El olivo y su aceite: el olivo “cornicabra” y su aceite: Casas de Hualdo.

El olivo y su aceite: el olivo “cornicabra” y su aceite: Casas de Hualdo.

Su nombre le viene de la forma curvada de sus frutos pero se la conoce por infinidad de nombres como  longuera, cabrilla, corneja, cornezuelo, longar, del piquillo, cornicabra basta… y la lista sigue ya que nuestra aceituna es muy famosa y está arraigada en tierras muy diversas.

Los olivos “cornicabra” son muy populares, llenan nuestros campos ya que es muy pródiga y se adapta muy fácilmente a suelos pobres y a zonas frías y secas,  es muy resistente a los invernos duros y  muy fríos y a los veranos tórridos, con un sol de justicia y altas temperaturas, un clima muy duro que permite el control natural de plagas.  El Terroir es muy variado ya que el ámbito de cultivo de esta oliva es enorme y aunque es la mima variedad sus características organolépticas cambian según la zona y la influencia del Terroir.

Es la segunda variedad mas cultivada de España, detrás del picual, en la actualidad ocupa más de 270.000 hectáreas en las provincias de Ciudad Real, Toledo y Madrid principalmente y está  muy presente en Cáceres y Badajoz.

olivos cornicabra

Pero es especialmente importante su cultivo  en los Montes de Toledo donde cuenta con la  Denominación de Origen “Montes de Toledo”, que tiene como objetivo su protección y el mantenimiento de forma correcta y vigilada de los olivares y el control del buen hacer de los agricultores y de los aceiteros.

Es un olivo de tamaño mediano con porte erguido y la copa muy frondosa y espesa, la producción de aceitunas de estos olivos es muy alta pero sus olivas son de maduración tardía y de difícil desprendimiento por lo que la recolección mecánica es complicada. Su tronco es gris claro. Sus hojas son cortas y estrechas, con el haz verde oscuro y se distingue de otras variedades por ser planas. Su oliva es asimétrica y alargada, de tamaño medio y su superficie es rugosa, cuando madura adquiere color negro.

Son muy productivos, su aceituna tiene un elevado rendimiento  y su aceite es muy estable gracias a su alto contenido en antioxidantes,  polifenoles y ácido oleico, por lo que es excelente para formar parte de  coupages con aceites menos estables.

aceituna cornicabra

El aceite:

Es muy  apreciado por sus excelentes características organolépticas, fácilmente reconocible es muy aromático y frutado con notas de tomate hiedra y hojas verdes,  nos presenta una fuerte sensación de densidad en boca.

Hay una infinita variedad de almazaras en diferentes lugares que elaboran aceite “cornicabra”  y entre todas hemos seleccionado para representar esta variedad a “casas de Hualdo” cuyo aceite ha recibido el “Premio al Mejor Aceite Oliva Virgen Extra de Cornicabra 2014”  de los Montes de Toledo, este hecho avala la decisión de elegir este aceite como cabeza visible de la segunda varietal española.

olivo cornicabra y aceite casas de hualdo

Ficha técnica:

cornicabra botellaTipo de aceituna: cornicabra

 Método de recolección de la aceituna: mecánica

 Método de extracción del aceite: Todas las aceitunas que se procesan proceden de la finca, su recolección es  temprana y de aceitunas seleccionadas, la molturación es  inmediata en unas instalaciones modernas.

Almacenamiento del aceite de oliva: Cubas de acero inoxidable en las que se mantiene el aceite con gas inerte inocuo a 18ºC que servirá para evitar la oxidación, solo se envasa sobre pedido y antes de llevarlo a la botella se vuelve a filtrar.

Cata: foto

Frutado verde intenso con aroma de manzana, hierba, tomate y  otras frutas frescas. Aceite fragante y equilibrado de gran complejidad, con amable entrada en boca con el marcado amargo y picante. El Cornicabra es un aceite de gran carácter que permanece estable con el transcurso del tiempo.

Acidez máxima: 0.2º.

