Presa ibérica con granada en texturas, la receta ganadora mejorada, paso a paso.

Presa ibérica con granada en texturas, la receta ganadora mejorada, paso a paso.

Hoy os voy a poner la receta que ha ganado el premio de las “III concurso con granadas  mollares  de Elche” pero para que no sea igual vamos a cambiar el magret de pato por presa iberia que queda genial y vamos a aplicar los consejos de Susi Diaz y las mejoras que la experiencia nos ha  dado. Es una receta estupenda y la salsa de granadas es una delicia, pura fruta.

Para preparar la salsa hemos simplificado el proceso, incluso la puedes hacer con zumo de granada del que venden industrial que está muy rico y no lleva ningún colorante ni cosas raras, para darle textura le añadiremos una cucharada de harina de maíz que le dará textura y podrán comer todos los que tengan intolerancias al gluten. Es una salsa de primera categoría y que va genial con muchas carnes, pollo, cerdo, pato, pavo,……, a todas les aporta sabor y fuerza. Es una salsa con un sabor increíble, con un punto dulce pero solo eso, un punto, acida y con el toque mágico que le da la granada que es la reina de esta salsa.

Los kumkuat le aporta el toque acido y la gelatina pura granada, un toque fresco. Las cebollitas están deliciosas y al estar cocidas en granada mantienen una línea de continuidad al plato.

Me encanta este plato, es una idea genial sencilla y podrás dejar todo preparado con anterioridad hasta el momento de comer.

No te lo pierdas, es “mi receta” especial, ya que gracias a ella he vivido una experiencia increíble con mis nuevos amigos de Elche pero es otra historia que os contare en otro post.

presa con granada en textura 3

 

INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 presa ibérica, 4 granadas bien hermosas, 2 mandarinas, 1 c/s de azúcar,  20 kumkuat, 18 mini chalotas, aceite de oliva virgen, ½ c/c de café o 2 gr. de agar-agar, 1 c/p de maicena, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

oooOOOooo

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.

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Mise en place (preparación):

–         Pelar las granadas, saca los granos y reserva, es muy importante  que no queden restos de las telillas amarillas.

–         Sacamos la ralladura de las mandarinas y su zumo.

–         Pelamos las cebollitas, para hacerlo más sencillo las metemos 1 min. En el micro a temperatura suave.

–         Exprimimos el resto de las granadas, colamos el zumo y reservamos.

ELABORACIÓN:

Cebollitas glaseadas:

Sin título

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Las metemos en el microondas sin pelar, 1 minuto, quedaran medio cocinadas y la piel se desprenderá fácilmente.

Las pelamos y las ponemos en un cazo, las cubrimos con el zumo de granada y las dejamos cocinar hasta que estén tiernas y caramelizadas.

En una sartén con un poquito de mantequilla las doramos hasta que adquieran un bonito color.

Prueba el punto de sal, es muy importante que este ajustado.

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Salsa de granada:

salsa de granada

–          volvemos a colamos el zumo de granada que hemos utilizado para cocer las cebollitas, le añadimos la ralladura de mandarina y su zumo.

–          Ponemos el zumo de granada en un cazo con las cebollitas, dejamos reducir a la mitad.

–          Retiramos las cebollitas que reservamos.

–          Volvemos a colar el caldito resultante

–          Le añadimos pimienta y sal

–          Diluimos la maicena en agua fría y la incorporamos al zumo de granada reducido. Movemos como si fuera una bechamel, hasta que la maicena se cueza y no sepa a la harina de maíz. Nos quedara una salsa con textura de salsa agridulce pero con mucho sabor.

OOO

La presa:

La pasamos por el fuego, que nos quede dorada y crujiente, queremos hacer una capa protectora que nos guarde dentro todos los jugos de la carne.

La metemos al horno precalentado a 200º unos 5 minutos, el tiempo dependerá del punto que queramos dar a la carne.

Dejamos reposar unos minutos antes de cortarla y servirla.

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Kumkuat:

KUMKUAT

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Los cortamos en cuatro, quitamos la piel blanca y las pepitas, que nos quede muy limpio. los ponemos en un cazo y cubrimos con agua y una c/s de azúcar. Dejamos cocinar hasta que estén tiernos y brillantes.

OOO

Gelatina de granada:

gelatina granada

.

Calentamos un poco de zumo, disolvemos el agar agar, le damos un hervor, le añadimos el resto de zumo, movemos y ponemos en un recipiente para que se solidifique.  Dejamos enfriar.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

 

presa con granada en textura 1

 

 

Montamos el plato:

Cortamos la presa  en lonchas finas y las colocamos en  el plato, salseamos con un cordón generoso de salsa por todo el centro, a un lado ponemos unos  cubitos de gelatina y al otro unos granos de granada. Decoramos con unas hojas de orégano fresco para darle el toque verde.

Acompañamos de las cebolletas y de los kumquats  y para poner el toque de frescura unos granitos de granada para darle mucho color al plato.

presa con granada en textura

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5 Comentaros

  • Pedazo receta Concha, si es que me la comía ahora mismo hasta dejar el plato limpio!! me encanta la granada, y estoy descubriendole tantas posibilidades con este concurso… ya nos contaras todo.

  • Enhorabuena Concha, me encantan los platos de presa y este tiene una pinta estupenda y me uno a Elena para decirte que te lo mereces y un mundo mas jejeje…
    Besos
    Nieves

  • Pues mira tú, voy a hacer una prueba, que igual lo pongo para Nochebuena. Tiene una pinta brutal!

  • Lo voy a intentar hacer, tiene muy muy buena pinta. Lo dificil va a ser encontrar los kumkuat, no los he comido en mi vida. Me queda una duda, las cebollitas se cuecen 2 veces? una al hacer la salsa de granada y otro en la parte de las cebollitas glaseadas? son las mismas dos veces cocidas? lo siento no me aclaro

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