Curry Malabar de sepia y gambas, receta paso a paso.

Curry Malabar de sepia y gambas, receta paso a paso.

Esta receta   es una adaptación del curry Malabar  típico de  Kerala,   región del sur de la India, situada entre los Ghats occidentales y el mar de Arabia, es aromático y fragante y tiene un sabor increíble, la receta la he sacado del libro sobre el  curry de Camellia Panjabi, la mejor fuente sobre el tema que he encontrado, mejor dicho la única en papel ya que libros de cocina hindú hay muchísimos pero que hablen largo y tendido sobre este rico plato solo el de Camellia.

Vamos a recordar esta receta sacada de las profundidades del blog, es un curry que he cocinado muchas veces y que domino a la perfección, me sale redondo por eso  lo he rescatado, para que lo preparéis y triunféis con vuestros comensales.

Como siempre te recuerdo que las recetas hindú están elaboradas para un paladar totalmente distinto al nuestro por lo que la cantidad de especias que deberás añadir será la cuarta parte o menos de lo que te indican las recetas, añade una cantidad pequeña y ve engrosando la salsa, poco a poco, si te pasas no tendrás remedio y no podrás comerte el  guiso ya que nuestro umbral de tolerancia a las especias es infinitamente inferior, para que te quede clara la idea, Camellia nos sugiere que añadamos, en esta receta,  15 guindillas frescas y un par de cucharadas  de secas, trituradas. No hacen falta palabras, ante un curry solo te puedo aconsejar prudencia.

El truco para que sea perfecto  y el primer paso de la receta,  según nos cuenta la Maestra de Curry Camellia Panjabi, es freír los granos de mostaza y las hojas de curry,   a mi me gusta  retirar las hojas una vez que han soltado su aroma y guardarlas para añadirlas a la cocción si las fríes en exceso te quedan amargas y muy negras.

El freír las cabezas de las gambas es cosecha propia, es una pena desperdiciar todos los corales del marisco y la cantidad de sabor que aporta, para esta elaboración sigo los consejos de Carmen Ruscalleda y me sale un concentrado de gambas delicioso que enriquece mi plato dándole un extra de sabor.

Es muy importante cuidar al máximo la cocción de la gamba, si te pasas te quedaran blandas y pastosas, horribles. Lo mejor es que apagues el fuego, las metas en la olla y las dejes que se cocinen con el calor residual que es mas que suficiente.

Un plato delicioso que no te puedes perder, riquísimo, una maravilla que nos viene de lejos aportándonos sabores nuevos y extraños en nuestra cultura gastronómica, una experiencia gastronómica fantástica.

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curry malabar sepia y gamba 2

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

 

500 gr. de sepia limpia, 500 gr. de gambas, ½ bote de leche de coco, 1 c/s de  pulpa de tamarindo, 1 cebolla, 3 tomates rojos y maduros,  2 dientes de ajo, 2 chiles verdes, aceite y sal, guindilla verde y roja, hojas de curry,  jengibre rallado, 1 copa de coñac o de jerez, 2 c/s de tomate frito

1 c/c de café de:  granos  de mostaza blanca, , cilantro en grano, comino grano. 1 c/c de cardamomo, hinojo.

1 trozo de 5 cm de cúrcuma y de jengibre

1/2 c/c de pimienta negra,2 palos de canela, , ¼ c/c de pimentón dulce, ,  guindilla roja seca, Nigella, fenogreco.

Ralladura de nuez moscada, 2 guindillas de kashemir, 2 palitos de clavo.

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especias

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oooOOOooo

  • C/s: cuchara sopera
  • C/p: cuchara de postre
  • C/c: cuchara de café
  • L/c: la cantidad necesaria
  •  50 cc. = 1 vaso de chupito
  • AOVE : aceite de oliva virgen

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ELABORACIÓN:

Las gambas:

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esencia de gambas

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1º.- Pelar las gambas, quitarles el intestino, guardar las cabezas  y reservar los cuerpos en la nevera.

2º.- Ponemos a derretir la nuez de nuez de mantequilla  en una sartén, antes de que comience a tomar color le incorporamos  las cabezas de las gambas, cuando empiecen a dorarse las machacamos con la mano del almirez, presionamos repetidas veces hasta que suelten todo su jugo,  añadimos el coñac y flambeamos, ¡¡¡CUIDADO!!!!, que es peligroso, dejamos evaporar el alcohol. Colamos y reservamos, ya tenemos una deliciosa esencia de gambas lista para terminar nuestro plato.

OOO

El curry

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curry malabar sepia y gamba 9

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3º.- Poner el aceite en una sartén, cuando esté caliente añadir las hojas de curry que perfumarán el aceite, dejara unos segundos y retirar y reservar.

4º.- añadirle los granos de mostaza, cuando crepiten (¡cuidado!, saltan como locos) e incorporar cúrcuma rallada o picada, el cilantro en grano, el comino grano. el cardamomo, el hinojo. La pimienta negra, los palos de canela, el clavo, el fenogreco y la neguilla

Dos minutos e incorporar la mitad de la cebolla, los chiles rojos sin pepitas ni venas , el ajo troceado y pochamos a fuego lento, añadimos el pimentón dulce y la  guindilla roja seca, un minuto y retiramos del fuego.

Pasamos al vaso de la batidora y trituramos con un poco de agua hasta obtener una pasta muy fina.

5º.- Ponemos aceite en la sartén y rehogamos el resto de la cebolla hasta que este transparente,  le agregamos el jengibre y la sepia cortada en trozos del tamaño de un bocado, movemos y dejamos que se dore.

6º.- Incorporamos el tomate, pelado, sin pepitas y cortado en taquitos y el tamarindo, dejamos cinco minutos y añadimos la mezcla de especias y el tomate frito, dejamos cocinar cinco minutos e incorporamos la leche de coco, cocinamos hasta que la sepia este tierna.

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curry malabar sepia y gamba 11

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PRESENTACIÓN:

 

para terminar nuestro plato añadimos las gambas y la esencia que hemos obtenido  de las cabezas a la sarten, 1 minuto y apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar un rato para que se terminen de cocinar.

Acompañamos de arroz basmati. Decoramos con  guindilla verde y roja.

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curry malabar sepia y gamba 5

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3 Comentaros

  • Feliz domingo Concha!
    Estoy alucinada con la cantidad de especias que lleva la receta, que me apetece muchísimo, y sobre todo que las consigas.
    No sabía que existieran las hojas de curry… no las voy a encontrar…como tampoco los chiles rojos, las guindillas frescas verdes ni el fenogreco y la neguilla que no las he visto ni oído en mi vida……los granos de mostaza con un poco de suerte…
    En fin, crees que yo puedo hacer algo similar con estas carencias?
    Sigues siendo un crack!
    Graciaaaas

    • puedes hacerlo, es cuestión de ponerse. date tiempo, La neguilla esta genial en las ensaladas, es una semilla estilo sésamo, así que tiene diferentes usos, voy a explicar una a una que son y sus utilidades. De todas formas este es un curry en toda regla se puede simplificar y hacer facilísimo. Esta semana lo pondré para que veas que existen las dos vertientes una clásica y larga y otra muy fácil.
      Las venden todas por internet pero en una buena tienda de especias las consigues.
      Gracias por tus comentarios. Un beso enorme
      Concha

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