Carême, cocinero y maestro de cocineros. Apuntes.

Carême, cocinero y maestro de cocineros. Apuntes.

En Cocina y Aficiones nos gusta conocer nuestro pasado y a los grandes hombres que forjaron la historia, como es un blog gastronómico nos vamos a centrar en los cocineros, los que cambiaron y revolucionaron un mundo cerrado y desorganizado como eran las antiguas cocinas , la historia de hombres que con su inteligencia y sabiduría supieron poner las piedras necesarias para forjar los cimientos del cambio.  Comenzamos con Escoffier, con este post:  Escoffier, el Maestro que revolucionó las cocinas, apuntes.

Hoy vamos a conocer a un hombre “hecho a sí mismo”, Marie-Antoine Carême, conocido como Antonin Carême que era como firmaba sus libros. Le llamaban el  “rey de cocineros” o “cocinero de reyes”, fue el gran maestro  y el primer impulsor de la cocina francesa; revolucionario e innovador  sentó las bases que permitieron la evolución hacia la cocina moderna estableciendo una serie de normas súper importantes, la semilla de la  cocina actual.

Su biografía es curiosa y apasionante, refleja el carácter de este “súper hombre” que de la nada llego a lo más alto en su profesión, en la sociedad y en el mundo de la cultura francesa, con él se cumple la máxima de “si quieres puedes”.

 

AntoninCareme

 

Nació el 8 de Junio de 1784 en la Rué du Bac de Paris, famosa por albergar a gente muy conocida como D’Artagnan de los Tres Mosqueteros. Era miembro de  una familia extremadamente pobre, tuvo catorce hermanos y ante la imposibilidad de alimentarlo fue abandonado en las calles de Paris a su suerte. Su primer trabajo fue en una casa de comida, una pequeña taberna humilde y de lo mas mísero donde aprendió el oficio y donde trabajo duramente hasta los diecisiete años en que logró plaza en casa de M.Bally pastelero del príncipe Telleyrand, el gran gastrónomo que formo el gusto de Carême. Pronto destaco su talento natural, su ingenio y su inteligencia, el Maestro pastelero viendo sus grandes virtudes le facilito su aprendizaje en Cabinet del Estampes donde aprendió a dibujar, pronto domino  todos las partidas (trabajos) que se  realizaban en el obrador y comenzó a aplicar nuevas técnicas arquitectónicas y matemáticas  a la pastelería, todo un genio.

 

diseños-de-careme

 

En Carême tuvo gran influencia un gran cocinero de su época Laguipière que sirvió en las cocinas del príncipe de Condé y del general Murat, fue quien introdujo a nuestro cocinero en el mundo de las salsas en el que nuestro Chef fue el gran maestro, creando la primera clasificación.

La carrera de Carême fue impresionante, estuvo once años al servicio del príncipe de Telleyrand, del zar Alejandro en San Petersburgo, cocinero del príncipe Regente de Inglaterra, del emperador de Austria y del Barón de Rothschild.

Pero no solo fue un gran cocinero también destaco por su maestría literaria y de niño analfabeto abandonado en las calles de Paris paso a crear a lo largo de su vida una bibliografía de lo más extensa. No solo escribía fenomenal también dibujaba de maravilla.

 

ilustraciones-careme

 

En su prosa utiliza un estilo lleno de pompa y protocolo, deliberadamente exagerada, sus libros son intensos y densos, auténticos tratados, ilustrados con sus dibujos.  Estos son: le pâtissier royal parisien, en dos volúmenes y con cuarenta y una ilustraciones; le pâtissier pinttoresque con ciento veintiocho planchas; le maître d’hotel français, la cocina antigua y moderna que es un tratado para ordenar los menús en consonancia con las cuatro estaciones; El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes que es el único que está traducido al español; Le cusinier parisien y su gran obra L’art de la cuisine au XIX siècle una magna obra en cinco volúmenes de los que escribió tres íntegramente, los dos últimos los terminaron sus discípulos para su conclusión.

