Grimod de La Reynière, la historia del primer crítico gastronómico. Apuntes

Grimod de La Reynière, la historia del primer crítico gastronómico. Apuntes

Hoy nos vamos a ocupar del primer crítico gastronómico, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París, las críticas de los platos, de los cocineros, de los productos, una autentica guía dentro de la nueva imagen de la gastronomía que tras la revolución dejó los palacios y a los nobles y se puso al alcance de la burguesía.

Grimond comienza su periplo como escritor en el teatro con unas críticas muy celebradas y leídas que pública en primero en el Journal des Théâtres, y más tarde en el Journal Helvétique de Neuchâtel, además consigue publicar su primera obra “Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular”

grimod reynard

De su Almanaque se publican 8 tomos en los que se recogen los trabajos de los mejores artesanos, los productos más singulares, destacados y de mayor calidad, consejos y muchas cosas más. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica. Fue y es reconocido el primer crítico gastronómico de la historia y su Almanaque es la precursora de las actuales guías gastronómicas.

Grimond era una persona con un carácter muy difícil, nació con una malformación congénita llamada sindactilia, tenia los dedos de las manos, excepto el pulgar, unidos con una membrana como si fuera la extremidad de una palmípeda, su padre para intentar subsanar este defecto le encarga en Suiza un mecanismo con una pinzas en el extremo que le darán la posibilidad de coger los mas diferentes objetos sin dificultad aunque siempre llevaba las manos tapadas con un mitón. Estas pinzas no le permitían quitarse el sombrero para saludar por lo que se invento otro mecanismo que al ponerlo en marcha lo movía. Siempre vestía de negro y blanco y usaba enormes pelucas.

el gourmet

Era el miembro no querido de una rica familia perteneciente a la “Ferme Generale” su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante dedicado a la trata de ganado y a la fabricación de chacinas, su madre avergonzada de tener un hijo con un defecto físico decidió pasar de él y no verlo jamás, Grimond la odiaba y la trataba con gran desprecio.

Muy joven fue enviado a un internado y luego confinado en su esplendida mansión de los campos Elíseos (hoy la Embajada de estados Unidos). Estudio Derecho y cultivo su intelecto siendo un hombre muy culto, refinado, irónico y mordaz. Organizaba alocados banquetes que se hicieron muy famosos, en los que la sorpresa era su mayor baza, no dudo en sentar en el sillón de su padre a un cerdo vivo, este se enfadado y cansado de sus excentricidades lo destierra a un convento en Nancy donde el Padre Prior lo inicia en el mundo de la buena mesa y de la gastronomía.

invitacion de grimond

A la muerte de su padre regresa a París donde se convierte en el “mejor anfitrión de Francia”, sigue celebrando suculentos y excéntricos banquetes y continua con sus bromas y sus presentaciones irónicas que no siempre eran del agrado de sus comensales. Cambia la forma del servicio de las comidas, destierra el sistema “a la francesa” en que se sacaban todo lo que se iba a comer de una vez e impone “a la rusa” que se sirven los platos escalonados y se cambia el servicio con cada plato.

grimod

Estas celebres comidas llenaran las páginas de los Almanaques, son costeadas por cocineros y productores introduciendo la costumbre de pagar por probar, llegaron a realizar 465 comidas anuales. No solo probaban los platos, además los criticaban y les ponían nombre. Lo que comenzó como un trabajo altruista pronto se convirtió en interesado llegando a elogiar por dinero los platos más disparatados lo que le hizo perder la credibilidad y suspender la publicación.

banquete-de-grimod 1

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años el día 24 (Nochebuena) de 1837.

Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar “gastronomía” a la gastronomía, el primero en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

grimod-almanach-des-gourmands 1

Los consejos de Grimond de la Reyniere:

*La única manera decorosa de rechazar el plato que os ofrece la dueña de la casa es pedirle algo más del plato anterior.
*Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.

*El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados.

*Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
*De todos los pecados mortales que la humanidad puede cometer, el quinto parece ser el que menos le pesa en la conciencia y menos remordimientos le causa.
“Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.

*La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
* Un verdadero gastrónomo prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
*Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
*La divisa del verdadero ‘gourmand’ es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.

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3 Comentaros

  • Interesante, no conociamos este señor. A lo mejor si os interesa la historia os interesa tambien escribir sobre el Maestro Martino, el autor del “Liber de Arte Coquinaria”, el texto fundamental del siglo XV que marca el nacimiento de la cocina renacimental italiana y europea. En sus libros se formaron los cocineros florentinos de Maria de Medici, que trajo a Francia los conocimientos de la cocina renacimental florentina.
    Se puede decir que el Maestro Martino da Como marca un antes y un despues en la cocina europea.

    • muchas gracias por la información, tomo nota y lo voy a investigar, pronto saldrá en estas paginas.
      un saludo
      Concha

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