Técnicas de cocina: velouté


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La velouté es una salsa base muy importante en la alta cocina, se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado….) en un liquido ligado para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser una caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un liquido casi trasparente.

El significado de velouté es “aterciopelado” y es así como nos quedara nuestra crema, con textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave.

veloute de zanahoria

La velouté es una de las cuatro salsas “madres” de la cocina francesa: española, bechamel, Alemana y Velouté, son estas salsas las bases para miles de salsas que se desarrollan partiendo de ellas. Esta clasificación la realizo Marie Antoine Caréme, el gran iniciador de la cocina moderna a principios del  siglo XIX.

La velouté se diferencia de las otras salsas madres en:

  • salsa Alemana se elabora con huevo, la velouté no lo utiliza
  • la salsa Española se prepara con un fondo oscuro (se doran los ingredientes en el horno para conseguir un fondo caso negro). la velouté utiliza un fondo claro.
  • la salsa bechamel utiliza leche como liquido.  la velouté utiliza caldo.

Para que tengamos  los conceptos claros:

  • Mantequilla + harina + caldo claro  =  velouté
  • Hay que tener en cuenta que para hacer una velouté no vamos a utilizar leche sino un caldo claro, si utilizásemos este ingrediente elaboraríamos una bechamel (harina+leche) no una roux (harina+caldo).
  • Si la preparamos
    • con fumet de pescado tendremos una “velouté magra
    • con ternera se llamara “salsa blanca grasa“.
    • Si le añadimos crema o nata tendremos una Salsa Supreme

Fuentes: Larrousse Gastronomique, Diccionario de Gastronomia (Carlos Delgado), Wikipedia

 

3 Comentarios

  1. dorina
    8 octubre, 2013, 00:52

    gracia scomo siempre pero se puede hacer croquetas igual

    Responder a este comentario

    • Concha Bernad
      8 octubre, 2013, 14:02

      No puedes hacer croquetas con esta salsa, la veloute es una salsa clara, no se dora la harina y no lleva leche, solo caldo, es una salsa suave y aterciopelada.
      un besito
      Concha

      Responder a este comentario

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  1. [...] Velouté es la forma perfecta de  comenzar una gran comida, de esas inolvidables y especiales que se quedan [...]

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