Yuzu, el citrico de oriente.

Yuzu, el citrico de oriente.

El yuzu – citrus angensis – de la familia de la rutaceas, es originario de China aunque es muy conocido y apreciado en toda Asia sobre todo en Japón que es el mayor productor y es en la prefectura de Kochi en la isla de Shikoku donde se encuentran el mayor numero de plantaciones y desde lo exportan a todos los rincones del mundo.

Es un cítrico híbrido, procedente de un cruce entre la mandarina y el Ichang papeda, otro cítrico muy rustico y resistente a todo tipo de inclemencias meteorológicas y también originario del sudeste asiático. Se cultiva desde hace más de mil años en China en la región del río Yangtze.

Es de color amarillo y de piel arrugada, es un fruto  pequeño aunque podemos encontrar ejemplares del tamaño de un pomelo.

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Crece en un pequeño arbolito (unos dos metros como máximo) parecido al naranjo,  lleno de espinas muy parecido a la lima keffir, de lento crecimiento ya que le cuesta muchísimo tiempo alcanzar la madurez, unos quince años más o menos. Sus hojas son muy perfumadas y en época de floración posee unas florecitas blancas bellísimas, lo que hace que sea muy apreciada su versión ornamental. Es muy resistente a las heladas por lo que se puede cultivar en lugares muy fríos.

Procedente de China, donde crece silvestre aunque curiosamente la denominación “Yuzu” en este país se utiliza para referirse al pomelo y a nuestro cítrico se le conoce como “xiangcheng”

Por su aroma intenso y fragante se utiliza mucho en perfumería y su aceite esencial que se extrae de la piel es una fragancia muy cotizada en Japón, también es muy apreciado en la cosmética, al contener muchísima vitamina C aporta luminosidad a la piel además contiene una sacarina natural que revitaliza los capilares y atenúa las arrugas ya que ayuda a la producción de colágeno y elastina además estimula la circulación linfática lo que le hace de un valor inestimable en reductores anti celulíticos y reafirmantes. Es tradición en Japón darse un baño de yuzu “toji” en el solsticio de invierno con el objeto de calentarse el cuerpo.

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Tiene el doble de vitamina C que un limón y es rico en polifenoles y con un alto contenido de aceites esenciales y flavonoides por lo que es antiinflamatorio; tiene propiedades refrescantes ayudan a relajar la mente y tiene efecto anti-bacteriano y antioxidante que colabora en la lucha contra los radicales libres; la piel de la fruta contiene pectina  que protege las paredes del estómago.

Lo podemos adquirir en diferentes presentaciones: la fruta que no es fácil de localizar solo en fruterías de alto nivel y es bastante cara; en zumo, presentado en pequeñas botellas que encontraras en las tiendas japonesas o la última presentación,  la piel de la fruta, solo la parte amarilla  en polvo o seca que sirve de condimento y para aromatizar platos y bebidas.

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Es en Japón y en Corea donde su uso está más extendido, siendo un elemento imprescindible de su cocina que se utiliza como el limón en la cocina europea, para aportar un toque ácido a la comida. Se usa su zumo y raramente se come, también es muy apreciada la piel, la parte amarilla por la cantidad de aromas que aporta, que se vende rallada o en tiras. La piel de yuzu rallada es uno de los ingredientes del Shichimi Togarashi, una de nuestras mezclas de especias favoritas.

Es un cítrico complejo, tiene un sabor agrio con toques de naranja, que recuerda al pomelo y a la mandarina pero con un olor intenso y fragante, que nos envuelve y que persiste..

Es la base de la salsa ponzu una de las salsas reinas de la cocina japonesa, muy valorada, apreciada y conocida en todo el mundo. Otra salsa muy famosa en la “yuzukosho” elaborada con yuzu y pimienta, también se usa para elaborar un vinagre delicioso, mermeladas, vino, licores…, tiene una cantidad de usos increíble.

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En Corea lo cortan en rodajas súper finas y se prepara con azúcar y miel, formando una mermelada muy espesa que se añadirá al “te de yuzu”

En la cocina moderna es un elemento muy apreciado utilizado por muchísimos chefs de alto nivel en elaboraciones increíbles, es altamente estimado por los Hermanos Roca que lo utilizan tanto en platos salados como en dulces como su “nube de limón” que  elabora con miel de yuzu;  por David Muñoz que en DiverXo  lo añade a su “rape chifa con espárragos blancos tostados con mantequilla” o la “costilla de buey con tamarindo”; los hermanos Adrià lo venden en su línea “texturas” en polvo y en las salsas envasadas; Dani García lo utiliza en su “turrón de foie con yuzu”; Carme Ruscalleda nos ofrece “gominolas de limoncello y yuzu” y  para terminar voy a destacar a Javier de las Muelas otro fan de nuestro rico cítrico que lo usa para aromatizar sus cócteles como el “Yuzu Martini” o el “Yobai”

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La lista sería interminable ya que es muy valorado y apreciado. ^Pero no solo los grandes chefs los usan yo también  lo he utilizado y me encanta añadirlo a mis platos japoneses y no japoneses. Si miras este enlace: cocina con yuzu, encontraras la riquísima “salsa ponzu“;  un riquísimo y refrescante postre que no te puedes perder:  Granizado de fresas y yuzu (o limón), receta paso a paso.; también podrás descubrir cómo utilizar el yuzu en cócteleria: El uso de los botánicos en coctelería I: los cítricos.

 Ya solo me queda decirte que si no lo has probado no se que estas esperando y  te aconsejo que lo hagas  te sorprenderá y te enamorara. Una experiencia gastronómica nueva, de esas que nos gustan.

Lo puedes encontrar en polvo y zumo en las tiendas japonesas y orientales y la fruta en las fruterías de primera categoría.

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6 Comentaros

  • Madre mía Concha, que información más detallada de un producto para mi desconocido hasta ahora que gracias a ti, lo conozco casi a la perfección.

    Por cierto tengo en mi casa un estuche Qyuzu, imagino que esta es la sorpresa que no me quisiste desvelar. Gracias, ahora la que espero sorprenderte seré yo cuando veas lo que tengo pensado hacer con ello, eso sí una idea adaptada de una receta de un chef con solera y estrellas Michelin.

    Bss.

  • En cuanto lo he visto me he lanzado a comentarte ¡¡¡menudos gin tonics me he tomado yo con el yuzu y que ricos resultan!!
    Deseando estoy de repetir 😉
    Besos
    Nieves

  • Mira que aprendemos cosas gracias a tus artículos, tu blog es una enciclopedia ilustrada, de lo mejorcico que hay por la red.
    Y ahora ya me has complicado la vida jajaja, me voy a recorrer toda Zaragoza en la búsqueda de este fruto tan curioso.
    Un beso.

  • Concha, tengo una tremenda adicción al Yuzu. ¡Me encanta! Los cítricos son super especiales para mí. Hasta mi colonia es cítrica. Conocí el yuzu hace unos tres años y, como para mí no es fácil conseguirlo de forma habitual, por lo menos guardo siempre un botecito de zumo que suelo comprar en una tienda de productos japoneses que hay en Madrid. Genial el post. Bs.

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