Jean Anthelme Brillat-Savarin, el primer gastrónomo. Apuntes

Jean Anthelme Brillat-Savarin, el primer gastrónomo. Apuntes

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es un  nombre que no debemos olvidar los aficionados a la gastronomía ya que es el primer escritor que se la plantea  como un arte, como una filosofía o como una forma de vida, es en su libro “Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente.” donde plasma con una prosa magistral muy al estilo del SXVIII todas estas ideas, siendo junto a Grimond de Reynière quienes sentaron las bases de la celebrada cocina francesa.

Fue nuestro autor un hombre perteneciente a la alta burguesía, natural de Belley en la Bresse, una región con una gastronomía de primera fila con productos autóctonos de muchísima calidad como las pulardas y vecinos de la Borgoña, tierra de grandes vinos lo que marco su afición por las cosas buenas y los alimentos de  calidad. Fue el mayor de ocho hermanos y gustaba de compartir la cocina con su madre de la que aprendió las bases culinarias necesarias para más tarde entrar como cocinero aficionado en su cocina.

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Pertenecía a la «noblesse de robe» dedicada a la administración de justicia, cargos venales que vendía el gobierno al mejor postor. Empezó como juez, cargo que siguió ostentando durante la revolución francesa hasta que fue declarado “conservador” y tuvo que emigrar a América donde subsistió dando clases de francés y tocando el violín en la orquesta John Street Theatre de Nueva York.  En esta época tenía una frase que repetía constantemente y que deja muy clara su situación anímica y económica: “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”.

En 1976 retorno a Francia y recompuso su fortuna  volviendo a la judicatura,  tras varios puestos fue elegido juez de la “Cour de Cassation” cargo que mantuvo hasta su muerte, pudiendo recomponer su fortuna y vivir holgadamente.

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Era un hombre obeso y pesado en todos los sentidos de la palabra ya que además de una corpulencia desmesurada,  era lento, monótono y parco al hablar,  se dormía nada mas comer cosa que hacia copiosamente llegando a tomar una gruesa de ostra (doce docenas, es decir 144 ostras) como aperitivo  en una comida de tres horas, lo consideraban aburrido y poco ingenioso ya que  conversaba poco y comía mucho.

Con esas premisas la sorpresa fue total cuando se descubrió que era el autor de la  “Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente” un libro que  tuvo una gran acogida entre el público amante del buen comer.

Fue adorado y reverenciado por muchos como Balzac que lo consideraba un gran escritor y el fundador de la literatura gastronómica o despreciado por otros como Grimond de Reynière que lo ignora y no lo menciona en sus textos o el Marque de Cussy que lo consideraba poco espiritual y de un aburrido sin parangón ya que comía copiosamente y mal, hablaba a trompicones y se dormía al finalizar una comida. Carême lo considera “un llena estómagos”

SAVARIN

Pero superando a críticos su obra ha perdurado como un tratado de gastronomía que considera a esta como una de las bellas artes, pudiendo un autor ocuparse de este arte o de la simple culinaria sin perder autoridad académica o prestigio. Es la base de la literatura gastronómica.

Murió con 71 años, edad muy avanzada en su época, vestía al estilo antiguo, siguiendo la moda de su juventud,  fue un mujeriego reconocido,  partidario de los borbones en su corazón y fue en una celebración conmemorativa de la muerte (guillotina) de Luis XVI donde cogió frío y murió a los pocos días de pulmonía.

El libro cuenta con treinta “meditaciones” que cubren todo los temas relacionados con la buena mesa con sentido del humor e ironía revisa el gusto, los diferente tipos de apetito incluido el sexual, la sed y las bebidas, de la gastronomía y de los gastrónomos,  la gula, la digestión, el descanso, el dormir ….

También tiene capítulos con consejos como el “arte de freír” o los placeres de la buena mesa, el arte de recibir o como tratar a tus invitados o un apéndice sobre la mitología gastronómica.

Habla de la obesidad en capítulo aparte,  como de luchar contra ella y la forma de tratarla para lograr tal fin nos presenta una  “faja antiobesica” que el comensal a régimen debe colocarse sobre el estomago para comprimirlo mientras come, en la realidad no tuvo ningún éxito en este tema ya que él era extremadamente grueso.

No solo era juez, escritor o gastrónomo también cocinero aficionado y realizaba platos de lo más sofisticado como “oreiller de la belle Aurore”, una receta de caza suntuosa y compleja, las codornices trufadas o el merengue de vainilla y rosas.

oreiller de la belle Aurore

oreiller de la belle Aurore

En resumen, era un gran anfitrión y un gran comensal asiduo a los grandes banquetes de la época como el del vizconde François René de Chateaubriand  donde se invento el celebrado “filete a lo  Chateaubriand” y tiene al respecto varias  máximas que cumplía a rajatabla.

  • Esperar un último huésped demasiado tiempo es una carencia de consideración para los otros huéspedes.
  • Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos.
  • La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad; debe también ser la de sus huéspedes.
  • La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente; y el amo de la casa que los alcoholes están de la primera calidad.
  • Invitar a alguien implica que nosotros somos los responsables de su felicidad todo el tiempo que esté bajo nuestro techo.

Brillat-Savarin tuvo que costear la publicación de su obra  y su hermano vendió los derechos de autor por 120 dólares de oro.

Como anécdota tengo que señalar la existencia de su hermana Pierrette que murió a la mesa a los 98 años, cuentan las leyendas cocineriles que murió diciéndole a la camarera: “hija mía, me queda poco tiempo, tráeme  por favor los  postres”

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Es famoso nuestro gastrónomo por sus aforismos, los que vamos a disfrutar a continuación con los más celebrados:

 El Universo no es nada, sino es por la vida que alberga, y todo el que vive se nutre.

Los animales llenan su estómago; el hombre come; el hombre de ingenio es el único que sabe comer.

La golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos preferencia a las cosas gratas al paladar sobre aquéllas que carecen de esta cualidad. 

El destino de las naciones depende de su alimentación.

Dime qué comes y te diré qué eres.

El Creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ello por medio del apetito y le recompensa por medio del placer.

La mesa es el único sitio en que nadie se aburre durante la primera hora.

El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres y es el único que nos queda para consolarnos de la pérdida de los demás.

El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.

Los comestibles serán presentados en esta forma: Primero, los sustanciosos; después, los más ligeros, progresivamente.

 Las bebidas, primero las más ligeras, acabando por las más cargadas de alcohol.

Postre sin queso es como una mujer hermosa que fuera tuerta.

La cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; también ha de ser la del convidado.

El asar no depende de la práctica, nace con uno; el cocinero se hace. Es decir, que se aprende a guisar, pero sólo por intuición se asa bien.

Aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber.

Es una herejía el pretender que no se ha de beber más que un vino en una comida de consideración; el paladar se embota, y al cabo del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.

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