Pero no solo trabajo en tratados culinarios también se adentro en el mundo de la arquitectura en la que escribió dos libros. Recuiel d’architecture y Projects  d’architecture,  este último se basaba en proyectos para San Petesburgo y el zar Alejandro al que dedico el tratado le regalo un anillo de diamantes en agradecimiento.

 

marie-antoine-careme-pastry-designs-architectual1

 

Carême era un arquitecto de la pastelería y un químico de las salsas y aplico a la cocina todo lo que había aprendido, en el se da la fusión de cocinero y repostero aplicando técnicas combinadas y a él le debemos una gran cantidad de avances que vamos a enumerar:

  • Sienta las Bases para salsas y fondos que darán lugar a la actual cocina, estable la primera clasificación, distinguiendo cinco tipos de salsas básicas o “salsas madre” de las que partirán el resto: salsa española que parte de un fondo de carne intenso y se espesa con una roux; la salsa bechamel elaborada con leche o nata; veloute , que se prepara con un fondo claro; la salsa holandesa que tiene como ingredientes el huevo, la mantequilla, zumo de limón o vinagre; y la salsa mahonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. De estas salsas “Madre” saldara como las ramas de un árbol infinidad de salsas que el gran maestro las preparaba con un sabor fuerte e intenso.
  • Fue el primer cocinero en incorporar el frío a la cocina, fomentando la conservación de los platos guisados en todo su esplendor

 

libro-careme

 

  • Sus conocimientos matemáticos, químicos y arquitectónicos se aúnan en la creación de las entradas frías, los platos de abstinencia y la invención de los entremeses cocinados. Un maridaje entre la cocina y la pastelería, platos sofisticados que serán entrantes muy celebrados en las más importantes mesas
  • Trabajo duramente para imponer la limpieza en las cocinas, mejorando los utensilios y las baterías. Impone el uniforme blanco como símbolo de higiene y el gorro de cocinero pero en este tema hay mucha polémica y no se puede asegurar.
  • Elimino de sus platos el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
  • Omite el uso excesivo de grasas y quiere lograr platos equilibrados.
  • Da mucha importancia a la decoración de los platos y el servicio de mesa, para él es primordial presentar los platos de forma ordenada y medida con cantidades lógicas, quiere que la comida entre por los ojos de los comensales

 

diseño de un postre de careme

 

  • Manda diseñar vajillas, cristalerías, mantelerías y cuberterías a los más grandes artesanos de Paris y del mundo.
  • Es el primer cocinero/escritor que utiliza términos técnicos en sus libros
  • Es autor de misteriosas invenciones y prodigios como el   “Vol-au-vent a la finaciere” donde se unen en absoluta armonía sus magistrales conocimientos de pastelería y la alquimia de las salsas, se trata de un pastel de hojaldre ahuecado con un relleno en su interior. La primera vez que lo preparaba uno de sus cocineros le dijo: “Antolin, elle vole au vent” ante la ligereza del pastelillo, a Carême le hizo gracia y le aplico ese nombre.

 

libro salsas

 

Es curiosa la gran historia de este hombre tan singular, un ejemplo a seguir ya que estaba lleno de fuerza y empuje y supo vivir con honor y gloria, llegando a los puestos más altos de su profesión.

Murió en 1833 a los 48 años de una afección pulmonar debida a inhalación de gases tóxicos desprendidos por el carbón y la leña de las cocinas mal ventiladas de la época, está enterrado en el cementerio de  Montmartre

Maestro de maestros y genio de la cocina, no lo olvides, es importante conocer de dónde venimos y a quien debemos lo que somos.

AntoninCareme 1

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2 Comentaros

  • Si, Sra,Concha Bernad, gracias, por enviarme esa maravillosa historia de Antonin Carême, la he leido de punta a punta, en detalles de sus inicios tan pobres a la cúspide de su carrera en esta maravillosa profesion de los fuegos….. en la cocina… gracias………………………….roberto

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