Terciopelo de tomate, gelatina de albahaca, pan con tomate y gamba, receta paso a paso

Esta receta de terciopelo de tomate no podía fallar ya que es una obra de arte culinario de la «Maestra» Carme Ruscalleda y como siempre que he utilizado sus recetas salió un plato genial: una sopa de tomate diferente con mucho sabor que contrasta fenomenal con la gelatina de albahaca, el pan con tomate y las gambas que hemos puesto como acompañamiento, todos juntos forman un todo muy especial.

Este es el penúltimo gazpacho de la temporada (nunca digas el último ya que no se sabe lo que puede pasar), ha sido un verano en el que las cremas, sopas frías y gazpachos han sido las reinas, he aprendido muchísimo y también he disfrutado con unos platos tan frescos, ricos y todos diferentes. Ha sido todo un espectáculo gastronómico.

Para cerrar la temporada os dejo la receta que nos ocupa, la encontré hace poco revisando revistas de cocina de hace unos cuantos años y la encontré de casualidad, me produjo una gran alegría ya que soy una “súper fan” de la Señora Ruscalleda, me encanta su cocina y ya he preparado varias recetas que han sido todo un éxito. Tiene su personalidad, para empezar le vamos a dar un punto especial con el toque de mostaza que cambia completamente el sabor y lo hace diferente al resto de sopas frías y gazpachos que hemos tomado este verano y si le añades la gelatina de albahaca, verde como una esmeralda y llena de sabor, el pan con tomate crujiente y sabroso y las gambitas ricas nos vamos a encontrar con un plato de restaurante con estrella Michelin.

Te propongo dos presentaciones: en plato y en vasito, tú eliges, si tienes muchos comensales es más cómodo y rápido utilizar los vasitos, queda muy chulo y emplatas en un «pis-pas», si tienes poco comensales utiliza tu mejor plato hondo, el resultado será elegante y apetecible.

Como siempre he utilizado tomates  rosas de Abálate que están riquisimos, los puedes comprar en ebroVErde. No te lo pierdas es una elaboración estupenda, un lujo gastronómico.

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

Para el terciopelo de tomate: 1 kg. de tomate rojo y maduro, 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolleta, ½ pimiento verde, 100 cc. de aove, 25 cc. de vinagre balsámico, 10 cc. de vinagre de jerez, sal y pimienta, 2 migas de pan remojadas 1 c/c de mostaza de grano antigua.

Gelatina de albahaca: 50 g de albahaca y 25 g de perejil, 120 cc de agua mineral, 2 láminas de gelatina,.

Además: 1 rebanada de pan, hojas de albahaca, 12 gambas, 1 tomate, Aove, sal

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• C/s: cuchara sopera
• C/p: cuchara de postre
• C/c: cuchara de café
• L/c: la cantidad necesaria
• 50 cc. = 1 vaso de chupito
• AOVE = aceite de oliva viren

ELABORACIÓN:

 Terciopelo de tomate:

– Lavamos el tomate, le quitamos el rabillo y lo cortamos en trozos y los ponemos en una fuente honda.

– Añadimos el diente de ajo, la cebolleta, el pimiento verde, el aove, los vinagres, la mostaza y la miga de pan, dejamos reposar un buen rato.

– Trituramos muy bien, a punto de puré, queremos una crema espesa, casi un salmorejo.

– Probamos y ajustamos sabores y rectificamos la sal y pimienta.

-Para darle el punto perfecto, pasamos por un colador fino. Se reserva en fresco.

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Gelatina de albahaca:

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• Metemos en agua dos hojas de gelatina dejamos que se ablanden.
• Se escaldan, durante 15 segundos, con un agua bien salada, 50 g de albahaca y 25 gr. de perejil. Se escurre y se refresca en seguida con agua y hielo para detener la cocción. Escurrimos.
• Se trituran las hojas con 120 ml de agua mineral. Se cuela y reservamos.
• Escurrimos las gelatinas y las estrujamos para que suelten el agua, Se ponen en un cazo con una parte del agua de albahaca, las ponemos a fuego suave, moviendo siempre, hasta de se disuelvan.
• Las añadimos al triturado de hierbas y agua, se revuelve y se sala.
• Colamos y las pasamos a un recipiente en el que no ocupe más de un centímetro de altura. Dejamos que se solidifique en la nevera.

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Pan con tomate:

Pan: Se corta de la rebanada un cuadrado de tres por tres, sin corteza. Lo tostamos ligeramente que, como, no nos quede blando pero que tenga consistencia. Se reserva.

Tomate: rallamos el tomate, lo aliñamos con sal y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

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 Gamba:

 Ponemos agua a hervir con sal, cuando empiece a hacer borbotones añadimos las gambas, las vamos a vigilar ya que cuando cambien de color las sacaremos. Las pelamos y reservamos.

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TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

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 Vamos a presentar en un plato hondo, elige uno bonito. Cubre el fondo con una generosa cantidad de terciopelo de tomate. Coloca encima unos tacos de gelatina de albahaca.

Unta el pan con el tomate rallado y colócalo en los laterales del plato, acompáñalo con dos gambas por persona.

También lo pues presentar en vasito, queda muy molón y es un aperitivo fantástico.

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