Los patos y el foie gras (parte 1ª), apuntes.

Los patos y el foie gras (parte 1ª), apuntes.

Hoy vamos a empezar una mini serie sobre los patos, el foie, los mitos que lo rodean, las clasificaciones, recetas y muchas cosas más. Es un mundo desconocido y como nos encanta comerlo con la ayuda de los miembros de de la asociación “Interpalm” y de su presidente Jordi Terol a la cabeza nos vamos a adentrar en este mundo tan apasionante. Lo vamos a hacer en varios posts para que no sea largo y aburrido.

Vamos a estudiar al “pato”, sus orígenes, su morfología y su despiece; en otro post nos ocuparemos del foie, su clasificación y muchas curiosidades más. Va a ser interesante.

 

 

 

Un día viendo la tele presencié un espectáculo que me dejó helada y que me hizo estar durante años sin probar el foie, el paté y todos sus derivados. A finales de Junio me invitaron a una cata de estos productos y tuve la ocasión de  quitarme de la cabeza falsas teorías y mitos creados en torno a este producto. Fue un acto muy ilustrativo en el que aprendí muchísimas cosas sobre un animal tan curioso como es el pato. Vamos a comenzar a conocerlo.

El pato es una anátida, como el cisne, la oca o el ganso, pero es más rechoncho, con el cuello más corto y su pico más redondeado; es un ave migratoria que vive cerca del agua, tiene los dedos palmípedos para poder nadar a la perfección.

Pertenece al grupo de las “palmípedas grasas”, junto a los gansos, porque tienen la facultad de acumular grasa en el hígado de forma natural, produciéndose una  “esteatósis hepática” (hígado graso) y una carcasa flexible que se dilata al final del cuerpo, lo que le permite albergar en su interior un gran hígado sin sufrir lo mas mínimo y así poder volar durante sus largos viajes migratorios de la primavera y el otoño sin comer nada ya que antes de partir su hígado aumentó casi cinco veces su tamaño y por lo tanto sus reservas. Curioso.

 

 

Todos os habréis fijado en el pico del pato que es de plato o plano, grande y redondo no como el resto de las aves que lo tienen picudo, lo que les permite “picotear” y ser selectivos a la hora de elegir sus alimentos, nuestro amigo no tiene ese privilegio ya que con semejante pico se traga todo lo que se le pone por delante y al tener un doble esófago come  sin parar. Más tarde con calma hará la digestión, utiliza la molleja como una válvula  que le permite “recomer” cuando quiere.

Estas características del pato hacen que el hecho de cebarlos no sea un sufrimiento para el animal: le llenan el buche y luego él hace la digestión, se repite el proceso natural de forma acelerada.

Vamos a seguir.

Los patos que se utilizan para obtener el foie son una mezcla de pato macho “Barbarie” y de una hembra “Pekín”. Se llaman “Mulard” y se caracterizan por tener un hígado de gran calidad.

Llegan a las granjas a las 24 horas de su nacimiento, se importan de Francia ya que en España nadie se dedica a la cría de patos (curioso punto), los instalan en naves climatizadas que emulan su hábitat natural durante 3 semanas y pasan a vivir al aire libre donde se alimentan de cereales y de lo que les regala la tierra: lombrices, pasto…..Necesitan mucho espacio ya que tienen que desarrollar su musculatura  para ser de óptima calidad.

Así se pasan 10 semanas y se acabó lo bueno, ya que pasan a la fase del cebado, en naves climatizadas que simulan la temperatura otoñal, y nuestros amigos se preparan para su próxima migración, comiéndose unos 800 gr. de maíz al dia. Tras dos semanas ya están listos y pasarán al matadero y de allí a nuestras mesas donde son muy apreciados.

El hígado será destinado a elaborar el foie, del que nos ocuparemos en el segundo post y con el resto del pato: el magret, los muslos, etc. prepararemos ricos platos.

Mi objetivo es que cuando terminemos estemos bien informados y sepamos lo que nos comemos.

Para terminar, una pequeña información del despiece del pato. La foto es de la página web de “Interpalm”, la he elegido por que una imagen vale más que mil palabras y nos va a dejar los conceptos claros, claros:

 

 

–      La pieza más importante es el hígado, del que nos ocuparemos en otro post.

El resto del pato se divide en:

1.- Magret: es la pechuga del pato, pesa entre 300-400 gr., es una carne roja delicada y exquisita

2.- Ala del pato.

3.- Muslo y contramuslo: se utiliza en confit o asado al horno o a la parrilla

4.- Solomillo o aguja: pieza exquisita, pesa entre 40/50 gr. y es deliciosa.

5.- Bracito o manchón: primera parte del ala de unos 150 gr.

Además encontraremos la Molleja y el corazón.

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Entradas Relacionadas

5 Comentaros

Deja un comentario

Por favor introduzca su nombre Por favor introduzca una dirección e-mail válido Por favor deje un mensaje.

Suscríbete con tu e-mail

Categorías

Mis recetas mes a mes

En Cocina y Aficiones se cocina con un horno AEG

horno AEG

Cocina y Aficiones a tu disposición

  banner de presentación  
sello-600x400px

Las opiniones y experiencias de la autora de este blog.

Hola, Soy Concha

+ cocinando mini

BANER YOUTUBE ok

Recetarios de Cocina y Aficiones, listos para descargar.

collage-recetarios-propios-ok

Cocina con ajo negro en “BUBOK”

50 recetas con ajo negro por grandes chef y bloggers gastronómicos" " Compra aqui el libro , los beneficios se donarán a Mensajeros de la Paz

portada cocina con ajo negro

Cocina con ajo negro en “AMAZON”

50 recetas con ajo negro por grandes chef y bloggers gastronómicos" " Compra aquí el libro , los beneficios se donarán a Mensajeros de la Paz

portada cocina con ajo negro

Anuncios Google

premio

Si me quieres escribir:

buzon.jpg">

Recetario Mañoso

x

Síguenos y no te pierdas nada

Se el primero en conocer todo lo que se "cuece" en este blog, suscribete y recibirás toda la información en tu correo.


Y no te olvides de

visitar y apuntarte a nuestro canal de youtube.