Los patos y el foie gras (parte 3ª): clasificación y caracteristicas, apuntes.


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Para terminar, por ahora, con el tema de los patos vamos a aclarar su clasificación y los distintos tipos que nos vamos a encontrar en el mercado, para que al añadirlos a la cesta de la compra no nos llevemos un chasco, lo compremos equivocadamente y de una calidad que no era la deseada. Como dice el refrán “cuentas claras conservan amistades” pues extrapolándolo a nuestro tema  ”ideas claras, garantizan una buena compra”.

Es importante establecer unas normas generales para la clasificación de este producto para evitar fraudes y engaños por lo que la denominación “Foie Gras” está regulada por el Reglamento(CE) Nº 543/2008 de la comisión de 16 de junio de 2008*, donde se define al Foie Gras como:

 “el hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o c.m. x Anas Platyrynchos que hayan sido cebados  y que tendrán un peso neto mínimo de 300 gr. para los patos y de 400 gr. para las ocas”.

Vamos a desarrollarla de forma esquemática para que queden claros los conceptos:

1º.- Foie Gras Fresco: 

Es el hígado crudo, presentado en normalmente en una pieza y base y origen del resto de preparaciones.

higado de pato en la sartén

Vamos a establecer 3 clasificaciones siguiendo los criterios de Inerpalm  (Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas):

foie fresco a la plancha

-          Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto,con un peso de 450g a 600 g.

-          Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

-          Segunda: higados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

2º.- Según el tipo de cocción:

 

bandeja de micuit

-          Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Va cocido dentro de una tarina de baro, vidrio, lata o bolsa de vacío, se cuece al corazón del macuita entre 72 y 85ºC lo que le da una caducidad entre 3 y 6 meses. Mantiene casi toda su grasa lo que le convierte en un producto de gran calidad.

-          Foie Gras en Conserva: Se prepara en contenedores herméticos y mejora con el tiempo, se aconseja tomarla justo antes de su caducidad.

-           Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación es de varios años, mejorando su sabor con el tiempo ( como los buenos vinos ) y su mejor momento será justo antes de caducar.

3º.- Según él % de hígado

Punto importante ya que es  lo que determinara su calidad.

mousse de pato

-   Con el 100 % de foie gras:

-  Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.

-  Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.

-  Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión de foie gras con trozos de foie en la masa.

blog con trufa

-  Con el 75 % de foie gras:

-  Parfait de foie gras.

-  Con menos del 50 % de foie gras:

-  Mousse de foie gras’. -’Galantina de foie gras’.

blog de pato

Con los conceptos claros podemos enfrentarnos a una compra racional de este producto, sabiendo lo que adquirimos, su calidad y que nos vamos a comer.

Por último y para terminar con este estudio vamos a adentrarnos en las características de este producto tan especial.

Para comenzar  el pato es un animal con muchísima grasa lo que ha sida causa de que haya sido apartado de todoas las dietas  y desprestigiado, pero un estudio de la Universidad de Toulouse a demostrado que de las citadas grasas solo un 28,6 son saturadas, el 59.9% monoinsaturadas y 11.5% polisaturadas con un efecto anticolesterol muy potente, como el vino tinto o el aceite de oliva. Lo que le hace que sea un alimento importante. No nos olvidemos que hay que tomarlo en pequeñas dosis ya que es un alimento fuerte e intenso.

Tiene 518 calorias por 100 gr. y entre un 4% y 7 de proteínas.

Ya tenemos un conocimiento  bastante importante y curioso de este rico ingrediente de los más selectos platos, ahora solo tenemos que  comenzar a utilizarlo. Es un producto caro por lo que yo lo uno a las grandes celebraciones, Navidad, cumpleaños o fiestas destacadas lo que hace que lo valore todavía mas y sea un gran acontecimiento el día que tenemos la suerte de que esté presente en nuestra mesa.

No hay que comprar una tonelada ya que su sabor intenso hace que con poca cantidad de foi gras el plato sea todo un lujo, además como aporta mucha grasa es mejor poner una ración escasa.

Con el rico foie gras se prepara mi plato preferido: el “tornudeo Rossini”, una maravilla gastronómica que me voy a preparar para celebrar mi cumpleaños y que tengo en el número 1 de mi ranking gastronómico.

Tournedo Rossini 3

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