Conociendo el arroz 4, técnicas de cocina. Apuntes

Conociendo el arroz 4, técnicas de cocina. Apuntes

 Ya conocemos la historia del arroz, su evolución, los tipos, las clasificaciones, los instrumentos que necesitamos para su correcta cocción, el decálogo que debemos seguir para que nos salga perfecto. Cada vez sabemos más y eso me gusta.

Solo nos quedan dos pasos para terminar este tema, ver las técnicas de cocina que vamos a utilizar para realizar las diferentes elaboraciones y ocuparnos de los arroces integrales que son otro mundo y ellos solitos se merecen capítulo aparte.

Seguro que cuando veas este post se te ocurre alguna técnica que me falta, no lo dudes, escríbeme y cuéntamelo para que subsane la deficiencia y lo incorpore.

Cundo he ido a ilustrar el post con fotos solo me faltaba el arroz al horno que nunca lo he cocinado, por lo que me he atrevido a utilizar una foto del blog “Delokos” del que soy seguidora desde hace mucho tiempo. Muchas gracias, el resto son mías que soy muy trabajadora y me encanta el arroz por lo que lo he cocinado de mil maneras, pronto me pondré con el arroz al horno.

Si quieres saber más del arroz visita estos post:

Conociendo el arroz 1, apuntes

Conociendo el arroz 2, clasificacion. Apuntes.

Conociendo el arroz 3, decálogo para su buen uso, recipientes y formas de cocción. Apuntes

Arroz negro “venere”, apuntes.

 

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Arroz en paella:

 

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La gracia de este arroz es el fondo que le vas a añadir, cuanto más sabroso mejor resultara nuestro arroz.

Hay una serie de presupuestos que debes cumplir para que te salga una “paella del 10”:

  • Debe cocinarse en una capa fina.
  • Para que quede perfecto debes escoger el tamaño adecuado de paella para las raciones que vas a cocinar.
  • Utilizar arroz de grano redondo y corto como el “bomba”.
  • La ración será una taza de café por persona (80/100 gr.).
  • la cantidad de agua o caldo es una dos medidas por una de arroz.
  • el arroz se rehoga en el sofrito antes de añadir el caldo.
  • Siempre hay que incorporar el caldo caliente.
  • No se debe mover.
  • Después de romper a hervir hay que bajar el fuego.
  • Se debe dejar reposar tapado cinco minutos.

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Arroz blanco o hervido:

 

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Podemos usar muchos tipos de arroces desde los granos largos como el basmati o Jazmín o los de grano medio como el bomba.

Para preparar este arroz hay miles de técnicas y cada maestrillo tiene su librillo, para mí hay dos maneras de cocinarlo:

En infusión: Infusionamos las  hojas (laurel, limonero, cidra…) o las especias (cardamomo, anís, cilantro en grano…) en el agua, añadimos la sal, el arroz y cocinamos.

Arroz blanco tradicional: en un poco de aceite doramos unos ajos que retiraremos cuando estén dorados, incorporamos el arroz, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua. Podemos añadirle hojas y especias para reforzar los sabores.

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Arroz sushi:

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Vamos a utilizar arroz glutinoso, de grano corto y de variedad japónica, los más conocidos son el Koshihikari, que es un arroz firme y dulce, de color ligeramente crema, es el perfecto, se cultiva en muchos lugares del mundo y es muy apreciado en Norteamérica. Otra variedad tipo es el Akitakomachi que es muy firme, menos pegajoso y húmedo. Es el que más se consume en Japón.

Para elaborarlos hay que seguir los siguientes pasos:

– Lavarlo siete veces o hasta que salga trasparente.

– Escurrirlo muy bien

– Ponerlo a cocinar durante 20/30 minutos aprox. O hasta que esté en su punto.

– Una vez cocido lo llevaremos a un recipiente grande para poder mezclarlo con comodidad

– Le añadiremos el aderezo en la cantidad que nos resulte adecuada.

