Casquería: la gran desconociada, apuntes.

Casquería: la gran desconociada, apuntes.

La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere  vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras,  también nos referimos a los despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre,…). Todo un universo de ingredientes desconocidos y que nos dan pavor pero que serán un descubrimiento culinario importante.

La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y se ha comido habitualmente de mil maneras diferentes desde la noche de los tiempos,  cuando nada se tiraba y todo se comía.

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Su consumo está decayendo y con la excepción de algunos platos muy emblemáticos como los callos a la madrileña; las madejas aragonesas o embuchados riojanos; la tortilla del Sacromonte que lleva sesos; la lengua escarlata que es un  plato súper tradicional de la cocina internacional o los espárragos montañeses elaborados con tripas de cordero de Huesca, son absolutamente desconocidos para las nuevas generaciones que ni saben que además de chuletones las vacas tienen otras partes que también se comen.  De todas formas estoy segura de hay muchas piezas de casquería que te parecerían riquísimas y si no te dicen lo que es,  te la comes y te sabe de lujo para chuparte los dedos. Como la lengua que te la “meten” por aleta y te encanta.

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La casquería también se preparara en embutidos, la lengua embuchada de Toro que se parece a los lomitos y que esta deliciosa,  la cabeza de cerdo o las morcillas que se elaboran de mil maneras  o las tripas que han servido de contenedor de los mejores chorizos o salchichones del mundo, forman parte de una cultura arraigada en nuestras más antiguas tradiciones. Para reivindicar y no dejar caer en el olvido la maltratada casquería se celebran jornadas por toda España que intentan crear platos más agradables y adaptados al gusto actual.

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Platos de Francis Paniego elaborados con casqueria

Platos de Francis Paniego elaborados con casqueria

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Son muchos los chefs de primera fila que apuestan por estos ingredientes tan poco amables, así Francis Paniego  en su restaurante “Echaurren” que cuenta con  dos estrellas Michelin en su haber,  tiene un menú llamado “desde las entrañas” en los que se “cocina los órganos vitales de los animales de los que habitualmente solo comemos los músculos en un menú sorprendente y delicioso” en el que nos presenta lechecillas de cordero con algodón de azúcar; asadurillas con mole o sesos lacados sobre un toffee de ave, son algunas de las propuestas del menú.

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En el “Mesón de doña Filo”, en Colmenar del Arroyo, Julio Reoyo, Inma Redondo y Javier Estevez nos ofrecen platos tan suculentos como “pollito de corral en escabeche, relleno de manitas de cerdo y foie gras”, Carrillera de ternera al vino tinto, callos, morros de ternera, lengua de cerdo con vinagreta o “arroz con morcilla”.

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Patos con casqueria de Javier Estevez

Patos con casqueria de Javier Estevez

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El Maestro Abraham García no solo tiene platos de casquería en su afamado restaurante Viridiana además es el autor de un libro: De tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham que contiene 140 recetas con vísceras, callos, morros… como protagonistas, acompañadas `por la guarnición más idónea para el plato y de la bebida adecuada todo acompañado de anécdotas de su infancia, de sus experiencias o de sus viajes.

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Otro tipo de casquería, está muy popular  es la que nos presenta la “freiduria de gallinejas” de la calle Embajadores, un castizo bar que prepara “las gallinejas” que son los intestinos y los entresijos del cordero  fritas.  Es un plato muy típico y que tiene mucha historia detrás, las antiguas freidurías de gallinejas eran establecimientos muy habituales en el Madrid de siglos atrás, eran regentados por las gallinejeras entre las que se repartía todas las vísceras de cordero que salían del mercado de Legazpi, se repartían en  60/70 “suertes” las que se distribuía  el producto que rápidamente era vendido a sus ávidos consumidores en sus comercios.

Otro lugar en el que la casquería es un plato importante es el Restaurante Ponzano que además de contar con cuatro elaboraciones diferentes de callos, impresionantes todas,  realiza unas jornadas de casquería todos los años en la que nos presenta lengua estofada, hígado y sangre encebollada, manitas rellenas de boletus y una degustación de mollejas de ternera, cerdo ibérico y cordero que nos permitirán evaluar, comparar y opinar de tan exquisito manjar.

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Estos son los restaurantes y que chefs que yo conozco que preparan casquería,  como veis no es un tema que domine por lo que ante mi desconocimiento  me apunte a recibir en Sueños de Cocina un curso sobre casquería  con Javier Estevez, chef del Mesón de Doña Filo y finalista de “Top Chef”, fue toda una experiencia, y comí cosas que nunca había probado, entre otras el corazón presentado en steak tartar que me encanto y que estoy segura de que os gustaría a todos, su sabor recuerda el de famosa “entraña argentina” y es jugoso y con mucho sabor a carne, toda una sorpresa.

No debemos tener la mente cerrada ante este tipo de ingredientes  y probarlas, si queremos ser gourmets debemos catar todo lo que se nos ponga delante, descubrirás un mundo insólito lleno de sabores intensos que te encantará.

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El Mesón de Doña Filo

Dirección: San Juan, 3. Colmenar del Arroyo.. Teléfono: 91 865 14 71. Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 h. Cierra: Lunes y martes. Metro: M-510. Próximo a Chapinería. /Madrid

E-Mail: [email protected]

 

Freiduría de Gallinejas

Dirección: Embajadores, 84. Madrid; Teléfono: 91 517 59 33;  Horario: De 11:00 a 23:00 h; Metro: Embajadores; Web: www.gallinejasembajadores.com

Viridiana

Dirección: Juan de Mena, 14. Madrid; Teléfono: 91 523 44 78;  Horario: De 13:45 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.;  Metro: Retiro / Banco de España; Web: www.restauranteviridiana.com E-Mail: [email protected]

Restaurante Ponzano

Dirección: Ponzano, 12. Madrid; Teléfono: 91 448 68 80; Horario: De 08:00 a 12:00 y Viernes y sábados de 08:00 a 01:00 h.; Metro / Zona Alonso Cano;Web: http://restauranteponzano.com/

NOTA:

Las fotos tan chulas que he incluido en este post son de “Abel Valdenebro  Gutiérrez” y de la web de Francis Paniego y el Echaurren
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Un comentario

  • He visto las jornadas de Ponzano en la prensa, la verdad es que me llaman bastante la atención pero no tengo a nadie que quiera acompañarme, jope la gente la verdad es que, hoy en día, es bastante reácia a la casquería.
    Tengo que confesar ahora que no nos oye nadie que me dan un poco de miedo algunas “partes” pero me encantaría probarlas aunque solo fuera una vez, por saber a qué saben.
    Me encantan las mollejas, los higaditos encebollados, los riñoncitos al vino, los callos, todas las partes del cerdo, oreja, morro ¿eso también es casquería no? y nunca he probado la lengua por ejemplo…
    Besos
    Nieves

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