Clavo de olor o giroflé, apuntes.

Clavo de olor o giroflé, apuntes.

El clavo de olor o giroflé es esencial en la cocina de muchos países y es una de las especias más consumidas en el mundo, ha sido moneda de cambio y durante mucho tiempo, junto a la nuez moscada, su valor era equivalente al del oro.

Tiene forma de clavo, artesanal y antiguo viejo y oxidado de esos que se forjaban en las fraguas,  con una cabeza redonda y un pie leñoso, sabor intenso, picante y fuerte, inconfundible y siempre fácil de identificar.

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Se le conoce también como giroflé,  procede de un árbol llamado clavero (syzygium aromaticumo = eugenia caryophyllata), pertenece a la familia de Myrtaceae y es enorme, existen ejemplares con más de  20 metros de altura con tallo erecto y corteza gris, sus hojas son grandes, hasta los 12 cm de longitud, puntiaguda, aromáticas y muy parecidas a las de la higuera. Sus flores poseen cuatro pétalos rosas y pistilos amarillos, nacen en las puntas de las ramas jóvenes.
Los clavos de olor  son unos botones  que se recogen antes de que las flores se abran, momento en el que perderán todo el aroma, los claveros tienen que tener un mínimo de 6 años de edad  para comenzar a dar fruto y producen entre 2 y 9 kilos dependiendo de su edad pero hay algunos que llegan a producir más de veinte kilos. Es un árbol muy longevo ya que supera los 100 años de vida.

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Se recogen a mano de septiembre a febrero, golpeando con varas las ramas como los olivos, después se esparcen y se dejan secar al sol, cambiando de color paulatinamente, al terminar el proceso   tendrán el color marrón oscuro que todos conocemos.

Los clavos de olor contienen  altos niveles de manganeso, potasio, ácidos grasos omega-3, vitamina V, magnesio, vitamina K y calcio.

Es  originario de las Islas Molucas, antiguamente conocidas como Islas de las Especias, originariamente crecía solo en las islas más grandes, su historia es intensa, antigua y apasionante.

 En la épica hindú “Ramayana” (SIII aC) se encuentran menciones a esta especia y a su comercio, por la misma época en la China de la “dinastía Han” se utilizaba para mejorar la respiración, dominar el mal aliento y diversos brebajes medicinales, el emperador obligaba a sus súbditos a masticar clavos para evitar malos olores. Pero el resto más antiguo se ha encontrado en una tumba de Mesopotamia en la que se ha encontrado una pieza de clavo de olor.

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Pero serán los árabes que recorren el Mar de Omán en busca de especias los que acercaran esta especia a la que llaman “garumfel” al resto del mundo conocido

En la cocina griega y romana era muy apreciada, Plino el Viejo lo incluye en sus escritos llamándole “cariophillon” ( pétalo de nogal) y es el Emperador Constantino I el Grande quien regalara al papa Silvestre,  150 libras de clavos nada menos que 45 kilos. Todo un lujo de regalo. Apicio en su libro “de re coquinaria” menciona el “carifolu”  como una especia imprescindible.

Pero donde alcanza todo su esplendor es en la edad media europea, introducidos por los árabes en sus diferentes invasiones es un lujo en la mesa de  los ricos y así lo señala Dante Alighieri en el Infierno de la Divina Comedia.

Sirve de instrumento en la lucha contra la fetidez que produce la peste y la suciedad de las ciudades, aparece como ingrediente muy importante en toda receta que se precie y  se utiliza en las cocinas más exclusivas e importantes, es signo de distinción y de poder y su precio equivale al del oro.

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En un principio tenían el monopolio de su distribución los holandeses con la su Compañá Holandesa de las Indias Occidentales (Vereenigde Oostindische Compagnie) pero pronto portugueses, ingleses y franceses entran en la batalla y no se paran ante nada  para tener controlado el comercio que tienen bien atado los holandeses que  queman todos los claveros de las Molucas dejando solo los de la  Isla de Amboina, castigando su cultivo, su trasporte o posesión con la pena de muerte pero este monopolio se acaba gracias a Pierre Poivre, agrónomo y agricultor francés que  en  1745 consiguió sacar plantones de claveros y nuez moscada logrando reproducirlos y repoblar las Islas Reunión, Madagascar y Martinica y de allí al cielo se asentó en diferentes países con clima tropical y fue fuente de fabulosos ingresos.

