Técnicas de cocina: ghee y mantequilla clarificada, receta paso a paso.

Técnicas de cocina: ghee y mantequilla clarificada, receta paso a paso.

La mantequilla clarificada y  el ghee se usan desde tiempo inmemorial tanto en la cocina oriental como en la occidental (beurre clarifié), hay cientos de recetas en la cocina francesa en la que es la grasa esencial. En España también se ha utilizado en las cocinas en lugar del aceite de oliva y para muestra un botón: la primera receta que se conoce (SXIX) de merluza a la vasca este elaborada con esta grasa.

Para elaborar mantequilla clarificada vamos a separar las proteínas, la lactosa y el agua de la grasa aplicando lentamente calor (+/- 50ºC); el agua se evapora, los sólidos flotan en la superficie y se retiran y el resto  se depositan en el fondo y son eliminados en el filtrado. Al no contener agua su tiempo de conservación es muy largo.  La ventaja que tiene sobre la mantequilla normal es que al procesarla y  quitarle todos los demás componentes,  dejado solo la grasa aguanta una temperatura altísima lo que la hace perfecta para cocinar, freír o realizar cualquier tipo de cocción, además aporta mucho sabor y untuosidad a la comida.

La diferencia entre el ghee y la mantequilla clarificada es el tiempo de cocción, en el primero, lo que  queremos es  que nos quede dorado oscuro, que se tueste sin que se queme y atrape aromas ahumados y un color avellana tostado, por lo que continuara en el fuego hasta que adquiera el tono deseado, La mantequilla clarificada la retiraremos del fuego en cuanto hayamos separado la grasa del resto de los componentes y nos quedara limpia, transparente y dorada.

La mantequilla clarificada se utiliza en la cocina occidental mientras que el ghee es el rey de los guisos en Pakistan y la India.

Para este trabajo solo necesitaras una olla de fondo grueso, lo puedes hacer directamente al fuego pero para controlar la temperatura la primera fase la vamos a realizar al baño María. Es muy fácil de elaborar solo hay que tener paciencia y controlar la cocción. Es un proceso largo, en la receta encontraras todas las explicaciones pertinentes.

Para terminar nuestra tarea y nos quede perfecta procederemos a filtrar, así retiraremos hasta el último resto y nos quedara una mantequilla clarificada totalmente trasparente, de un bonito color dorado y lista para ir a nuestra cocina. Cuando se enfrié se solidificara, para utilizarla no es necesario derretirla, puedes meterla directamente en el fuego.

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INGREDIENTES para 1/2 kg. de ghee o mantequilla clarificada

750 gramos de mantequilla sin sal.

 

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ELABORACIÓN:

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– Preparamos el baño María, ya sabemos que JAMAS tiene que hervir, el fuego lento es la máxima que impera en este tipo de cocción.

Primera fase: mantequilla clarificada

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– Metemos la mantequilla y dejamos que se funda, no debes tapar la cazuela ya que el agua que contiene se tiene que evaporar. los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie en una capa espumosa

– Retira esa capa desespumando, con un colador de trama fina o  una espumadera, repite la operación  hasta que no suba nada a la superficie. Retira del fuego

– Filtramos para que nos quede  completamente limpia.

–  Ya esta lista para su uso, solo te queda  guardarla en un tarro.

Segunda  fase: ghee

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vamos a continuar cocinando, podemos continuar al baño María pero es un proceso muy largo por lo que la pase directamente al fuego,  deja que comience a hervir, lentamente, veras como salen burbujas y se  va solidificando, retira los restos que se  produzcan.

La mantequilla ira cambiando de color poco a poco, hasta convertirse en un liquido marrón. dorado, precioso.

Pásala por el colador de tela para retirar todas las impurezas y que nos quede un liquido totalmente limpio.

Y ya esta lista.

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2 Comentaros

  • Concha me has dejado con la boca abierta, qué buena e interesante explicación la tuya. Hasta ahora no me había atrevido a preparar mantequilla clarificada, que mira por donde pensaba que era lo mismo que ghee… pero ahora ya no tengo excusa.Gracias por esta interesante entrada.
    Bss, MJ

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