas y ponla a hervir. Añade las carnes, todas menos el chorizo y la morcilla. Cuando comience a hervir soltara por encima una espuma blanca, quítala.   Esto es muy importante: con una espumadera quita toda  la espuma que se vaya formando estarás quitando impurezas y grasa. Es la clave del éxito de este plato.Cuando deja de soltar espuma metemos los garbanzos, bajamos el fuego y dejamos cocinar media hora, probamos, si los garbanzos están muy duros,  esperamos, si  empiezan a estar blanditos  le incorporamos las verduras. Todos los ingredientes se terminaran de cocinar juntos.

–  En otra cazuela ponemos un poco de caldo, el repollo , el chorizo y la morcilla, dejamos que se cocinen. Cuando ya estén en su punto ponemos  la morcilla y el chorizo con las carnes y el repollo con las verduras, si quieres, sofríes con unos ajos el repollo o lo dejas tal cual con el resto de la verdura.

–  Salsa “madrileña” de tomate para el cocido: Rallamos el tomate, desechamos la piel. En un mortero machacamos los ajos, el comino y la sal, la incorporamos al tomate rallado con un chorro de aceite. Probamos el punto y rectificamos si es necesario.

–  Para el relleno: picamos el perejil y desmigamos el pan, batimos los huevos y los incorporamos  a la mezcla anterior. Se remueve bien y se forman  croquetas, una por comensal,  se pasa por harina y se fríen en abundante aceite. Una vez dorada , se echa al cocido y se les da un hervor antes de comerlas.

PRESENTACIÓN:

Sacamos caldo de la olla, la ponemos a hervir , cuando ya tenga borbotones le añadimos un puñado de fideos por persona y otro para la cazuela. Este paso se hace cinco minutos antes de comernos nuestro cocido.

Presentamos la sopa, que esta riquísima; el segundo paso son las verduras: patatas, repollo, zanahoria, judías verdes y el nabo acompañados por los garbanzos, la salsa de tomate  y el relleno ; el tercer paso serán las carnes con el chorizo y la morcilla.

cocido madrileno

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