Presentación: botellas de 25cc., 250 cc. y de 500 cc. con la marca comercial: “CASAS DE HUALDO”  y con el sello de la  D.O.P. Montes de Toledo.

Sugerencias de consumo: en crudo para aliñar  ensaladas y verduras hervidas, es perfecto para marinadas y adobos, en salteados rápidos como el wok, para preparar masas  o para freír.  Por sus aromas herbales va perfecto para cocinar asados fabulosos.

La Almazara:

La-Almazara

 

Estas olivas se cultivan en una preciosa finca situada en Carpio del Tajo a 500 metros de altitud, donde se juntan la tradición y la modernidad. En el centro de la finca está la Almazara que sorprende por su sencillez y el alto nivel técnico que utilizan, con un trabajo que respeta la naturaleza ya que nada se tira y todo se  reconvierte.

La Historia de esta almazara comienza en 1986 cuando el empresario Francisco Ribera compra la finca “La Nentilla” situada en un enclave privilegiado del los Montes de Toledo,  con el paso del tiempo  se va ampliando y mejorando.

foto aerea de casas de hualdo

Ya en 1996, trascurridos solamente 10 años, se habían plantado  la friolera de 300.000 olivos de las variedades cornicabra, arbequina, picual y manzanilla cacereña y se construye una almazara con la más moderna tecnología y se empieza con la labor de extracción del aceite. Esta finca es  modelo de aprovechamiento y con cultivos adecuados a la zona y al Terroir.

 Y del Terroir nos vamos a ocupar: situada a orillas del tajo es de una inusual belleza por la sinuosidad del paisaje salpicado de pequeñas colinas cubiertas de olivos y de una gran diversidad de especies tanto de fauna como de flora que se cuida y se protege con mimo.

el olivar

En la finca, además de olivos se cultivan cereales como trigo, maíz o cebada; legumbres como guisantes o  plantaciones espectaculares, por su belleza y colorido, de pistachos que me impresionaron por su cromatismo tan bello en época de floración, nadie imaginaría que los pistachos son tan bonitos. También cuentan con un rebaño de ovejas manchegas que abonan y enriquecen  la tierra.

Como ya hemos señalado todo se reutiliza: los huesos de las aceitunas se muelen y sirven de combustible;  las podas se trituran  y se esparcen por el suelo del olivar devolviendo a la tierra los nutrientes necesarios; el olivar no se labra por lo que la hierba crece hasta el pie del árbol hasta que alcanza la altura suficiente para ser segada y servir de abono, es un “ciclo cerrado” donde gran parte de lo que se  cultiva se queda en la tierra.

ab 115

En Casas de Hualdo el estudio y la experimentación científica están a la orden del dia, además de  colaborar con la Universidad Politécnica de Madrid en trabajos tan curiosos como la “ventana de raíz” (en el que se podía hacer un seguimiento al crecimiento y evolución de las raíces de un olivo) o tan útiles y prácticos como los ensayos de humedad, que marcarán la pauta de un riego lógico y sostenible en el que se aportará sólo el agua necesaria.

olivares

También la instalación de dos estaciones climatológicas que tienen como función conocer y  controlar todos los parámetros climáticos que influyen en la producción, o ensayos de “abono” en el que se vigila la influencia de los diferentes abonos en la producción.

En 2012 se les otorgo el “IX Premio a la Mejor Almazara Española”  que  otorga  la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), y el  premio “Extrascape” de la asociación italiana Molis Extra y la publicación The Olive Oil Times.

Hace pocos días el Aceite que nos ocupa: cornicabra de Casas de Hualdo  ha recibido el premio:

“Premio al Mejor Aceite Oliva Virgen Extra de Cornicabra 2014”

Con este aceite tan especial he cocinado varios platos:

Puré de ajo, receta paso a paso.

Gazpacho de cereza con un toque de aove “cornicabra” de Casas de Hualdo y sus acompañamientos, receta paso a paso.

 

colina de olivos

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