Fricasé de pollo de corral con hongos, setas y jamón ibérico, receta paso a paso

Fricasé de pollo de corral con hongos, setas y jamón ibérico, receta paso a paso

La fricasé o fricassée es una preparación en caldo blanco, se corta la carne o el pollo en trozos y se cocina a fuego lento, suele llevar nata, hierbas y verduras para acompañar. Es un guisote estupendo por lo menos este pollo estaba genial, riquísimo, tierno y jugoso y las setas que le acompañaban estaban de cine. Todo un manjar.

Es sencillo de preparar, yo no frio ni enharino el pollo, lo doro en la sartén para quitarle el exceso de grasa, queda genial y mucho más ligero y sin el sabor tan pesado que le aporta tanta grasa, los pollos de corral tienen muchísima, hay que limpiarlos muy bien antes de cocinarlos y cuando terminen de dorar tirar lo que te ha quedado en el fondo de la sartén. Este sistema se lo vi hacer a Jamie Oliver, consiste en poner el pollo en la sartén, yo use mi sauté de cerámica, con una gota de aceite en el fondo para que no se pegue, después la tapamos con un plato y un peso encima, queda súper dorado y crujiente. Delicioso. No lo dudes, prueba y veras que forma tan fenomenal de guisar.

Si omitimos la crème fraîche este plato es totalmente lihgt.

 

 

INGREDIENTES para cuatro comensales

4 cuartos de pollo traseros troceados en tres partes, 50 g de jamón ibérico, 1 puerro, 1 cebolla, 1 nuez de mantequilla, 1 vaso grande de vino, 1 copa de coñac, 1 diente de ajo, 2 dl de caldo de pollo, 200 gr de setas, 100 gr. de boletus, 2 cucharadas de crème fraîche, 1 cucharada de aceite de oliva.

Para las croutes: Pan de molde, 1 nuez de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 160º. Para esta preparación voy a utilizar mi sauté de cerámica y una cocotte.

Mise en place:

 

 

–          Cortamos el jamón ibérico en tiras finas.

–          Picamos el puerro en palitos lo más finos posible.

–          Troceamos la cebolla de forma tosca ya que la vamos a colar.

–          Cortamos los boletos y las setas en cubos.

Preparar el sofrito de cebolla: cocinamos la cebolla a fuego lento, que no tome color, cuando este trasparente la trituramos y colamos. Reservamos.

Dorar el pollo:

Vamos a utilizar una sauté.

 

 

En estas preparaciones hay que enharinar el pollo pero yo no lo hago nunca ya que no lo voy a Freir, en mi sauté de cerámica voy a poner una cucharita de aceite de oliva, cuando esté caliente coloco los trozos de pollo, les voy a poner un peso encima (una plato con un bote con agua, por ejemplo) y voy a dejar que se doren y se sellen por todos los lados. Nos quedara un pollo crujiente y con un color precioso. Retiramos y reservamos. Desglasamos la sauté con caldo y guardamos el líquido resultante.

Preparar el fricasé:

Vamos a cambiar de utensilio, dejamos la sauté y vamos a utilizar una cocotte

 

 

El primer paso es cocinar el jamón, un minuto que comience a cambiar de color, lo retiramos con el pollo. Añadimos el puerro a la cocotte, queremos que se rehogué hasta que este blando, este proceso durara unos 5/8 minutos. Le incorporamos el diente de ajo entero (luego lo quitare), las setas y los boletus. En el momento que empiecen a estar cocinadas las regamos con la copa de coñac, flambeamos con cuidado. Le añadimos el caldo de desglasar la sauté.

En este momento es cuando se le agrega la harina pero yo no le voy a poner, en su lugar vamos a incorporar dos cucharadas soperas de sofrito de cebolla, el vino, el caldo y la crème fraîche. Le damos un hervor e incorporamos el pollo. Tapamos y metemos en el horno, dejamos que se cocine a fuego lento. Cada 15 minutos revisamos cómo va la cocción, suele tardar entre 30/45 minutos.

Preparamos unas croutes, AQUÍ tienes las instrucciones.

PRESENTACIÓN:

Colocamos los tres trozos que corresponde a un cuarto de pollo, colocamos abundantes setas y salsa y acompañamos todo con ricas croutes. Decoramos con una hoja de perejil.

 

 



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4 Comentaros

  • Excelente receta y me quedo con la explicación que das de como dorar el pollo muy interesante me apunto la idea.. Un beso

  • que buenoooooo!!, con setitas todo un lujo!

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