El gazpacho, sentando las bases, apuntes.

El gazpacho, sentando las bases, apuntes.

Cuando llega el calor en España nos entra la fiebre de los gazpachos, ajos blancos, salmorejos y todo tipo de sopas frías con los que refrescarnos y disfrutar de una comida excepcionalmente rica y variada. Estas sopas frías son como los mojos cada uno tenemos nuestras recetas que son las mejores y la defendemos a ultranza delante de quien sea,  aquí prima el dicho de que: “cada maestrillo tiene su librillo”.

¿Pero que sabemos de una comida tan habitual en nuestra mesa?, pues no mucho para paliar este desconocimiento os ofrezco estos apuntes que son interesantes y curiosos y nos servirán para entender mejor un plato tan popular y arraigado en nuestra cultura.

 

gazpacho

gazpacho

 

Esta forma de comer las verduras data de tiempo inmemorial, era una comida tosca y de pobres. El primer punto que hay que aclarar son los diferentes gazpachos, nada tiene que ver el andaluz y el extremeño, el gazpachuelo o el gazpacho manchego; el primero se elabora con pepino, tomate, pimientos aceite, vinagre y pan, esta es la base y los ingredientes tradicionales y de aquí al cielo, en cada sitio le dan su toque y en cada lugar un punto diferente.

El Gazpacho Manchego es un guiso contundente, de esos que se hacían en la antigüedad  y que son una delicia culinaria. En una olla se meten carnes, normalmente de caza menor, perdices, conejos, codornices, pollo….  y verduras, todo se cocina al amor del fuego. Esta delicia se acompaña con los Galianos, unas tortas de harina de almorta que se mojan en el rico guisito y que servían para matar el hambre tan común en tiempos pasados.

 

gazpacho-manchego

 

EL Gazpachuelo que es una sopa caliente, típica de Málaga, la llaman “comida de duelo” porque se llevaba a los velatorios para acallar el hambre de los dolientes ya que es un plato barato y fácil de cocinar. Consiste en un guiso de patatas y huevo; se cuecen las patatas con agua, se separa la yema de la clara, con la primera y aceite prepararemos una mahonesa, la clara la añadiremos al caldo de las patatas y la dejaremos cuajar, después se trocea y se incorpora como tropezón al guiso. Dejaremos entibiar un poco de caldo y con mucho cuidado lo mezclaremos con la mahonesa, sin que se nos cuaje y juntamos todo, nos quedara una sopa tibia riquísima. Esta es la receta tradicional, la de los velatorios pobres pero como todo ha evolucionado  y hoy nos encontramos con gazpachuelos muy variados, con rape, mejillones, gambas, zanahorias, pimiento….., lo que quieras. Es un plato delicioso muy arraigado en la tradición malagueña, cuna de platos excelentes y de una cocina soberbia.

 

Gazpachuelo

Gazpachuelo

 

Pero vamos a dejar estas variantes de los  gazpachos que solo tienen en común el nombre  y nos vamos a ocupar de los frescos y veraniegos elaborados con hortalizas, primero de su etimología y de su historia y después de las variantes sobre el mismo tema que nos vamos a encontrar.

Eso será en:

El gazpacho: un poco de historia, apuntes.

El gazpacho: el gazpacho andaluz y sus primos, apuntes.

Nota:

Fotografía cedida por Recetas de Cocina Andaluza

salmorejo

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