Usos terapéuticos:

Los clavos son un ingrediente esencial en la medicina ayurvéda y en la medicina china tradicional desde tiempo inmemorial utilizándose como calmante para mitigar el dolor, sus principales usos eran:  desinfectar y curar las heridas, erradicar parásitos como la sarna o los gusanos intestinales, tratamientos cutáneos para eliminar hongos o cauterizar heridas, corregir el mal aliento, solucionar problemas intestinales o aliviar los dolores dentales, entre otras muchas.

 

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En la actualidad  se sigue utilizando con los mismos fines pero ha adquirido gran importancia el aceite esencial de clavo que contiene eugenol que es un liquido oleoso de color amarillo que se encuentra en el clavo en grandes cantidades y que tiene muchísimas propiedades para la salud: Previene la coagulación de la sangre, por lo que el clavo de olor es beneficioso para la salud cardiovascular; tiene propiedades anestésicas por lo cual se utiliza como anestesia en trabajos de odontología para los tratamientos de caries y para amortiguar el dolor y como desinfectante bucal; contiene flavonoides por lo que tiene efectos antinflamatorios y antibióticos, y ayudan a reducir los niveles de azúcar en sangre; es una ayuda inestimable en los problemas del aparato digestivo, ayuda a eliminar la aerofagia, en las digestiones difíciles o la falta de apetito

Por sus propiedades anestésicas es un remedio tradicional para evitar el pánico escénico y calmar los nervios, concite en masticar un clavo de olor en el momento clave, antes de salir a escena o en el momento de la crisis.
Los clavos son un repelente natural contra las abejas, las avispas, moscas y mosquitos, un remedio natural es pinchar una naranja o limón con clavos para espantar a insectos molestos

Se utilizan para fabricar unos cigarrillos llamados “kretek” que son muy  populares en Indonesia.

 

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Usos culinarios y gastronómicos.

Es una de las especias más antiguas, forma parte de las despensas desde tiempo inmemorial en que se utilizaba para eliminar malos olores y para ayudar a la conservación de los alimentos. Sirve tanto para  platos salados como dulces.

En la cocina asiática forma parte de las celebradas “cinco especias”  chinas junto a la canela (casia), raíz de jengibre, anís estrellado y la pimienta de Sichuan. En la india forma parte un guiso de origen musulmán llamado “korma”, un tipo de curry especifico del Punjab y de Cachemira, también es una especia destacada en los “biryani”. Como es natural el clavo no puede faltar en ninguna masala (mezclas de especies conocidas en occidente como currys)  como la más famosa “garam masala”.

En América del sur está presente en muchos platos, por ejemplo en Brasil tienen unos pastelitos llamados Beijinhos (besitos) que se regalan en los cumpleaños y que llevan incrustado un clavo de olor o  en Argentina que preparan el “anchi” un postre de sémola de maíz que se aromatiza con clavo y limón.

En Europa su uso es más moderado y se añade a los guisos y estofados de forma controlada y escasa como en el rabo de toro español o la cassoulet francesa.

 

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Donde más se usa es en el Mediterráneo, sobre todo en Sicilia y Chipre pero no deja de formar parte de los encurtidos, pepinillos, chucrut…. de todo el continente o de los famosos currys ingleses. En repostería se usa para elaborar las galletas de jengibre y clavo del norte de Europa. Otro uso muy apreciado es aromatizar tés.
Para su buena conservación hay que guardarlo en un bote hermético, preferiblemente de color y en un lugar fresco.

En mis lecturas para escribir el post de la Cocina de Madagascar descubrí en una web malgache que recomendaban retirar la parte leñosa del clavo y utilizar solo la bolita que es lo que contiene todas las esencias, aromas y sabor y tienen razón, es mucho mas sencillo de machacar en el mortero y su sabor tan intenso se atenúa y es un poco mas amable.

Añade el clavo de olor a tu despensa pero úsalo con moderación que en exceso podría estropear tu trabajo.

 

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Un comentario

  • Excelente reportaje, muy bien explicado, me ha ayudado a saber mucho más de esta especia, sólo sabía de su uso en las galletas de jenjibre y como repelente de moscas con el limón 🙂

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