Coquelet (pollito), hinojo, chalotas y setas en escabeche, receta paso a paso


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Un gran descubrimiento en mi cocina fueron las setas escabechadas, este gran acontecimiento ocurrió en el Cordon Bleu, la escuela de cocina donde siempre que tengo la suerte de asistir aprendo algo nuevo,  Arnaud  Guerpillon, el Chef de Chefs  las preparó y me encantaron, tanto que no he podido remediar y he tenido que cocinarlas. Las he utilizado para acompañar a unas coqueletes que son unos pollitos pequeños, más grandes que los picantones y que están deliciosos.  No tengo que contaros como quedo el plato ya que para rizar el rizo y darle un toque genial le puse hinojo que escabechado está de cine, rico no, lo siguiente, lo deje durito que crujiera y el plato resulto perfecto.

En lugar de coquelet puedes usar pollo, picantones, pavo o cualquier ave que se te ocurra. Las perdices las vamos a guardar para otro escabeche muy especial y lo mismo te digo de las setas, úsalas a tu gusto y tus preferidas, el resultado será espectacular utilices  la que utilices. Si no tienes tomillo ni romero fresco utiliza seco.

Hay mucha gente que no reduce el escabeche antes de incorporar el ingrediente principal pero yo soy una maniática de loas cocciones y me gusta que todo esté en su punto. Reducir el escabeche significa que tendrá más intensidad y más sabores concentrados y una aroma excepcional. Yo siempre lo hago así y os aseguro que me sale riquísimo.

Este es un plato triunfador, en mi mesa fue todo un éxito, mis amigos me piden que les prepare escabeches, es de esas recetas que les has pillado el punto y las bordas. Anímate que es muy fácil y socorrido ya que lo puedes y debes dejar preparado con anterioridad, además es sencillo preparar grandes cantidades lo que le hace perfecto para comidas con mucha gente.

Una regla a tener en cuenta y muy importante son las proporciones que tienes que utilizar para que te salga perfecto:

– 3 medidas de aceite

– 2 medidas de vinagre

– 1 medida de vino

Así nunca te fallara y el escabeche te saldrá perfecto y en su punto justo.

 

coquelette y setas de cardo en escabeche 22p

 

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

 

ingredientes

 

2 coqueletes (pollo o pollitos picantones, …), 400 gr.de chalotas, 1 bulbo de hinojo, 500 gr. de setas de cardo (en mi caso fueron silvestres), 2 zanahorias, 1 cebolla pequeña, 3 dientes de ajo hermosos, 6/8 granos de pimientas variadas (o de la que tengas a mano), 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 3 vasos de vino de aceite oliva virgen suave, 2 vaso vino de vinagre de sidra, 1 vaso de vino de vino blanco, 1 vaso de vino de caldo, 1 copa de coñac, 1 trozo de guindilla roja fresca (opcional, este ingrediente va al gusto del cocinero).

Para el caldo: los huesos del pollo, la parte verde de un puerro, una zanahoria, un trozo de nabo.

oooOOOooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

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Mise en place (preparación):

–        Deshuesar las coqueletes (pollo): vamos a utilizar las muslos, contramuslos y  pechugas con el resto vamos a preparar un caldo bien concentrado y bien rico. Si no sabes deshuesar díselo en tu pollería que te lo preparen. Corta los huesos en trozos pequeños y en una sarten con un poco de aceite los doras, añádele la parte verde de un puerro, una zanahoria, un trozo de nabo cuando cambien de color los cubres de agua y los pones al fuego. Deja cocinar y reducir a la cuarta parte.

–        Lava y pela las zanahorias, córtalas en palitos de 2 cm.

–        Corta el hinojo en juliana fina, lo meteremos un buen rato en agua con hielo para que quede terso y crujiente.

–        Limpia de tierra las setas, que te queden súper limpias, quítales los pies, pero no los tires, añádelos al caldo. Obtendrás un extra de sabor. Reserva los sombreros.

–        Mete las chalotas 1 minuto en el microondas, se les soltara la piel y las limpiaras rápidamente.

–        Cortamos la cebolla en juliana fina, pelamos los ajos y cortamos la guindilla en aritos finos

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ELABORACIÓN:

 

collage setas en escabeche1

 

1º.-   Salamos y pimentamos el pollo, lo doramos en aceite bien caliente, solamente que tome color. Reservamos.

2º.-    Sofreímos  las chalotas, la zanahoria, la cebolla  y el hinojo y los vamos colocando en una cazuela, uno a uno, que cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, por ultimo les damos un paseo por la sartén a los ajos, al laurel, la guindilla, la pimienta y los clavos. Reservamos el hinojo y al resto los cubrimos con las tres medidas de aceite, las dos de vinagre, 1 medida de vino y 1 medida de caldo y lo ponemos al fuego, dejamos que reduzca a la mitad (unos 20 minutos a fuego medio).

3º.-  A los diez minutos incorporamos el hinojo a nuestra cazuela ya que queremos que nos quede entero y crujiente.

4º.-  Dejamos cocinar unos diez minutos el hinojo mientras pasamos las setas por una sartén a fuego fuerte, las flambeamos con el coñac y con mucho cuidado y las incorporamos en a la olla que tenemos reduciendo el escabeche, dejamos cocinar cinco minutos.

 

verduras del escabeche

 

5º.-   Añadimos el pollo y cuando comience a hervir bajamos el fuego y lo dejamos cocinar a fuego más lento, en unos diez minutos estará listo, con el calor residual y el reposo se terminara de hacer no queremos que se deshaga o que nos que estropajoso, lo queremos tierno jugoso y en su punto, de todas formas comprueba su estado de cocción que daca cocina es un mundo. Apaga y retira del fuego. Deja que se enfrié, mételo a la nevera y deja que repose con tranquilidad un mínimo de tres días.

 

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TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

 

coquelette y setas de cardo en escabeche 4

 

El día que vayas a comer el escabeche sácalo varias horas antes de la nevera para que se atempere y a la hora de comer este a temperatura ambiente, si lo quieres tibio caliéntalo un poco.

Coloca en una fuente tu rico pollo acompañado por las setas y las verduras. Riégalo con el escabeche y disfruta de una comida deliciosa.

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5 Comentarios

  1. lola
    2 enero, 2013, 20:16

    si que tiene que estar bueno me imaginos esas setillas con lo que me gustan

    ¡¡ besos¡¡

    Responder a este comentario

  2. sefa
    2 enero, 2013, 22:58

    Me gusta, asi que me llevo la receta, bsss.Sefa

    Responder a este comentario

  3. Cósima
    3 enero, 2013, 22:29

    Me gusta utilizar coquelets porque tienen un tamaño estupendo para una ración. Tu truco de las medidas del escabeche queda anotado. Yo creo que manejaba otras proporciones, así que seguir tu consejo. Me ha encantado la receta. Muchas gracias.

    Responder a este comentario

  4. Maria
    28 enero, 2014, 19:34

    hola,me ha encantado tu receta,voy a prepararla ya que
    nunca e utilizado setas en los escabeches,se vee deliciosa…felicidades .

    Responder a este comentario

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