Consomé Royal, maridado por Jesús Flores. receta paso a paso.

Consomé Royal, maridado por Jesús Flores. receta paso a paso.

Si no has probado un consomé Royal no sabes la maravilla que te estoy presentando, es un “caldo” con un sabor intenso pero suave como el terciopelo, de un color oscuro pero un punto de transparencia que lo hacen delicado y exquisito.
Es un plato muy elaborado anclado en la más clásica cocina burguesa del SXIX, laborioso pero para mi gusto vale la pena. Cuando preparas este consomé  se parte de un fondo oscuro y hay que ser previsor/a y hacer más cantidad que guardaremos en el congelador para preparar salsas maravillosas (Española, Robert, Périgueux, Cazadora….), o como cubitos para aportar un intenso sabor a carne a nuestros guisos. Es muy práctico y además útil, un sustituto de primera calidad para las pastillas de caldo concentrado.
En cuanto a la Royal solo deciros que es un flan elaborado con un fondo oscuro, le puedes añadir queso, verduras o lo que más te guste. En mi caso solo le he añadido un poco de parmesano para intensificar el sabor pero solo la cantidad necesaria, no queremos que oculte el maravilloso sabor del consomé.
Juntando el consomé, la royal y las verduritas conseguimos un plato de restaurante francés del siglo pasado, es un plato vintage, maravilloso y olvidado. A mí me encanta.

Para el día del la Madre estoy elaborando un menú clásico, exquisito y muy especial. Va a ser todo un lujo. Este es uno de los entrantes.

 

consome royal 1

Este plato tan refinado lo vamos a acompañar de un gran vino que nos propone nuestro Enólogo Jesús Flores:

Esté consomé royal le va muy bien un Chacolí tinto excepcional el Talaiberri 2001.

txacolí talai berri       Tinto Talaiberri 2001
       Bodega : Talaiberri.
       Denominación de Origen :  Getariako Txacolina
       Variedades de uvas : 100%  Hondarribi Belltza,
       Alcohol :12%
 Este Txacolí vive un momento  estelar en los meses más cálidos, su facilidad de adaptación hace que este estilo de vino una suerte de comodín a la hora de acompañar elaboraciones como esté consomé  Royal.
 Esta cosecha de 2001, a pesar de  sus años, pondrá una nota incitante y fresca, que es lo que necesita este plato por la reducción de vino tinto y por sus ingredientes.
 El vino presenta un bonito rojo rubí con bordes granate, con una nariz repleta de notas minerale, recuerdos a frutillas rojas silvestres, y un paladar agradable , fresco y frutoso y con un particular deje balsámico. Está equilibrado y  no es nada pesado.
Un gran tinto, original y poco común , que servido entre 9 y 12 grados, acompaña también,a arroces marineros y de monte, pescasdos azules ( sardinas a la brasa, ventresca de bonito al horno o a la parrilla).

INGREDIENTES para 2 l. de consomé:

• Para el consomé:

Carne: 2 kg. de huesos de ternera, de caña y de rodilla con tuétano, 1 kilo de carne, yo utilice morcillo.
Verduras: dos puerros enteros con la parte verde, 4 zanahorias hermosas, 2 tomates rojos y maduros, 2 cebollas, un nabo hermoso o 2 pequeños, un trozo de tallo de apio, un puñado de judías verdes.
Para el bouquet guarní: 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, 1 rama de romero, perejil, orégano fresco. Una capa exterior del puerro para envolver las hierbas.

Además:

5 granos de 5 pimientas, 1 vaso de vino tinto de calidad óptima, 4 claras de huevo (reserva las yemas). • Para la Royal: 100 cc. de nata, 3 yemas y 1 huevo, sal, pimienta, queso parmesano a gusto, fondo oscuro. • Para las bolitas de verduras: 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 nabo, agua, sal.

 

bouquet grani

oooOOOooo

– Fondo oscuro

Mucha paciencia, este es un proceso largo
1º .- en una bandeja de horno profunda ponemos un poco de aceite en la base, solo mojamos el fondo, colocamos los huesos y los metemos al horno precalentado a 180º, dejamos que tomen color y le incorporamos la carne, reservando ¼ para la segunda parte.
2º .-.Reservamos una pieza de cada clase para la segunda parte, troceamos de forma tosca la parte de las verduras destinadas al caldo, no hay que pelarlas, solo partirlas en trozos grandes. Las incorporamos a la bandeja de los huesos, salamos y dejamos cocinar en el horno.
3º .- Cuando todos los ingredientes tengan un color dorado intenso, casi negro sacamos la bandeja del horno, ponemos los huesos en una cacerola, desglasamos la bandeja del horno rascando el fondo, no podemos desperdiciar ni un gramo de sabor y aromas, juntamos el glaseado con los huesos, cubrimos con abundante agua y lo ponemos al fuego cuando hierva tapamos muy bien la cacerola y la metemos en el horno a 100º o lo dejamos en el fuego súper lento, hasta que reduzca a la mitad. Hay que tener mucha paciencia para que salga perfecto y dejarlo un mínimo de 4/5 horas en el fuego.
4º .- Dejamos enfriar en la nevera para que la grasa se solidifique (yo lo dejo toda la noche). Cuando haya formado una capa en la superficie la quitamos completamente para que nos quede un caldo limpio.

