Magret de pato a las naranjas, receta paso a paso.

Magret de pato a las naranjas, receta paso a paso.

En el “Magret de pato a las naranjas” tenemos que destacar el articulo “las” que es la clave de esta receta y decimos “las” para señalar que vamos a presentar las naranjas en diferentes texturas, nuestro magret va a ir a la plancha, veremos cómo cocinarlo y nos quede en el punto perfecto, sin nada de grasa y con la piel totalmente crujiente y doradita.

Con nuestro magret deliciosos listo para comer lo vamos a acompañar con diferentes preparaciones de naranjas todo un tratado naranjil listo para comer. Comenzaremos con una salsa tradicional, la de toda la vida que es una maravilla y que acompaña al pato estupendamente, después otra salsa esta picante y brava con toques orientales que marida a la perfección, prepararemos la confitura de naranja y con ese aceite tan delicioso pincelaremos el pato un rato antes de cocinarlo para que adquiera el sabor tan especial de esta confitura.

Terminaremos con un toque crujiente con la juliana de naranja  que será el remate del plato. Todas estas salsas y confituras te van a durar varios días en la nevera y si quieres puedes congelarlas y guardarlas para presentarlas otro día con el mismo plato o con otro.

Si no te apetece trabajar tanto solo tienes que hacer una, guárdate las recetas para otra ocasión.  No te lo pierdas esté plato es una maravilla, colorido y lleno de matices diferentes.

 

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

2 Magret de pato, aceite de oliva virgen.

Para la salsa de naranja: 1 cebolla dulce de Fuentes, 1 ramita de romero fresco, la cantidad necesaria de sal y de azúcar, una pizca de pimienta blanca, 4 naranjas normales, 1 c/p de maicena, aceite de oliva de la variedad empeltre.

Para la confitura de naranja salada: 2 naranjas, 1 hojas de laurel, 6 granos de pimienta negra, 1 tazas de aceite de oliva virgen suave, 1/4 taza de vino blanco seco, 1 c/c de sal gruesa, agua mineral

Para la juliana de naranja en almíbar: La piel naranja de 1 naranja, 1 vaso de agua, 100 gr. de azúcar

Para salsa de naranja picante: 1 taza de zumo de naranja natural, 2 c/s de salsa de soja, 1 c/p de miel, 1 c/s mirin (vinagre chino), ½  guindilla roja fresca, 1 c/p de  aceite de sésamo, 2 c/c de aceite de oliva, 1 c/p de jengibre fresco, 1 diente de ajo, picados, 1 taza cebolleta o cebolla de verdeo picada.

 oooOOOooo

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

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Mise en place (preparación):

Para comenzar partimos las naranjas por la mitad, les sacamos el zumo que utilizaremos para otra preparación, ya que no las vamos a utilizar para nuestras naranjas confitadas.

ELABORACIÓN:

Magret:

 

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Quitamos una vena que tiene el magret por la parte que no está la piel, con unas pinzas la enganchamos y tiramos.

Cortamos la piel en rombos sin tocar la carne, la pincelamos con un poco de aceite de la confitura de naranja salada, mínimamente para que no se pegue, no te olvides que el magret tiene mucha grasa. Salamos y pimentamos frotando para que se peguen  bien,

Ponemos la sartén al fuego y cuando este muy caliente ponemos el magret por el lado de la piel, inmediatamente bajamos el fuego al mínimo posible para que suelte la grasa poco a poco que iremos retirando de la sartén, este proceso por lo menos tarda 15/20 minutos ya que con el fuego tan lento la grasa se fundirá y nos quedara  la piel  churruscada y doradita y un magret  delicioso, damos la vuelta y cocinamos por el otro lado, seguimos  retirando el exceso de grasa, dejamos  reposar hasta el momento de comer que lo calentaremos en el horno o a fuego muy vivo.

