Escoffier, el Maestro que revolucionó las cocinas, apuntes.

Escoffier, el Maestro que revolucionó las cocinas, apuntes.

Es importante conocer de dónde venimos para saber a dónde vamos. En mi cocina se hacen muchas referencias a la cocina clásica francesa, piedra base de la cocina moderna pero para llegar hasta el momento actual han ido pasando grandes cocineros, insignes pensantes y escritores que revolucionaron, cambiaron y racionalizaron todos los conceptos que imperaban en las cocinas y en la sociedad, estoy hablando de Antoine de Carême, Antoine-Augustin ParmentieR, Brillat-Savarin, Grimon de la Reynière,  Escoffier  y otros muchos como nuestro Ferrán Adriá que rizo el rizo y nos ha llevado a lo más alto de la cocina mundial. Los vamos a estudiarlos a todos y paradoja,  vamos a empezar la casa por el tejado. Hoy le vamos a dedicar nuestro tiempo al Insigne Georges Auguste Escoffier

 

ANJP4B Auguste Escoffier

El 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Louber nació Jean Auguste Escoffier  un hombre insigne que cambio y revoluciono las cocinas de todo el mundo. Se inicio como pinche en el “Restaurnt Francais de Niza” propiedad de su tío donde adquirió todos los conocimientos necesarios para dominar el arte de los fogones.

En 1870 se enrola como cocinero del ejército y sirve a las órdenes del mariscal Bizaine.  Para facilitar la comida de la tropa se dedica al estudio de las conservas.

Terminada la guerra abre su propio restaurante en Cannes “Le Faisán d’Or” que es muy celebrado por toda la aristocracia de la Costa Azul. Se casa con Delphine Daffis y se trasladan a Montecarlo donde es el jefe de cocina del Gran Hotel. Es en esta época cuando conoce a Cesar Ritz y se va con él a Londres al Hotel Savoy y es allí donde llevara a cabo las grandes trasformaciones en la cocina, la creación de sus mejores platos y muchos proyectos como las cocinas de los barcos de la naviera “Hamburg-Amerika Lines”.  En uno de estos cruceros el Kaiser Guillermo II  le felicito nombrándole  “el Emperador de los cocineros” además fue el creador del menú del Titanic.

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La importancia de Escoffier es vital, es el padre de la cocina moderna y conocer su obra nos ayudara a comprender la cocina actual.

Con él alcanza gran  difusión del arte culinario ya que dedico  grandes esfuerzos a la educación y a la formación de  nuevos chefs en la nueva filosofía: una cocina sencilla al tiempo que sofisticada y cosmopolita y así como una tela de araña se extendieron sus ideas y sus innovaciones implantándose en toda cocina profesional que se precie. También es el creador de  la ayuda social para los cocineros jubilados que eran pobres y estaban abandonados, enfermos o adictos al alcohol.

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Elevo la categoría social  y el respeto a la profesión de cocinero imponiendo disciplina, orden y sobriedad en las cocinas estableciendo una nueva organización: el sistema de brigadas, divididas en secciones,  dirigida por un jefe de partida y dedicadas cada una a un trabajo diferente y específico.

Simplifico y modernizo  la presentación y  decoración de los platos y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales

Cambio el “servicio a la francesa” en el que todos los platos se sirven a la vez por el “servicio a la rusa “en el que los platos se van sacando sucesivamente y siguiendo un orden se comienza la comida con los platos más ligeros y suaves y se termina con los más contundentes e intensos.

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La comida se va a dividir en tres servicios, el primero estará formado por sopas y entrantes, el segundo por un plato fuerte y el tercero por el postre. Los platos se preparan en la cocina salvo raras excepciones y se sacan emplatados a la mesa. Se sirve a toda la mesa a la vez  y se retiran los platos usados de la mesa a la vez.

Escoffier simplifico los  menús  e introdujo por primera vez el menú “a la carta”, con muchas propuestas elaboradas con ingredientes de lujo como foi-grass o trufa, esto fue toda una novedad en los lujosos restaurantes que dirigía el Maestro de Maestro.

Auguste Escoffier

Escoffier continua con la obra  inicia por su precursor  Antoine de  Carême pero  dándole un giro y transformándola y haciendo todo más sencillo  y refinado. Ante la gran parafernalia decorativa de Carême, simplifica la decoración de los paltos y la elaboración de  las recetas haciéndolas más sencillas y delicadas y establece una nueva clasificación de las salsas bases  dejándolas como siguen: holandesa, española, velouté, bechamel  y tomate, dándoles un toque más elegante y suave, para que cumplan su objetivo: completar y potenciar el sabor y los ingredientes de un plato no anularlo, ni enmascararlo ni cambiarlo.

ESCOFFIER (1)

Entre sus platos más celebres que gustaba bautizar con el nombre del personaje que iba dedicado se encuentra la  “pularda Derby”,  dedicada al “Derby” ingles de  de caballos de tres años que consistente en una pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompañado de una guarnición de trufas y foie grassiste

Melocotón Melba en honor de la Nellie Melba, soprano australiana, consistente en melocotones en almíbar, helado, frambuesas…, un postre delicioso. O los  Filetes de lenguado Coquelin o las Ancas de Rana Ninfa Aurora.

MI COCINA

En su libro  La Guía Culinaria (1902), hay más de 5.000 recetas y es un autentico tratado de cocina francesa y aun hoy en día es un libro guía de todos los chefs que quieren profundizar en la cocina del país vecino.  Solo hay un libro de Escoffier traducido al español, “Mi cocina”, un autentico manual pero de difícil interpretación,  destinado a los conocedores de tan insigne cocina ya que las explicaciones brillan por su ausencia pero muy útil para elaborar una cocina clásica y burguesa.

Es el primer cocinero en recibir la Legión de Honor y ser nombrado Oficial de la Legión.

Murió con 89 años. Es uno de los mejores chefs de todos los tiempos,  inventor de la cocina de lujo en los hoteles y forma junto a Careme y a Ferrán Adrià la elite de los cocineros revolucionarios y transformadores de la cocina y de la gastronomía.

 

ESCOFFIER (3)

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15 Comentaros

  • Maravilloso todos los dias se da uno cuenta que solo somos principiantes en este mundo maravilloso de la cocina

  • todos mis respetos a tu reportaje ya que segun el gran sr. de de fogones ARZAK es su libro de cabecera en la mesilla el libro lo tengo hace muchos años fue regalo de mi madre y ademas mi libro de consulta tu pequeña e ilustrativa fiografia me ha encantado otra vez diez sobre diez ENHORABUENA

    • me encanta Dorina, yo tambien lo tengo y lo uso muchçisimo. Tus palabras me dan animos, muchas gracias.
      Concha

  • Hola Concha: llevo mucho tiempo sin felicitarte, pues ahí va: enhorabuena otra vez desde zaragoza, eres un monstruoooo

  • Interesante artículo sobre este gran chef, discrepo en poner a su altura a Adriá, un cocinero de “sprais y humos”, a mi juicio demasiado “creativo”, prefiero la cocina tradicional y la moderna, donde se permita la innovación pero no las extravagancias.

  • En Royce Editores tenemos el mejor libro de la cocina francesa «MI COCINA ESCOFFIER» El libro que todo profesional debe tener, llamen ya al tel. 5286 0992

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