Conociendo el arroz 2, clasificacion. Apuntes.

Conociendo el arroz 2, clasificacion. Apuntes.

Estamos hablando de  una planta muy dura que tolera las mas paupérrimas condiciones,  aguanta el calor, la humedad, las inundaciones, el frío, la aridez, los suelos salinos… nada se le pone por delante a esta planta tan resistente. Hay 20 variedades pero se cultivan dos: Oriza sativa originaria del trópico asiático y la Oriza glaberrima procedente del África occidental.

Vamos a establecer una serie de clasificaciones que dejaran a cada tipo de arroz en su sitio y nos será muy útil para identificarlos y saber que uso debemos darle y cual es el mas adecuado para que nuestras preparaciones salgan perfectas.

arroz-collage

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Por el proceso de industrial al que son sometidos:

 

arroz integral

arroz integral

 

Arroz con cáscara (arroz paddy): El arroz sigue revestido con una  cascara que lo envuelve finamente después de la trilla.

Arroz descascarillado (arroz cargo/ arroz pardo) solo se  elimina la cascara, se muele para separarla pero no se pule conservando la capa de salvado y el germen, tiene sabor a frutos secos y requiere una cocción larga.

Arroz semiblanqueado o blanqueado es despojado de la cascara, de las partes externas del pericarpio y  de parte del germen, se pule pasándolo por conos de blanquear o maquinas de cepillado.

Arroz glaseado se cubren los granos de arroz con  glucosa o con aceite

Arroz escaldado o vaporizado: todavía con la cascara son introducidos en agua o vapor y luego secados

Arroz precocido: cocido previamente, casi al punto para acortar la cocción definitiva que se quedara en cinco minutos.

Arroz partido: es el que se rompe durante el proceso de trasformación, tiene menos nutrientes y una textura baja en fibra, es de calidad inferior. Se utiliza para harinas, piensos para mascotas, vino de arroz.

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Por la variedad:

 

arroz jazmin

arroz jazmin

 

Japónico es la más común y la que más se cultiva en todo el mundo, tiene un alto contenido en almidón lo que le hace súper absorbente, necesitan más tiempo de cocción y mucho cuidado en su elaboración para que no se asen, en esta variedad contamos con el arroz bomba, el arbóreo, el carnalori,  el sena,…

Índico que se cultiva en los trópicos, es de grano largo   muy resistente permaneciendo suelto después de la cocción, procede de Asia y tiene menos almidón, a esta variedad pertenecen el “Thaibonnet”, el “Thai o Jazmín” que es muy perfumado y el “Basmati” el arroz de la India entre otras muchas variedades.

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Por el tipo de grano:

 

arroz arbóreo - arroz venere- arroz carnalori

arroz arbóreo – arroz venere- arroz carnalori

 

Arroz de grano largo:  variedad indica, es tres veces más largo que ancho, contiene un 22% de amilosa por lo que es necesaria mayor cantidad de  agua para la cocción pero el grano permanece suelto y elástico durante largo tiempo, se utiliza para elaborar arroces pilaf y de acompañamiento, es el tipo de arroz que más se utiliza en Asia. Arroz de grano medio: variedad japónica, tienen gran facilidad para absorber sabores, una vez cocido duplican o triplican su volumen, son perfectos para arroces caldosos o secos, tienen menos amilosa (15/17%), es más corto y grueso y tiene una textura suave y tierna tras la cocción.

Arroz de grano corto: variedad japónica, necesita menos agua para su cocción, su almidón está formado en su mayor parte por amilopectina, sin contener apenas amilosa. Se le conoce como arroz pegajoso o glutinoso y es el que más se usa en Corea, China o Japón, es el arroz del sushi y de los platos dulces orientales ya que sus granos quedan pegados.

 

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Por el color:

 

arroz rojo

arroz rojo

 

El color del arroz depende de la cantidad que posee de la antocianina, un pigmento presente en la capa exterior del grano, varía desde el blanco, al rojo traslucido, purpura y negro, pero los más conocidos, después del blanco, aunque limitadamente ya que su consumo es muy restringido son:

Arroz negro: Tiene su origen en China y su producción estaba dedicada al consumo del emperador. Cuenta con  grandes propiedades nutricionales, un aroma excelente y buen sabor por lo que su consumo se ha extendido al resto de los mortales. Es cuatro veces mas largo que ancho y contiene un 22% de amilosa por lo que necesita más agua para su elaboración y como resultado da un grano elástico, firme y suelto. El tiempo de cocción es mayor, entre 40/50 minutos, es ideal como guarnición ya que acompaña a la perfección a todo tipo de platos por lo que sin duda  puede ser el gran sustituto del arroz blanco pero con más aromas. El mas conocido es el “Venere” de origen italiano  y es muy fácil encontrarlo en el mercado.

Arroz rojo: le debe su nombre a la cascara que lo rodea que es roja y no ha sido eliminada, es una variedad de arroz integral muy rico en fibra y minerales. Para cocinarlo es mejor dejarlo en remojo unas horas así tu tiempo de cocción será entre 30/35 minutos. Tiene un sabor agradable y sirve tanto para tomar en frío, ensaladas o en caliente ya que una vez remojado se puede usar en paellas y risottos.

 

arroz venere

arroz venere

 

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Nos queda hablar de otro “arroz” que no es arroz, el “arroz salvaje” que  se le considera  como si  fuese un tipo más  y se le da esta denominación pero se trata de una planta diferente: la “Zizania”.

Tienen puntos en común ya que ambas son hierbas acuáticas, procede de América del Norte donde es  utilizado por el hombre para  su alimentación desde tiempo inmemorial  ya que es un alimento excelente, contiene un 13% de proteínas, calcio, potasio, vitamina B12 y abundantes carbohidratos.

Ya tenemos una clasificación clara de los tipos de arroz, nuestro próximo objetivo va a ser estudiar como cocinarlos y sin ninguna duda probarlos todos.

 

arroz salvaje

arroz salvaje

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