Ras al hanout la mezcla de especias de Marruecos, apuntes

Ras al hanout la mezcla de especias de Marruecos, apuntes

Cuando en cocina hablamos de “ras al hanut”   (رأس الحانوت) o la acepción francesa “ras el hanout” nos referimos a una mezcla de especias única, aromática a más no poder, intensa y con un sabor caracteristico e inconfundible y que da un toque muy especial a las comidas, proviene del norte de África concretamente de Marruecos donde es súper popular y se utiliza constantemente.

Los vocablos “ras al hanout” significas literalmente “cabeza de tienda” y tomamos la palabra cabeza como sinónimo de “mejor” así nuestra mezcla de especias será lo “mejor de la tienda” por lo que estamos hablamos de una mezcla única, no hay dos iguales ni una receta fija que nos defina los ingredientes y sus cantidades, cada mercader de especias y hierbas, cada ama de casa, cada chef o cocinero tienen la suya, personal e intransferible y por supuesto la mejor.

 

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Su origen está rodeado de misterio y mitos y como en todos los grandes inventos de la humanidad interviene el azar y la casualidad. Cuenta la leyenda que en Sijilmassa o Sidjimasa hoy Rissani ciudad medieval berebere, puerta del desierto y uno de los mercados de caravanas más importantes durante la Edad Media vivía Abdalá un importante mercader, iba Abdalá camino del mercado con sus dromedarios cargados de especias cuantos estos se enzarzaron en una terrible pelea cayendo los sacos al suelo rompiéndose y toda la rica mercancía se esparció por el suelo, gran desastre económico para el mercader. Para intentar salvar la ruina que se le avecinaba Abdalá recogió en un saco las especias pero ya no las podía vender como tal por lo que se le ocurrió la idea de  ofrecerla a sus clientes como una exótica mezcla muy celebrada y apreciada desde Damasco a Egipto que había traído en exclusiva para sus clientes, fue tal el éxito que acabo con sus existencias y la mezcla se hizo muy popular y solicitada para acompañar los tajines de las mesas más importantes del país.

Pero esta es la historia amable, la realidad es que se preparaban mezclas de especias para conservar los alimentos en un clima muy riguroso, y en especial el cordero (gueddid)  especialidad de la fiesta del cordero que primero se sala y luego se adereza con nuestra mezcla adquiriendo otra dimensión, color, aromas y toques que abarcan todos los sabores y una garantía de conservación.

 

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El Ras al hanout puede llevar desde cuatro especias hasta cien, no hay límite solo el gusto, la materia premia y los objetivos culinarios del autor de la mezcla pero con las mínimas ya se le puede dar este nombre. Lo habitual y la que se encuentra en los preparados comerciales suele contener entre 10 y 20, del numero que contenga y su originalidad dependerá su precio, los mercaderes de Marruecos te la pueden preparar a tu gusto y cumpliendo tus exigencias.

Los ingredientes más comunes y que no suelen fallar en esta mezcla son pimienta negra, cubeba, de Camerún, de Jamaica o la que prefieras incluso se pueden añadir varias diferentes; el inefable comino muy apreciado en la cocina marroquí; la cúrcuma que le da color; el jengibre ya sea fresco o en polvo que le aporta aroma; la canela que es un ingrediente imprescindible; el clavo de olor; la nuez moscada y el aromático macis; el pimentón; todas muy conocidas y habituales en nuestras cocinas pero también incluye algunas que nos sorprenden y que apenas conocemos como la “maniguette” ( gouza sahraouia), que es muy característica y única en esta mezcla se trata de una nuez exclusiva del Sahara que es muy aromática; Arsh bay un tipo de laurel silvestre muy parecido al que conocemos pero con toques amargos; la cantarida o polvo de Cleopatra que es un insecto que se seca y pulveriza que tiene muchos usos medicinales, tiene cualidades afrodisíacas pero que es muy toxico y que hay que utilizar con mucho cuidado y está prohibido su uso desde los años 90 del siglo pasado; el agnocasto que es un arbolito con unas bayas parecidas a la pimienta y que tiene grandes propiedades medicinales; los frutos de fresno – Isan attayr que es considerado como afrodisíaco; rosas secas de Damasco; semillas de sésamo, almaciga o fenogreco, semillas de cilantro, kherouâ o pimienta de los monjes que se utilizaba en la antigüedad para debilitar la libido también se la conoce como “baya del árbol casto”; oud lamber que es un rizoma parecido al iris y que solo se encuentra el alto atlas; zbibet el laïdour de la familia de la belladona por lo que hay que usarla con muchísima precaución y podría seguir con la lista pero que quede claro que ninguna es imprescindible y se pueden sustituir sin problemas, puedes usar las que quieras y como quieras. Como ya hemos señalado de 4 como base inicial a 100 como tope final todo cabe además ya nos ha quedado claro que no tienen porque se especias autóctonas de la zona en esta mezcla tan singular caben de todo el mundo y de todo tipo por lo que no hay dos iguales ni con el mismo color ni con el mismo sabor, lo ideal es ir a una “farmacia bereber” donde encontraras las especias y te prepararan las mejores mezclas.

 

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Si vas a elaborar la mezcla en tu cocina te recomiendo con las tuestes ligeramente antes de añadirlas al mortero para que suelten e intensifiquen todos sus aromas.

El ras el hanout se utiliza en miles de platos de la cocina marroquí, para aliñar carnes y preparar las famosas y deliciosas brochetas, para condimentar tajines de todo tipo ya sean de cordero o pollo, pescado o de verduras, para aderezar el cuscús, en sopas…, se añade a todo tipo de elaboraciones aportando a la comida un toque inconfundible que identifica por el aroma que aporta a sus platos a la cocina del Marruecos como única e irrepetible.

Añádelo a tu despensa te ayudara a convertir los platos light en deliciosos bocados ya que aporta sabor y aromas sin calorías, no hace falta que lo prepares busca una buena tienda de especias como Spicy July que tienen de todo y de primerísima calidad, además si no estás en Madrid no importa tiene tienda on-line y te puedes fiar sin ninguna duda.

 

especias marruecos

 

Y si quieres algunas recetas aquí te dejo una muestra para que te animes:

Tajine bereber de pollo, receta paso a paso.

Pollo al estilo de Marruecos con limón en conserva, receta

Brocheta de jabalí con orejones de albaricoque al ras el hanout, cuscús y setas, receta paso a paso

Cuscús de pollo al estilo marroquí, receta

 

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2 Comentaros

  • Adoro esta mezcla, ya uso mucho en muchas preparaciones, echaré un vistazo a tus recetas.
    Unas fotos geniales, me han hecho transportarme a Marruecos y recordar mi viaje que tanto me gustó, y ese aroma que hay en las calles a especias y hierbas.
    Muy buena crónica.
    Besos
    Nieves

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