Steak Tartar y sus acompañamientos, receta paso a paso

Steak Tartar y sus acompañamientos, receta paso a paso

Esta es una receta de Joan Roca reducida y simplificada pero no deja de ser una maravilla y todo un lujo aunque tiene mucho trabajo y eso que me he dejado un montón de cosas en el tintero como unas patatas soufflé con mantequillas de diferentes sabores. Otra cosa que he tenido que adaptar son las técnicas de cocina a mis limitaciones de material y de conocimiento que todo cuenta.

La carne del steak tartare era un solomillo de primera calidad que cortamos a mano con mucha paciencia en trocitos súper minis, este paso es  importantísimo ya que la textura es totalmente distinta aquí no vale el ir a tu carnicería y que te la piquen tiene que ser cortada a cuchillo. Así que ponte a trabajar.

En cuanto a los acompañamientos son deliciosos e increíbles, me encantan y los puedes usar con cientos de platos, la compota de tomate es una maravilla que puede sustituir al kétchup con total éxito, la confitura de limón y alcaparra es exquisita y te servirá para acompañar carnes con mucho éxito y que decir del resto, son recetas que puedes extrapolar y utilizar en otras preparaciones te aportaran un extra a tus platos, no las olvides que valen la pena.

este es un plato de lujo que no te puedes perder y no tienes que hacer todas las salsas elige las que mas te gusten y adelante o prepáralas con anterioridad así el día de la fiesta solo tendrás que elaborar la carne y el montaje. Perfecto

 

steack-tartar-(1)

 

INGREDIENTES para cuatro comensales:

1.- Para el tartar: 400 gr de solomillo de ternera, 40gr de alcaparras, 40gr pepinillos agridulces, 20 gr. de cebolla, la cantidad necesaria de: mayonesa de mostaza; tabasco; salsa lea Perrins, sal y pimienta.

2.- Para la confitura de limón y alcaparra: 100gr de limones, 100gr de azúcar, 50gr de alcaparras encurtidas.

3.- Para el helado de mostaza: 500gr de nata, 100gr de yema, 2gr de sal, 50gr de mostaza antigua, 3 hojas de gelatina

4.- Para la compota de tomate especiado: 300 gr de puré de tomates,  40 gr de azúcar, ½ vaso de chupito de vinagre de sidra  de vinagre  ½ c/c de  pimentón, ½ c/c de tu salsa picante preferida (tabasco, kristal, habanera…), una pizca de sal, 1 c/s de salsa Lea & Perrins (salsa worcestershire). Para el puré de tomates: 1 kg. de tomates, aceite, sal, azúcar

5.- Para la esfera de oloroso: 200gr de oloroso, 3 gr. de agar-agar, aceite de girasol.

6.- mahonesa de mostaza: 150 cc. de aove, 1  limón, sal, mostaza de Dijon.

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Elaboración:

1.- el tartar:

 

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Picar la carne a cuchillo en trozos súper pequeños, este paso es fundamental y aliñarla con el resto de ingredientes, sazonar al gusto y reservar.

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2.- Confitura de limón y alcaparra:

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Pelamos el limón y le quitamos toda la parte blanca, lo picamos en brunoisse super fina y lo colocamos r en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejar cocinar a fuego lento hasta que adquiera textura de confitura.

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3.- Helado de mostaza:

 

helado-de-mostaza

 

Hidratar las gelatinas. Calentar la nata hasta que hierva, dividir en dos partes. Colocar las yemas en un cuenco, batir e incorporarle la nata, remover constantemente. Agregar esta mezcla a la nata y remover sobre el fuego al mínimo hasta que alcance la temperatura de 85ºC. Añadir la gelatina, la sal y la mostaza, mezclar y dejar atemperar. Meter al congelador y dejar enfriar. Cuando este muy fría procesarla en la heladera. Guardar en el congelador.

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4.- Compota de tomate especiado:

 

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Puré de tomate: Ponemos el aceite en una sartén y le añadimos los tomates troceados, la sal y una pizca de  azúcar para matar la acidez, si les has quitado la piel y las semillas mejor, dejamos que se cocine a fuego lento. Cuando ya esté lista pasamos por el pasapurés (queremos que conserve el color rojo) y luego por un tamiz para que nos quede una salsa fina. Este primer paso es muy importante para que la compota este perfecta y de él dependerá el éxito del plato. Ponemos en un cazo el azúcar en seco hasta conseguir un caramelo, hay que estar muy atentos para que no se queme, cuando este rubio cortamos la cocción con el vinagre y le incorporamos el puré de tomate y el resto de los ingredientes, movemos y mezclamos muy bien todo. Dejamos reducir a fuego lento hasta obtener una textura de compota o de mermelada espesa. Y ya tenemos lista nuestra salsa.

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5º.- Para la esfera de oloroso:

 

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Disolver el agar- agar en 50cc. de oloroso caliente. Mezclamos el oloroso con el agar agar disuelto, lo guardamos en un biberón, lo metemos en la nevera y dejamos enfriar. Colocamos un súper bol con hielo y agua y dentro otro con el aceite de girasol. Hacemos girar el bol de aceite y a la vez dejamos caer gotas de la mezcla del oloroso, en el momento en que la mezcla toque el aceite se solidificara. Retiramos del aceite en el momento de utilizarlo.

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6.- Mahonesa de mostaza

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Poner en el vaso de la batidora el aceite (medio vaso de la batidora) 1 huevo grande o dos pequeños y una cucharita de café de sal. Metemos la batidora en el vaso y batimos sin moverla hasta que la salsa esta casi cuajada entonces añadimos el zumo en un limón, volvemos a batir. Ajustar el punto de sal y de limón. Le añadimos la mostaza y mezclamos bien, empezamos con poca cantidad y vamos añadiendo más hasta que esté a nuestro gusto.

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Terminación y presentación:

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre él colocamos las esferas de oloroso, una cucharita de confitura de limón, de tomate y perejil picado súper pequeño. Delante colocamos una bola de helado de mostaza, la confitura de limón y alcaparra, la compota de tomate especiado, la mahonesa de mostaza y terminamos con más helado de mostaza Sacamos a la mesa boles con las salsas para que todo el mundo pueda repetir todo lo que quiera.

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