 

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Salsa de naranja:

 

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Lo primero que vamos a hacer es preparar un sofrito, ponemos un par de cucharadas soperas de aceite, añadimos la cebolla y la sal, llevamos a ebullición y tapamos y bajamos el fuego. Dejamos que se poche lentamente hasta que este trasparente. Si quieres saber más del sofrito visita este enlace: Técnicas de cocina: el sofrito de cebolla perfecto.

Añadimos la ralladura de naranja, la pimienta, el romero, una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez de la naranja y el zumo, dejamos reducir a la mitad. Probamos y ajustamos sabores. Pasamos por la batidora hasta conseguir un puré y luego por un colador para lograr una crema fina.

Diluimos una cucharita de maicena en agua fría y la incorporamos a la salsa, dejamos cocinar hasta que espese y no sepa a la harina de maíz.

ooo

Salsa de naranja picante:

 

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–   Mezcla el zumo de naranja, la salsa de soja, la miel, el vinagre y la guindilla, agita y revuelve y deja reposar en la nevera.

–   Pica la cebolleta en trocitos pequeños, pela el jengibre fresco (se hace fácilmente con una cucharilla arrastrándola por la superficie) y córtalo en bastoncitos finos.

–  Calienta el aceite en una sartén antiadherente o wok a fuego medio-alto, añade el aceite y cuando esté caliente incorpora el jengibre picado, la cebolla y el ajo entero (luego lo vamos a retirar) a la sartén. Sofríe hasta que esté la cebolla trasparente.

–  Vierte la mezcla del zumo de naranja y la soja. Ten cuidado, rápidamente se caramelizara la miel, la dejamos cocinar unos minutos o hasta que la salsa se espese y se ponga marrón.

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Confitura de naranja salada:

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Poner las cascaras de las naranjas exprimidas en una olla grande, añadir las hojas de laurel, las pimientas, 2 c/s de aceite de oliva, el vino blanco y la sal, cubrimos con el agua mineral y ponemos al fuego hasta que las naranjas estén tiernas (unos 25 minutos). Retiramos y dejamos enfriar.

Retiramos las naranjas con mucho cuidado le quitamos todo lo blanco y las cortamos en tiras. Es muy fácil solo tienes que utilizar un cuchillo muy afilado y lo introduces entre lo blanco y la piel de la naranja y cortas, después haces las tiras.

Las pones en un bote con cierre hermético y las cubres de aceite de oliva virgen suave. Deja que se maceren unas horas antes de usar.

Guarda en la nevera, duran muchísimo y es un acompañamiento perfecto.

Juliana de naranja en almíbar:

 

juliana de naranja en almibar

 

Sacamos la piel de la naranja, sin nada blanco, con un buen pela patatas; la cortamos en juliana fina y la blanqueamos tres veces: ponemos agua a hervir, añadimos la juliana, dejamos que vuela a romper a hervir y la colamos rápidamente, repetimos dos veces más  la operación.

Ponemos un vaso de agua en el fuego con el azúcar, en el momento que hierva y se haya disuelto el azúcar, añadimos la juliana de naranja y dejamos reducir el líquido  a la mitad o menos.

Cuando la juliana de  naranja este marrón y brillante la retiramos y la dejamos enfriar y ya está lista para comer.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Precalentamos el horno a tope

Justo antes de comer metemos el magret para que termine de hacerse, hay que tener mucho cuidado para darle el punto que quieras, a mi me gusta rosado pero no excesivamente crudo, así que lo deje unos 5 minutos. Este paso depende de tu gusto.

Cortamos el Magret en lonchas y lo disponemos en el plato, repartimos las salsas y las elaboraciones de naranja por todo el plato de forma alterna. Colocamos la juliana de naranja por encima.

Decoramos con unas hojas de orégano fresco para darle el toque verde.

Para que sea un plato perfecto y completo lo voy a acompañar de gajos de patatas especiadas  y de alcachofas crujientes.

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