Salteado de setas llanegas (menos es mas), receta paso a paso.

Salteado de setas llanegas (menos es mas), receta paso a paso.

 Este salteado es muy sencillo, pocos ingredientes y mucha calidad, cocciones rápidas para preservar la materia prima queremos que las setas llanegas estrellas del plato luzcan en todo su esplendor y que su delicado perfume y su agradable sabor reinen sobre los demás ingredientes, todo un placer para los sentidos

Cuando entra en mi cocina un ingrediente especial, súper fresco como estas setas que me proporcionaron mis amigos del Restaurante la Lobita (Navaleno Soria), recién cogidas, súper tersas y fragantes, perfectas. Hacía muchos años que no comía llanegas y la verdad es que me encantan, es una seta muy fina y con mucho sabor que he preparado en una salteado tradicional pero dándole un toque.

Rodrigo de la Calle, el famoso cocinero de los vegetales, en su ponencia del Congreso de Soria Gastronómica utilizo los “corazones de puerro”, la parte central del vegetal, me quede con la copla y en cuanto llegue a casa quería probar que aportaban a mi plato y como sabían, así que manos a la obra y me gusto el resultado, estaban deliciosos, lo más fino del puerro, tierno y jugoso por lo que mis setas fueron todo un éxito de sabor y aroma.

La llanega (Hygrophorus latitabundus ) es conocida también como mocosa. Es una seta brillante que va del color pardo al gris,  muy pegajosa y viscosa, tiene el pie y el sombrero grande que se oscurece en la parte central, crece en los bosques de coníferas y su época de recolección es de septiembre a diciembre. Su carne es blanca, perfumada, muy aromática y compacta con un agradable sabor muy delicado y perfecta para cocinar. Si no la has probado no te la pierdas, está de lujo.

Para hacer este plato se tarda muy poco tiempo, es rápido y la mise en place (preparación) es rápida así que no tienes escusa para no hacerlo y si no tienes llanegas utiliza setas de cardo, champiñones, boletus, sitake o lo que seta que se te ocurra que te saldrá igual de rico además es muy versátil lo puedes consumir como entrante o como acompañamiento de carnes, huevos o pescado, con un arroz blanco o trigo bulgur, cebada, pasta o lo que se te ocurra, este guisito tan rico lo admite todo.

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 kg. de setas llanega negra, 2 dientes de ajo, el corazón de 4 puerros, 4 chalotas, 1 copa de coñac, 2 c/s de aove, tomillo, sal y pimienta recién molida, guindilla si le quieres dar un toque picante.

oooOOOooo

  • C/s: cuchara sopera
  • C/p: cuchara de postre
  • C/c: cuchara de café
  • L/c: la cantidad necesaria
  • 50 cc. = 1 vaso de chupito
  • AOVE: aceite de oliva virgen

 

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mise en place (preparación):

  • Limpiamos los puerros dejando solo el corazón, la parte central, el resto lo usaremos en otra elaboración. Cortamos en tacos entre uno y dos centímetros  de longitud
  • Pelamos las chalotas y las cortamos en brunoisse (cuadraditos) súper mini.
  • Limpiamos las setas para quitarles toda la tierra.

ELABORACIÓN:

 

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  1. Ponemos a una sautée el aove, cuando esté caliente le incorporamos las chalotas, añadimos una pizca de sal, dejamos que se cocinen a fuego medio hasta que comiencen a estar trasparentes que les añadiremos los trozos de puerro, pimentamos y agregamos el tomillo, mezclamos bien y dejamos cocinar hasta que comiencen a cambiar color.
  2. Probamos y ajustamos la sal.
  3. Les añadimos el coñac y con mucho cuidado flambeamos o dejamos evaporar el alcohol, la cebolla y el puerro se habrán caramelizado y estarán doraditas y deliciosas.
  4. Subimos el fuego que se caliente a tope y añadimos las setas, movemos y revolvemos bien, movemos constantemente como si estuviéramos cocinando con el wok, para que no se peguen, se mezclen con las verduras y se cocinen rápidamente. Queremos que nos queden al dente, tersas y enteras, en cinco minutos estarán listas.

Dejamos reposar unos minutos y servimos. Nos sirven de acompañamiento de huevos, carne o pescado o como entrante o primer plato.

 

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2 Comentaros

  • Genial te cojo la receta para hacerla con niscalos que coji el el domingo

    ¡¡bessos¡¡

  • Te felicito por el nuevo diseño de tu blog.

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