Técnicas de cocina: velouté

La velouté es una salsa base muy importante en la alta cocina, se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado….) en un liquido ligado para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser una caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un liquido casi trasparente.

El significado de velouté es “aterciopelado” y es así como nos quedara nuestra crema, con textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave.

La velouté es una de las cuatro salsas “madres” de la cocina francesa: española, bechamel, Alemana y Velouté, son estas salsas las bases para miles de salsas que se desarrollan partiendo de ellas. Esta clasificación la realizo Marie Antoine Caréme, el gran iniciador de la cocina moderna a principios del  siglo XIX.

La velouté se diferencia de las otras salsas madres en:

• salsa Alemana se elabora con huevo, la velouté no lo utiliza
• la salsa Española se prepara con un fondo oscuro (se doran los ingredientes en el horno para conseguir un fondo caso negro). la velouté utiliza un fondo claro.
• la salsa bechamel utiliza leche como liquido.  la velouté utiliza caldo.

Para que tengamos  los conceptos claros:

• Mantequilla + harina + caldo claro  =  velouté

• Hay que tener en cuenta que para hacer una velouté no vamos a utilizar leche sino un caldo claro, si utilizásemos este ingrediente elaboraríamos una bechamel (harina+leche) no una roux (harina+caldo).
• Si la preparamos
  • con fumet de pescado tendremos una “velouté magra“
  • con ternera se llamara “salsa blanca grasa“.
  • Si le añadimos crema o nata tendremos una Salsa Supreme

Fuentes: Larrousse Gastronomique, Diccionario de Gastronomia (Carlos Delgado), Wikipedia