El ajo negro, apuntes.

El ajo negro, apuntes.

Ahora está de moda y la gente lo empieza a conocer, los grandes chefs lo incluyen en sus súper platos y  es una fuente de salud tan  importante que tomarlo alarga la vida y equilibra todas esas cosas que tenemos que cuidar, colesterol, triglicéridos, ……

Hasta al 2008 en que salió un reportaje en el NY Times en su sección “Design and Living”  en el que lo destacaban como un nuevo ingrediente “gourmet” imprescindible en los platos de los grandes cocineros era un alimento del lejano oriente  donde es muy apreciado ya que matiza el sabor fuerte del ajo y su olor es mucho más agradable, además en el proceso de fabricación todas sus cualidades organolépticas se multiplican y si era sano comer ajos blancos  te voy a contar lo sanísimo que es hacerlo con los ajos negros.

ajo negro ok

Es originario de Japón y no está clara su historia pero cuentan las leyendas culinarias que “un científico” japonés quería mitigar el olor tan fuerte del ajo y lo puso a ahumar, se le quedo negro  pero ya no olía mal y su sabor era más sutil y delicado y de allí a la eternidad, se empezó a fabricar en armarios estancos donde sufría el proceso de trasformación y su consumo se extendió rápidamente por todo oriente, como la pólvora y es muy apreciado  por millones de personas en Corea, Tailandia o el mismo Japón.

El_ajo_negro_fermentado_Machine - copia

 

El ajo negro se obtiene metiendo las cabezas de ajo enteras sin ningun aditivo ni añadido, solo ajos blancos, en una cámara sellada a temperatura y humedad constante durante  un mes  y después se deja oxidar en una sala especial durante 45 días. En este proceso el ajo va cambiando de color poco a poco hasta convertirse en el deseado “ajo negro”.

 

proceso del ajo negro ok

 

En mi búsqueda de información para escribir este post he encontrado recetas para preparar el ajo negro en casa pero lo encuentro muy complicado y dificultoso por lo que prefiero adquirirlo en el comercio especializado.

Estos pequeños ajos son una fuente de salud y son tantas sus cualidades positivas que voy a hacer un resumen ya que la lista es extensísima.

Existen en la naturaleza 2o aminoácidos esenciales para mantener el tono de nuestro cuerpo, para tener energía y para que nuestro sistema inmunológico funcione,  su falta nos dejara decaídos y con las defensas bajas ante cualquier enfermedad, nuestro cuerpo nos los fabrica, los tenemos que aportar con nuestra alimentación y es el ajo negro una de las principales fuentes de estos aminoácidos tan esenciales. Cuenta nada más y nada menos que con 18 de los 20 , así que se convierte en un alimento muy importante y necesario.

 

proceso del ajo negro

 

Además es uno de los mejores antioxidantes que nos brinda la naturaleza,  una fuente de juventud.  Es un energizarte natural que ayuda a la eliminación del estrés y de la depresión y por su alto contenido en zinc es una “vigorizante” natural, participa en la purificación de la sangre y la protección del corazón gracias a un componente S-allí-cisteína que colabora en la eliminación de lípidos y del colesterol malo. Y sigo, además de ayudar al  sistema inmunológico y a mantener limpias las arterias  ayuda en la prevención de la diabetes, la hipertensión, a la respiración, al tránsito intestinal….. y muchas cosas más que harían esta lista demasiado larga.

 

dientes de ajo negro

 

Se aconseja consumir un minimo de 1 a 3 dientes de ajos diarios repartidos a lo largo del día

La composición del ajo negro es:

Calorías           174kcal/100grs.
Agua                53,6grs/100grs
Proteína          8,3grs/100grs
Grasa               0,3grs/100grs
Azúcar             32,9grs/100grs
Fibras              3,3grs/100grs
Ceniza             1,6grs/100grs
Sodio               0,045grs/100grs
Vitamina B1   0,02mg/100grs

Pero os preguntareis como es el ajo negro y a que sabe, fácil, es un ajo normal con pinta de estar un poco seco pero lo abres y te encuentras con un diente arrugado y gomoso de un intenso color negro y un aroma sutil y agradable, ese olor intenso y fuerte del ajo ha desaparecido dando paso a un  olor  tenue que nos recuerda su origen pero dulcificado.

ajo negro

 

Ya no es difícil encontrar ajo negro, se importa y como tiene que ser se fabrica en España y  no podía ser en otro sitio que  en las Pedroñeras, con la marca Black Allium, JR Saurez Monedero lo están elaborando y comercializando en cajas con 2 cabezas que se venden entre 3 y 5 euros (www.ajonegrodelaspedroneras.com) yo lo he probado y es genial.