fondo oscuro ok

 

–  Consomé:

Con el caldo sin grasa, lo calentamos, lo colamos y metemos en otra olla, solo el caldo obtenido.
– picamos las verduras y la carne que teníamos reservadas las incorporamos al caldo, le añadimos el bouquet garni, el vino y las pimientas. Dejamos cocinar media hora destapada y con fuego alegre.

Clarificar:

añadimos las claras de huevo ligeramente batida, dejamos que hierva diez minutos, se formara una capa blanca de clara de huevo cuajada. Colamos con una tela para filtrar perfectamente y que no nos queden impurezas, nos quedara un caldo oscuro pero trasparente, limpio y delicioso. Una maravilla.

 

sopa ok

 

Royal:

Batir 1 huevo y tres yemas como si fueramos a preparar una tortilla, añadir 200 cc. Juntamos con el liquido ( mitad de fondo oscuro y la otra mitad de nata espesa), la  sal y  la pimienta. Lo colocamos  en flaneras untadas de mantequilla o en un molde alargado según la presentación final y lo ponemos  al baño María (que nunca tiene que hervir) hasta que esté listo que será cuando lo pinchemos y no salga liquido, como un flan normal. Dejar enfriar y reservar.

flan royal

Bolitas de verduras:

Con un sacabalas pequeño hacemos bolitas con las verduras. En una cacerola ponemos un vaso de agua con sal, cuando hierva le incorporamos la verdura, siguiendo un orden, primero las zanahoria,
Queremos que nos queden al denté crujientes. Retiramos del agua y reservamos.

 

bolitas de verdura

PRESENTACIÓN:

consome royal 3

Podemos presentar la royal de dos maneras, como un flan o en tacos, (cubos de 1 cm).
Colocamos el consomé muy caliente en una copa o en un bol bonito, colocamos la royal en el centro de la copa y le añadimos unas bolitas de verdura.
Y ya tenemos una comida increíblemente deliciosa y delicada.

 

consome royal 2

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7 Comentaros

  • a las bolas de verduras yo le he añadido calabaza y remolacha la remolacha la compre cocida y no quedo nada muy buena tu receta

    • Hola Dorina
      Añadir calabaza me parece bien pero añadir remolacha precocinada a una royal no le va nada, es como añadir azúcar al foie. No me extraña que no te saliera rico, son dos sabores que no van nada ya que la remolacha es muy acida, con mucho sabor y además tiñe todo de rojo. Lo siento ya que el consomé royal es un palto exquisito.
      Un saludo
      Concha

  • Hola otra vez Concha, quiero hacer un fondo oscuro porque habitualmente utilizo el caldo con la carne y las verduras en crudo y siempre tengo congelado, pero siempre me parece un poco soso. Estaba leyendo la receta de la royal y no veo donde pones el parmesano, ¿va en el flan? y otra cosa, yo nunca utilizo el nabo,no sé a que sabe ni qué textura tiene ¿Cuales son sus bondades? Graciaaaaas otra vez.

    • hola Reyes
      El nabo es un verdura genial, a mi me encanta, al vapor esta delicioso, tiene un sabor intenso y fuerte y a las sopas y cremas les aporta mucho sabor. Tienes que probarlo, veras que rico.
      Si el caldo te queda soso dejá que se concentre, que evapore mas agua
      El queso parmesano se utiliza para darle mas sabor a la Royal (flan)
      un besito
      Concha

  • Como técnica, te recomiendo clarificar el caldo con la propia carne y no con la clara de huevo. Es la proteina lo que clarifica los caldos de modo que si con el turmix picas la carne podrás clarificar sin usar clara ya que la clara deja trazas de sabor. Un blog muy chulo, un saludo

    • Hola Alex, tienes toda la razón, esta receta es vieja ya no utilizo el huevo para clarificar, con la carne y en la olla exprés electrica los caldos salen de lujo clarificados con carne y sin tanto trabajo.
      Muchas gracias por tu comentario
      un abrazo
      Concha

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