Los ingredientes que hemos conocido en 2014

Los ingredientes que hemos conocido en 2014

El año pasado engrosamos nuestra despensa con bastantes cositas nuevas,  ingredientes hasta ahora desconocidos que han sido la sorpresa y la delicia de mis comensales, todos han triunfado y los platos resultantes un autentico lujo, me encantan y ya estoy investigando para aumentar nuestra lista de productos que controlamos y nuestros conocimientos. Es una maravilla descubrir sabores nuevos y originales, me encanta trabajar sobre ellos y descubrir la mejor forma de cocinarlos. Todo un reto.

¿Los has probado?, no se ha que esperas, será una divertida experiencia nueva que te gustara, aprenderás de otros sitios y otras gentes, de sus gustos y de sus costumbres, de su forma de vida. Una tarea enriquecedora tanto gastronómicamente como espiritualmente.

No te los pierdas y añádelos a tu lista de ingredientes fantásticos, será todo un reto.

Para entrar en el post solo tienes que pinchar en el titulo del ingrediente.

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Crosne, un curioso tuberculo, apuntes.

El crosne es un tubérculo perteneciente a la familia de las Laminaceas, es primo hermano de lamenta  y tiene como  nombre científico “Stachys affinis”,  se la conoce como alcachofa betónica, alcachofa china, alcachofa japonesa, raíz nudo o chorongi.

Este curioso vegetal con forma de gusano es de origen oriental (Noroeste de China),  vino a Europa, concretamente a Francia,  desde China en el SXIX, en la década de 1880, de la mano del médico Monsieur Pailleux de Crosne que lo cultivo en su pueblo Crosne (Francia) por primera vez y le dio su nombre.

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El colinabo, apuntes.

El colinabo es una crucífera (Brassica napus var. Napobrassica) también conocida como nabo de Suecia, colinabo, nabicol, nabo blanco, naba o rutabaga. Se cree que su origen es asiático pero no está comprobado. Su cultivo es muy en el norte de Europa, alimento imprescindible en siglos anteriores, un elemento súper importante en su dieta.

Es una bola redonda, carnosa y dura con la raíz engrosada o tuberosa (acumula los nutrientes) que crece a ras de tierra, posee unos vástagos que le dan una apariencia muy curiosa. Es bianual y alcanza una altura de 25/30 cm, con un tallo alargado con muchas hojas que se comen. Para su comercialización se seleccionan bulbos con un diámetro máximo de 7 cm.

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Yuzu, el citrico de oriente.

El yuzu – citrus angensis – de la familia de la rutaceas, es originario de China aunque es muy conocido y apreciado en toda Asia sobre todo en Japón que es el mayor productor y es en la prefectura de Kochi en la isla de Shikoku donde se encuentran el mayor numero de plantaciones y desde lo exportan a todos los rincones del mundo.

Es un cítrico híbrido, procedente de un cruce entre la mandarina y el Ichang papeda, otro cítrico muy rustico y resistente a todo tipo de inclemencias meteorológicas y también originario del sudeste asiático. Se cultiva desde hace más de mil años en China en la región del río Yangtze.

Es de color amarillo y de piel arrugada, es un fruto  pequeño aunque podemos encontrar ejemplares del tamaño de un pomelo.

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Tomatillo verde mexicano, apuntes

Hoy vamos a conocer un producto procedente de México donde es muy conocido y apreciado al contrario que en Europa donde es un gran desconocido, pero es una planta muy agradecida, que cubre con bonitas hojas y flores cualquier murete y que te regala con unas cosechas increíbles, muchísimos frutos para preparar riquísimas salsas y platillos mexicanos. Me ha gustado muchísimo la experiencia de tener tomatillos en mi huerto y ya nunca van a faltar. A los tomatillos les puedes dar miles de usos y encajan a la perfección en la cocina más moderna y en la más clásica, aportando sabor y un toque cítrico delicioso.

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El tamarillo o tomate árbol, apuntes.

 

Conocido como tomate de árbol, chilto, sachatomate, tomate andino  o tomate arbóreo del Perú, su nombre científico es “Cyphomandra betacea” y pertenece a la familia de “solanáceas” es un arbusto perennifolio de 3 a 4 m de altura de corteza gris y de hojas aovadas o cordadas, perennes y con frutos comestibles.

Es originaria de los Andes y está extendida por toda América donde crece de forma salvaje y forma parte de la dieta desde tiempo inmemorial ya que lo consumían las tribús precolombinas y los incas. Los españoles tras la conquista lo trajeron a Europa donde no fue muy bien acogido y su consumo desapareció poco a poco hasta la Segunda Guerra Mundial  en que la escasez de alimentos con vitamina C hizo que se empezara a cultivar en lugares como Australia, Estados Unidos o Nueva Zelanda, país  que se ha convertido en el mayor productor del mundo de este rico fruto.

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 Galanga, apuntes.

La galanga es prima del jengibre y de la cúrcuma, pertenece a la familia de las Zingiberáceas, es la reina en las cocinas asiáticas: Malasia, Camboya, Vietnam, China, Japón…. donde se cultiva y se utiliza para aromatizar todo tipo de platos ya que es un rizoma muy especial y fragante, con un toque picante perfecto para dar el punto ideal a los platos más exquisitos.