 

imgAjoNegroCaja

 

Pronto aparecerá otra marca que también lo van a fabricar en las Pedroñeras, la Cooperativa San Isidro el Santo, que en fecha inminente lo pondrá en el mercado.

Hay empresas importadoras como  la empresa Quero-Tango, que lo venden a 7 euros las dos piezas y los ajos negros ecologicos  que venden al mismo  precio  Terrallana un empresa de Toledo. Por supuesto lo peudes comprar on-line.

Todos los cocineros de renombre lo utilizan, partimos de Manolo de la Osa el gran cocinero de la tierra de los ajos que ha grabado este pequeño video para definirlo y para darnos una idea global.

Y seguimos por de David Muñoz el “chef genio” de DiverXo, en Madrid  o los hermanos Roca en el Celler de Cam Roca (Gerona) que se lo preparan ellos en un armario caliente, también lo tiene incorporado en su carta  el famosísimo Pepe Rodriguez del Bohío (Illescas, Toledo) entre otros muchos chefs de renombre  que lo incluyen en sus platos como una nueva forma de aromatizar y dar un toque mágico a sus elaboraciones. Y como muestra este plato elaborado por Manuel  de la Osa que se llama “Ajo arriero ahumado con setas, espinacas y ajo negro” y que gentilmente nos ha cedido la foto.

 Ajo arriero ahumado con setas, espinacas y ajo negro de Manolo de la Osa

 

En Cocina y Aficiones no podemos ser menos que los grandes chefs y lo hemos incluido entre nuestros ingredientes preferidos y a nuestro nivel hemos  preparando diverso platos que poco a poco iremos incluyendo en nuestro recetario.

Me  gusta el ajo negro es dulce y aromático, es untuoso y suave y te recuerda al ajo original pero no es agresivo por lo que yo que soy de poco ajo lo encuentro perfecto para darles ese toque acido-picante del ajo pero de una forma sutil y delicada.

Te aconsejo que lo pruebes, te  gustara y si no tienes un comercio cerca lo puedes comprar on-line solo tienes que poner “comprar ajo negro on line” y te saldrá muchísimos resultados.

Yo te recomiendo la web Ajo Negro, lo tienen pelado y en cabezas.

ajo negro 1

Tengo que dar las gracias a mis amigos de Ajo Negro “El Original” de Argentina por su colaboración ,  ayuda y por dejarme utilizar sus fotos y  aprovecho en este enlace para informaros  donde podéis comprarlo en Argentina.

 

ajo negro 3

 

También  tengo que dar las gracias  JR Saurez Monedero que me ha enviado muchísima información  y ayuda para la elaboración de este post. Y a mi amiga y compañera la Periodista Raquel Castillo por sus sabios consejos.

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27 Comentaros

  • Concha me ha encantado este publireportaje, no conocía este ajo, si es que todos los días se aprende algo, habrá que probarlo.
    besos,

  • Concha pareces una enciclopedia !!!! no tenia ni idea de la existencia de estos ajos. Lo primero que me ha venido a la mente cuando los he visto es que estaban achicharrados … jajaja. Que bruta soy !!!!! Gracias por la informacion y por tu sabiduria.
    Besitos

  • No tenía ni idea. Me encanta leerte. Estupendo post. Me apunto todo lo que has explicado.

  • Muchas gracias Concha!! No había oído hablar jamás

  • Contigo siempre aprendo algo, eres genial.

    Estoy deseando probarlo.

    Bss mil 🙂

  • Muy muy buena la nota! Leo mucho sobre cocina y gastronomía, pero nadie me había presentado al ajo negro…..

