Conociendo el arroz 3, decálogo para su buen uso, recipientes y formas de cocción. Apuntes.

Conociendo el arroz 3, decálogo para su buen uso, recipientes y formas de cocción. Apuntes.

Ya hemos conocido el arroz, como se cultiva,  sus variedades y sus principales características ahora nos toca aprender a cocinarlo,  establecer las premisas básicas para que nos salga genial y nuestro plato sea un autentico éxito, para aclarar  estos conceptos he utilizado dos fuentes de primera categoría que me han dejado claro todo lo que necesito saber.

Para mi decálogo  he utilizado el libro “descubre los arroces con Carme Ruscalleda” que en la introducción nos plantea las ideas fundamentales que siempre deberás seguir.

Para establecer las formas de cocción del arroz he seguido las premisas establecidas por André Angladette en su libro “el arroz”.

paella en la albufera

Decálogo para cocinar un buen arroz:

Para que un arroz te quede del diez debes seguir estos pasos:

1º.-  Utilizar todos los productos de calidad, desde el arroz hasta el último ingrediente.

2º.-  Seleccionar una receta, leerla y comprenderla hasta de comenzar a cocinar

3º.-  tener todo preparado antes de comenzar, tanto ingredientes como utensilios.

4º.-  utilizar el recipiente adecuado, tanto para la cocción como para el numero de raciones que vamos a elaborar.

5º.- utilizar recipientes para la cocción inocuos que no dejen sabor en el guiso

6º.- Controlar la calidad del agua, si la del grifo no es buena utiliza agua mineral

7º.-  Elegir la variedad de arroz adecuado y las cantidades y proporciones señaladas para ese tipo de arroz.

8º.-  Usar el fuego adecuadamente, primero a “fuego vivo” que nuestro guiso bulla  y chisporrotee, después bajar a “fuego lento” para terminar la cocción y por ultimo “dejar reposar” para que termine de cocinarse con su propio calor.

9º.- Controlar, durante la elaboración del guiso, el liquido y añadir más si es necesario, pero siempre hirviendo.

10º.- ser prudentes con la sal y la pimienta.

 

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Maneras de cocer el arroz:

André Angladette en su libro “el arroz” agrupa en tres las formas de cocinar el arroz:

1.- En materia grasa:

 

arroz del señorito - arros del senyoret

arroz del señorito – arros del senyoret

 

Sera la forma de cocinar de los países del Mediterráneo, se rehoga en una grasa y se le añaden los ingredientes, añadiendo agua, siempre una vez y media del volumen del arroz, dejando que luego la absorba, en su totalidad si queremos un “arroz seco” o parcialmente si queremos un “arroz caldoso”.

Esta forma de cocción hace que el almidón se hinche y absorba todo lo que se le ponga por delante, grasas, verduras…, impregnándose el gran y adquiriendo mucho sabor y aroma. ES la técnica más difícil ya que los granos deben quedar sueltos y en su punto.

2.- Cocción en agua, con o sin exceso de esta:

 

arroz hojas limonero 3

 

Con poco agua es la forma más usual de cocinar le arroz en Extremo Oriente. Primero hay que lavar el arroz y escurrirlo; se inicia la cocción a fuego fuerte y  para reducir la intensidad del calor, manteniendo la ebullición durante 10 min. Se tapa el recipiente y se deja reposar sin fuego a temperatura ambiente para que termine de cocinarse.

Para cocinar con exceso de agua añadiremos (dependiendo de los países y sus costumbres) al arroz abundante liquido, levantaremos el hervor  a fuego muy fuerte, espumaremos y lo dejaremos cocinar desatapado para que evapore. Obtendremos un arroz untuoso, húmedo y tierno.

3º.- Cocción al vapor:

arroz limonero

Puede realizarse la tarea totalmente al vapor o someterle a una primera ebullición en agua y luego llevarlo al vapor

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Recipientes para cocinar el arroz:

La paella:

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Paella es el termino catalán, valenciano y mallorquín para el vocablo  “sartén” por lo tanto “la paella” es el recipiente que se usa para cocinar esta modalidad de arroz, se trata de una sartén plana, metálica, con poco fondo y con asas,

El tamaño dependerá de las raciones que queramos elaborar, partimos de la más pequeña (20 cm. de diámetro*5cm. altura), hasta el infinito, pero siempre guardando las proporciones. Es tradicional en algunos pueblos del Mediterráneo  preparar paellas multitudinarias donde utilizan como cucharón los remos de las barcas

Las paellas de toda la vida son las de acero pulido que aporta sabor metálico y hay que saberla conservar, se debe secar muy bien y untar con aceite después de cada uso para que no se oxide y las  de acero esmaltado, que son preciosas, negras con puntos blancos, serán la mejor elección ya que no se oxidan, no saben a metal y duran mucho mas.

 

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Vaporeras:

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Hay miles de modelos desde las sofisticadas ollas eléctricas trasparentes hasta un sencillo cestillo o colador que introducimos en una cazuela normal. Todo dependerá de tu interés por cocinar al vapor o de tu presupuesto.

En Oriente se usan las vaporeras de bambú que añaden un plus de sabor y una bonita presentación.

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Cazuelas variadas, sautes, tarteras de barro…

 

cazuelas-de-barro

 

En este punto se recomienda utilizar recipiente inocuo que no den sabores raros a nuestros arroces.

Su elección dependerá del tipo de arroz que quieras cocinar, si va al horno tendrás que usar un recipiente que admita este tipo de cocción, todo dependerá de lo que quieras cocinar y del menaje que tengas en tu cocina.

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4 Comentaros

  • Dña. Concha es un placer y un honor visitar su tan hermoso y completísimo blog, lleno de información tan valiosa, le envío mi agradecimiento y un gran saludo desde México

    • Muchas gracias, tus palabras me animan para seguir trabajando.
      Un saludo
      Concha

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