Hay cuatro tipos de galanga o galangal: la “galanga Alpina” o “galanga mayor” ; “Alpina officinarum” o galanga menor; “kaempferia galanga” conocida como galangal de cultivo o jengibre de tierra y “Boesenbergia pandurata”  denominada jengibre chino o dedos de raíz. La más apreciada y cultivada en todo el sudeste asiático es la galanga mayor.

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Verduras del desierto, esas desconocidas. Introdución.

 

 

Las verduras del desierto son las grades desconocidas y olvidadas del mundo vegetal,  son especies  que tienen una gran utilidad y son gastronómicamente excelentes, ya las usan los más grandes cocineros para elaborar platos magníficos.

Son plantas comestibles que acumulan mucha agua en sus hojas,  son ricas en minerales y fibra por lo que son geniales para dietas de adelgazar o depurativas. Además tienen un sabor estupendo y una textura carnosa y muy agradable al paladar lo que las hace muy frescas. Estamos hablando de la  Salicornia, de la Ficoide Glacial (escarcha),  el Algazul o la  lechuga glacial. Va a ser toda  una experiencia  descubrir estos vegetales tan sanos y curiosos, uno a uno, los vamos a estudiar, cocinar y probar. Estoy deseando comenzar la aventura.

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Verduras del desierto: la salicornia, apuntes.

 

 

La salicornia es una maravilla vegetal desconocida, una planta del futuro y garantía de subsistencia para los hombres ya que admite que se la riegue con agua de mar, es fuente de combustible y puede sustituir a la sal en una dieta ya que su sabor es salado.

La salicornia – Salicornia europea – tiene muchos nombres: esparrago de mar, alacranera, hierba de cristal,  alacranera de las marismas, salicor o hierba salada. Su etimologia viene del latín y significa literalmente “cuerno salado”.

Es una planta suculenta halófita  -plantas tolerantes a la sal – crece junto al mar…

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La ocra, famosa en el mundo y desconocida en España, apuntes.

 

 

Conocida como ocra,  okra, quimbombó, bamia, gombo, guigambo, angú, ají turco,quiobo, dedos de dama, molondrón, bhindi o bendai entre otras muchas acepciones, este pequeño vegetal es amado con pasión por todo el mundo y en contraposición un gran desconocido en España. Yo he preguntado a mis amigos y casi nadie la conoce, yo diría que un 75% ignora este riquísimo vegetal. Vamos a poner remedio ahora mismo.

Hacé ya algunos años había un restaurante de cocina armenia llamado “Vartan” en la calle Leganitos, traía la ocra de Siria en contadas ocasiones y me llamaba para ir a comerla, todo un descubrimiento. Recuerdo aquellos platos de ocra cocinada en una salsa de almendras deliciosa,  como un manjar y es perfecto  que ahora este  al alcance de nuestra mano y la podemos comprar en las fruterías árabes o latinas sin problemas e incorporarla a nuestra alimentación nos aporta variedad, sabores nuevos y además es sanísima.

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Lentejas verdes de Puy (Lentille verte du Puy), apuntes.

 

 

Estas lentejas proceden de Avernia en  el centro de Francia,  es una región volcánica lo que la  convierte en poseedora de un Terroir muy especial. En estas hermosas tierras se cultivan las  lentejas desde la época de los galos y desde entonces hasta ahora esta pequeña legumbre tan apreciada por todo el mundo ha cambiado muy poco.

Fue bautiza en 1930 por la botánica rusa Helena Barulina como “Lens culinaris puyensisel” nombre que se transformo con el paso del tiempo en  “Lens esculenta puyensis” y se la conoce popularmente como “Lentille verte du Puy” y en nuestro idioma como “lentejas verdes de Puy”. Tienen “L’ Apellation d’Origine Protégée”  (AOP), equivalente a nuestras denominaciones de origen protegidas que velan por la preservación de productos tan singulares. L’ Apellation lentille verte du Puy” están reconocida  por los tribunales  desde 1935  para protegerse de los abusos de rusos y alemanes que llevaban sus lentejas a la zona, las envasaban con la marca y las vendían mucho más caras.

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Pasta: lumachine.

Los “lumachine” son unos pequeños caracoles con una textura muy especial ya que son finos y muy agradables de comer, los que hemos seleccionado para nuestros platos son los del nº 39 que miden unos 12,7 mm aproximadamente de largo y con un espesor que varía entre 1,05 y 1,15 mm.  Aunque este punto varía según la región o el tipo de caracoles que selecciones, de el numero que escojas, los hay enorme que se pueden rellenar

Son típicos de dos regiones muy diferentes: la Campania en el sur de Italia y de Liguria en el Norte.

 

Pasta: rigate maniche mezze

Procedentes del norte y del centro de Italia donde son muy populares, literalmente “rigate maniche mezze” significa “medias manga a rayas” y el nombre le va perfecto a esta rica pasta ya que son como macarrones pero en gordo y rechoncho, es decir: cortos (media manga) y están rayados por fuera lo que les hace perfectos para elaborarlos con salsas y salteados, todo el sabor penetra por todos los lados y su gran agujero se llena de salsita rica dejándonos disfrutar de todos los ingredientes que forman nuestro guiso. Popularmente  se les conoce como “mangas fraile”.

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