Caldo dashi con mariscos y setas, receta paso a paso.

Caldo dashi con mariscos y setas, receta paso a paso.

El caldo dashi me apasiona, es un sabor diferente, es delicado y sutil. No es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo es “umami”, palabra japonesa que significa “sabor agradable, gustoso” y está definido como “el quinto sabor”, es una sensación prolongada en la boca que literalmente nos “hace la boca agua” y que cubre toda la lengua. Es el sabor producido por el glutamato.

Pero vamos a dejar al “umami” para otra ocasión y para un estudio más profundo. Nos vamos a centrar en este rico plato que puede ser el rey de tus navidades. Con esta receta vamos a inaugurar una nueva sección: Cocina Japonesa, en la que paso a paso nos vamos a introducir en un mundo de sabores increíbles.  La muestra de estos sabores maravillosos lo constituye este caldo que es delicioso, cuando lo sirves todo el mundo se queda en silencio comiendo y no se oye mas que “que rico”, “mmmmmm” y cosas por el estilo. Hay que tener en cuenta la cocina japonesa en nuestra dieta ya que tiene muy pocas calorías y esta muy rica.

Es sencillo de preparar solo necesitas reunir los ingredientes necesarios, si en tu ciudad no hay tiendas japonesas busca un buen proveedor por internet que te hará llegar a tu casa todo lo que necesites. En cuanto a los mariscos por los que tú quieras lo mismo que las setas, aunque en casi todas las recetas que he leído usan las setas secas que tienen el sabor más concentrado pero yo pudiendo las prefiero frescas.

Seguro que los puristas no utilizan el caldo de la cocción de los mariscos pero no podemos desaprovecharlos, son sabores añadidos y me quedo perfecta y si no que se lo pregunten a mis comensales que no dejaron ni una gota.

 

caldo dadhi con mariscos 6

 

 

INGREDIENTES para cuatro comensales:

 

2 cebolletas tiernas o de verdeo, ½ vaso de chupito de mirim,  de soya (salsa de soja japonesa), 2 cucharaditas de azúcar, shichimi togarashi, 4 cigalas,  4 gambas, 4 mejillones, 4 navajas, 8 setas sitake, 1 litro de agua mineral, 1 trozo de alga konbu del tamaño de una postal, 20 gr. de bonito seco (Katsuobushi), 1 trozo de 3 cm- de jengibre.

 

el bonito seco (Katsuobushi)

 

 

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

 

Mise en place (preparación):

–        Cortamos los pies de las setas, los ponemos en una cazuela junto a los sombreros, los cubrimos con la cantidad necesaria de agua (del litro de agua mineral) y llevamos a ebullición 10 minutos, colamos y retiramos los pies conservando solamente los sobreros. Guardamos el caldo resultante.

–        Corta dos cebolletas en tiras muy finas, de 4 centímetros de longitud

–        Damos un hervor a los mariscos, utilizando el agua mineral, solo blanquear que nos queden tersos y duros. Reservamos los caldos que guardaremos en la nevera hasta que estén bien fríos.

 

ELABORACIÓN:

 

collage dashi, como preparar un caldo dashi paso a paso

 

 

–        juntamos los caldos que habremos colado y filtrado y el resto del agua hasta llegar a un litro.

–        Limpiamos el alga kombu con un paño húmedo y la metemos en los caldos con una pizca de sal, a fuego mínimo, lo más bajo posible, Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora. Lo ponemos a cocinar hasta que comience a hervir y retiramos el alga, añadimos el bonito seco (Katsuobushi) y lo dejamos reposar hasta que se baje al fondo de la olla.

–        Colamos con un colador de tela para que filtre todas las impurezas.

–        Le añadimos el mirim, el jengibre picado, el azúcar y la soja y probamos el punto, si esta soso le podemos añadir sal o mas soja, dejamos que hierva 5 minutos.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

 

 

 

En el momento de comer, ponemos al fuego el caldo para que este muy caliente. En copas, boles, vasitos colocamos el marisco correspondiente y las setas, lo cubrimos con el caldo y servimos con unas tiras de cebolleta, preferiblemente la parte verde, cortada sesgada y muy fina. Si quieres darle mas sabor sazona con shichimi togarashi, una mezcla de especias que se usan mucho en Japón.

Y tenemos un caldo increíble del que no te puedes imaginar su sabor hasta que no lo pruebes.

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4 Comentaros

  • super interesante!!

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