Guiso de ternera a la antigua, receta paso a paso

Guiso de ternera a la antigua, receta paso a paso

Este guiso es uno de los más clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora sino que se hierve y se le añade una salsa con mantequilla y vino blanco.

Es una receta que requiere tiempo pero la elaboración es sencilla, solo hay que colocar la carne bien limpia en una cacerola y dejarla que se cocine a fuego lento junto a las verdura y luego preparar una roux con el caldo obtenido, el resultado es genial, un plato rico y refinado.

He seguido la receta de Auguste Escoffier, los únicos cambios que he introducido es que he rebajado la cantidad de mantequilla para hacerla más ligera y al gusto de nuestros tiempos. Las verduras de la cocción no las vamos a utilizar ya que después de tanto fuego están muy blandas y ya no tienen ni vitaminas.

Para elaborar este guiso vamos a utilizar morcillo. Lo mejor es consultar con nuestro carnicero y que él nos recomiende la pieza adecuada.

 

carne clasica

 

Ingredientes para cuatro comensales:

800 gr de espalda de ternera o de morcillo,  cortada en trozos del tamaño de un bocado, 2 zanahorias pequeñas 1 cebolla  pelada con tres clavos de olor clavados, 1 puerro, 1 litro de caldo de carne, 1 vaso de vino blanco.

Bouquet garní: 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, perejil, cilantro  y la primera capa del puerro para envolver las hierbas

Además: 75 gr. de mantequilla, 2 c/s de harina, 1 yema de huevo, nuez moscada, un chorrito de zumo de limón.  Sal y pimienta negra.

Para los champiñones: 400 gr. de champiñones,  1 copa de coñac, sal, pimienta blanca y la cantidad necesaria de aceite de oliva.

Para las alcachofas: 8 alcachofas pequeñas, perejil agua y sal.

ooo000ooo

c/s: cuchara sopera

c/p: cuchara de postre

c/c: cuchara de café

l/c: la cantidad necesaria

1 vasos de chupito =  100 ml.

 

carne clasica 1

super-mini-logo

Preparación:

Preparamos el bouquet garní metiendo dentro del puerro las hierbas y las atamos bien para que no se salga.

bouquet garmi

 

Cocción de la carne:

  • Limpiamos la carne de nervios, grasa y restos, yo siempre la lavo con abundante agua fresca, la secamos y la depositamos en una olla, la  cubrimos con el caldo, sobrepasando en tres dedos el límite de la carne.
  • Dejamos que hierva lentamente removiendo, desespumamos y retiramos las impurezas que suben a la superficie, en este proceso tardaremos unos  15 min.
  • Añadimos la zanahoria, el bouquet, el puerro  y la cebolla con los clavos de olor. Tapamos  y dejamos cocinar a fuego lento hasta que este tierna. Separamos la carne del caldo y reservamos.

cociendo

 

La salsa:

Derretimos la mantequilla en una sartén le añadimos la harina, mezclamos todo con cuidado que no se nos queme ni que tome color, le añadimos caldo de la cocción de la carne que teníamos reservado y el vino blanco, deshacemos todos los grumos y cocinamos hasta que la harina este lista y no tenga  sabor a crudo, le añadimos la yema de huevo, la nuez moscada y la pimienta, mezclamos bien y cocinamos  otros cinco minutos. La pasamos por un colador y le incorporamos la carne. solo nos queda añadir los champiñones y las alcachofas.

Champiñones:

  • los laminamos, los freímos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados.
  • Flambeamos con mucho cuidado  y dejamos reducir.
  • Los añadimos a la olla de la carne.

Alcachofas:

  • Limpiamos las hojas duras dejando solo el cogollo que partiremos en cuatro trozos. Las conservamos en agua con perejil.
  • Ponemos agua con un puñado de sal a hervir cuando alcance el punto máximo de ebullición añadimos las alcachofas, cocinamos hasta que estén al dente. Retiramos y escurrimos
  • Añadimos a la olla de la carne

Con todos los ingredientes incorporados a la  carne, dejamos que cocine  unos diez minutos a fuego suave. Apagamos y dejamos reposar. Si quieres utilizar arroz blanco como yo, AQUÍ tienes la receta.

Calentamos justo en el momento de comer. Podemos acompañar de arroz blanco, pasta, trigo, cebada o lo que se te ocurra. Un plato delicado  y suave.

carne clasica 2

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8 Comentaros

  • Un plato delicioso como me gustan a mí. Rico y sorprendente en sabores y jugos.
    Besos de sal dorada

  • Como no sé si se ha publicado mi comentario, lo vuelvo a decir. Un plato delicioso, jugoso, etc…
    Besos de sal dorada

  • me gustan estos platos clasicos son geniales

    ¡¡besos¡¡

  • Hola buenas tardes:
    Me has solucionado la comida de hoy, tenía un trozo de morcillo que sobró del cocido hace unos días y lo congelé con un poco de caldo del mismo, así que lo he aprovechado y lo he hecho siguiendo tu receta.
    Ha quedado buenísimo, (siempre lo servía con tomate, pero ya estábamos hartos).
    Muchas gracias, un saludo.

    • que bien Yaya, es una receta estupenda y clásica, nunca falla y así tenemos la posibilidad de comer carne de otra forma. Es una idea genial para aprovechas la carne del cocido.
      un beso
      Concha

  • me ha encantado esta receta. muy distinta a la que suelo hacer. me gusta. enhorabuena por tu entrevista de esta tarde, te salio estupenda, parece que estas todo el dia ante un microfono,vaya una chica chachi, Eloisa privada por acordarte de ella, ja ja ja. muchos besitos

    • Amiga Isabel, que alegria verte por estos muros, la receta es estupenda y la entrevista fue genial, me lo pase bomba. Gracias por tus elogios que los merezco, jajajaja¡¡¡¡¡.
      Muchos besos¡¡¡¡¡
      Concha

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