Técnicas de emplatado 3: la composición y el diseño grafico, apuntes.

Técnicas de emplatado 3: la composición y el diseño grafico, apuntes.

Dado que comemos con los ojos la presentación de un plato será parte esencial del éxito de una comida por lo que tendremos que prestar mucha atención y dedicación a este punto ya que nos ayudara a lograr una experiencia gastronómica satisfactoria.

Seguimos estudiando las técnicas para lograr un emplatado perfecto, en nuestro primer post:  Técnicas de emplatado 1: como presentar tus platos, apuntes., vimos las formas clásicas de colocar la comida en los platos; en Técnicas de emplatado 2: decálogo, ideas básicas para hacerlo con éxito. Apuntes. Dejamos claro “lo que hay que hacer” para llevar este trabajo a buen puerto, ya solo nos queda sentar las bases para poder emplatar a nuestro estilo con imaginación y apartando nuestro toque personal pero para llegar a la práctica primero hay que pasar por la teoría.

Vamos a hablar de “Food desing”  (diseño de comida), de la utilización de las formas geométricas para la organización y presentación de la comida en el plato, de la disposición del espacio y su optima utilización, se trata de provocar a primera vista sensaciones organolépticas en los comensales

Nuestro vehículo para lograr este objetivo será la composición que no es más que la disposición equilibrada, estructurada y ordenada de los elementos que conforman un plato   para llegar a buen puerto tendremos que tener en cuenta las diferentes ideas que vamos a utilizar: estructura, encuadre, puntos focales, formato, colores, contexto y luminosidad.

Para lograr este objetivo tendremos que tener en cuenta los diferentes elementos que conforman un diseño grafico que aplicaremos directamente al plato que será nuestro lienzo:

1º.- el punto focal que indica la posición del ingrediente principal y nos marcara  el volumen del plato.

.

punto-de-enfoque

 

2º.- los elementos visuales – formas, medidas, colores y texturas, todo un conjunto que debemos compaginar de la mejor manera posible.

 

elementos-visuales

3º.-  la  forma de colocación de los elementos puede ser geométrica, rectilínea, orgánica, irregular, accidental.

 

formas

 

4º.- la ocupación del espacio: espacio blanco rodeado o viceversa.

 

forma-de-ocupacion

5º.- la interrelación de formas: nos indica la forma de colocar los elementos en el plato:

 

interrelacion-de-formas

 

6º.-  La repetición de formas idénticas o similares que llamaremos módulos, estos unifican  y un diseño puede contener más de uno, lo perfecto es que sean simples y sencillos. Si están formados por elementos mas pequeños utilizados repetidamente se llaman Submódulos y súper módulos cuando están organizados en un diseño, pueden tener disposición lineal, rectangular, en rombo, triangular o circulo.

modulo-organizado-en-un-diseño

En resumen podremos hacer montajes con elementos simples (puntos grandes o pequeños y líneas rectas o curvas); elementos geométricos (rectángulos, cuadrados, pirámides); formas simples (óvalos, círculos) y elementos de decoración (formas florales, lagrimas, media luna, pera…)

Con estos conocimientos básicos de diseño y disposición de las diferentes formas ya nos podemos lanzar a emplatar, a decorar los platos que deberemos hacer de forma elegante y sencilla, utilizaremos una vajilla neutra para que lo importante sea el contenido no el contenedor y guardaremos equilibrio y proporción. Se trata de conceptos que deberemos tener claros en nuestra cabeza y en nuestros esquemas de emplatado  y aplicarlos mecánicamente en nuestro trabajo.

Bibliografía:

  • Decoración y exposición de platos – Almudena Villegas Becerril
  • Aplicación del concepto food desing a la gastronomía –  Juan Pablo Molina Peña
  • Montaje y decoración de platos principales y postres –  Roxana Cáceda Garavito
  • Ideas para la decoración de platos  – MichelGosmete y Bernard Moulart

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