Formula del aderezo: 150 gr. de azúcar, 150 gr. de vinagre de vino blanco, 50 gr. de sal y si quieres reforzar sabores una pizca de ajinomoto.

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Risotto:

 

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Utilizaremos arroz carnalori o arbóreo, una premisa para que te salga perfecto es mover constantemente para que el arroz suelte sus almidones y nos quede cremoso.

Utilizaremos una olla de fondo grueso

Se “manteca” para darle textura y suavidad con mantequilla y parmesano, mascarpone, aceite de oliva virgen o lo que la imaginación te dicte.

Deberemos dejarlo al dente duro, que se termine de cocinar en el reposo con el calor residual

Tarda cocinarse ente 18/20 min.

 

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Arroces caldosos o en cazuela:

 

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Su característica principal es que debe de quedar caldoso no cremoso, es el resultado de utilizar la cantidad necesaria de agua para qué al terminar la cocción nos quede todavía liquido.

Se cocina cubierto de caldo desde el comienzo de la elaboración, en un recipiente hondo.

Las variedades más adecuadas son el arroz Senia y el Bahía

Deberás utilizar un caldo con mucho sabor y añadirle ingredientes que le aporten intensidad.

Debe servirse súper caliente y reciente ya que el arroz sigue absorbiendo agua y se abre y se pasa siendo un autentico desastre.

 

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Arroz al horno:

 

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Hay recetas de este tipo de cocción desde el SXVI, encontramos la primera referencia en el “llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola

– La receta varía dependiendo de los ingredientes, por lo tanto de  la estación y de los productos que nos de la tierra.

– Se preparan los ingredientes y se rehogan junto al arroz, añadimos el liquido, le damos un hervor y al horno precalentado a 200ºC.

-Su cocción será aprox. de 20 min. o hasta que esté en su punto.

Una variedad muy apetecible de esta técnica es el “arroz con costra” que concite en añadir huevo batido a la mitad de la cocción, se  formara por toda la superficie una capa dorada,  crujiente y deliciosa. Es un arroz típico de Elche  pero muy famoso por todo el país.

 

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Arroz Pilaf:

 

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Es una técnica para cocinar el arroz muy utilizada en la India y en el Oriente Medio, su origen es muy antiguo ya que hay referencias desde la época de Alejandro magno. Se le llama  pilaw, pilau, pilav, pilaf,  polow, pilau… dependiendo del lugar de elaboración.

Se utiliza arroz de grano largo y se prepara dorando el arroz en una grasa  hasta que comience a estar trasparente, con cebolla, ajo, especias, hierbas o lo que quieras añadirle.

Utilizaremos dos medidas de agua o caldo por una de arroz.

En cuanto comience a hervir se baja el fuego al minimo y se le deja cocinar sin remover durante 10 min.

Se retira del fuego y se deja reposar tapado en un sitio caliente otros 5 min. para que termine su cocción con los calores residuales.

Debe de quedar suelto

 

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Arroz al vapor:

 

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Para elaborar esta técnica podemos utilizar diversos recipientes desde una sofisticada vaporera eléctrica, una cazuela de dos pisos diseñada para tal menester, una vaporera de bambú típica de China o un simple colador. El truco consiste en que el agua no toque el arroz y sea el vapor el que lo cocine.

Podemos envolver el arroz en hojas de platanera como se hace en la cocina thai o utilizar otro tipo (col, lechuga…) como base del recipiente. También le añadirá un punto al guiso añadir al agua hojas de limonero, cardamomo, laurel… o tus especias preferidas, eso a tu gusto como siempre.

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3 Comentaros

  • Me gusta mucho este blog pero……para la paella …”una medida y media de caldo por una medida de arroz “….no te saldrá jamás..Más bien de 2 a 2 y media … (dependiendo siempre del recipiente, agua, fuego y arroz) pero con una medida y media…imposible

    • Hola Roberto
      nunca he cocinado una paella y esta cantidad la he visto en varios textos diferentes pero creo que tienes razón y lo voy a cambiar. Muchas gracias por la información. Un saludo
      Concha

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