  • Muy interesante este post… gracias a ti he descubierto este ajo negro, del que nunca había oído hablar… será cuestión de probar, viniendo de ti, es una garantía. Un beso

  • Concha,estupendo post y muy amplio, así conocemos un poco más este ajo, que aunque lo he utilizado en varias ocasiones, muchas de sus propiedades se me perdían, besos y hasta pronto

  • muy interesante.Solo discrepo en una cosa la forma de conseguirlo.Con una olla arrocera de las que cierran ermeticamente tipo expxes poniendola en forma de mantener la comida caliente 50 grados mas o menos en 30 dias los tenemos de esta forma los disfruto hace bastante tiempo.Nada es imposible

    • Te felicito Jesús por encontrar la manera de prepararlos. Yo no me animo así que seguire comprandolos. Muchas gracias por tu comentario.Un saludo
      Concha

    • Hola Jesús !! por favor lo podrías explicar un poco mas, como lo haces, pues me gustaría poder prepararlos yo mismo aunque por los comentarios parece un poco complicado.
      Muchisimas gracias.

      • hola Juanto. Primero soy Concha no Jesús, a lo peor te has equivocado de comentario¡¡
        yo no preparo el ajo negro, lo compro, en este post tienes toda la información: Ya se puede comprar “black allium” (ajo negro) on-line.
        es muy complicado y costoso, ya que vas a gastar muchísima electricidad y no vale la pena.
        un saludo
        Concha

  • hola, y si se difuculta encontrarlos en los mercados, donde puedo encontrar una forma para hacerlos en casa?…. muchas gracias

    • me parece complicado hacerlo en casa, lo peudes comprar por internet¡¡
      un saludo
      Concha

  • Se pueden hacer en casa y no es tan caro como se cuenta. Usando una olla de cocción lenta de unos 3-5 litros (según la que se tenga) entran bastantes cabezas de ajo. Ahora bien. Estas ollas suelen gastar unos 200 W/h. Si la Eléctrica nos cobra unos 0,15 euros KWh. Dejándolo en posición mantener caliente durante 40 días saldría : 40díasx24horas/díax0,15kWhx(200/1000)Kw= 28,8 euros. Depende de cuántas cabezas de ajo hayas introducido dentro de la crockpot (al menos te entran 20 y seguramente más) te sale a unos 1,5 euros cada cabeza de ajo. A esto hay que sumarle el gasto del propio ajo, claro, si es ecológico es más caro, etc. pero supongamos que sale por 0,4 euros. Total: 2 euros/cabeza. Y por último se puede comprar por internet en alibaba o similar en China que venden bolsas con 10 cabezas de ajo, con lo que sale la cabeza de ajo negro a unos 1,5-2 euros aprox aunque tarda bastante en llegar. En España, cuesta unos 4 euros/cabeza de ajo negro. Es decir el doble de si lo compras en China o te lo haces tú mismo. No obstante, es cierto que comprarlo es más cómodo eso seguro. Todo depende de cuántos ajos vayas a comer y qué cantidad vas a hacer en cada tanda

    • Muchas gracias por el comentario y la explicación. Es justo lo que quería saber, si vale la pena por el consumo energético de hacerlos o mejor comprarlos.

    • Hola: Sale aún más barato de lo que comentas. Las ollas a las que te refieres consumen 200W a máxima potencia. Esto es, para obtener 50 º no consumen los 200W, sino parte de ellos. Por otro lado está el termostato, que una vez alcanza la temperatura desconecta mientras la mantiene. Imagina un calentador eléctrico, el consumo está relacionado con la temperatura que quieras alcanzar y con el aislante que la conserve. Sale más barato aún que esos 28 euros. Sí sale a cuenta hacerlos, además hay web que dicen que sólo se necesitan entre 15 y 30 días. Fraternalmente, Juan A.

      • gracias Juan por la información, tomo nota y a lo mejor me animo a prepararlo.
        Un saludo
        Concha

  • Muy interesante estos apuntes me vienen muy bien para mi web. Gracias.

  • yo lo conocía de haber oído hablar de él, pero no lo había probado, lo probé hoy y me gustó tanto que me temo que lo voy a tener que esconder, para no comerme la cabeza entera. para mi gusto es exquisito

  • yo he comprado hoy ajo negro pero todos los ajos( LA CABEZA DE AJOS) estaban muy blando como pasta no son como los ajos normales duritos y estan junto con la piel no se si estan podridos son asi porfa contestarme

    • Hola Loly
      los ajos negros son mas blandos que los ajos normales, tienen textura gomosa pero no son blandos como una pasta ni mucho menos, devuélvelos ya que si están puré no son buenos.
      Fíjate en las fotos del post y te harás una idea.
      un abrazo
      Concha

  • Yo desde que lo probé, sólo tomo ajo negro, me gusta más el sabor.

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