Nuez moscada y macis, apuntes.

Nuez moscada y macis, apuntes.

Cuando hablamos de esta rica especia lo primero que hay que hacer es dejar claro que la nuez moscada es una semilla, como una pequeña pelota de rugby color marrón oscura que va recubierta por una membrana rojiza llama macis.

La nuez moscada es el fruto de la Miristíca, un árbol perenne perteneciente a la familia de las miristicáceas que llega alcanzar hasta 10 metros de altura y que tiene una corteza gris amarronada excepto en las ramas jóvenes que presenta coloraciones verdosas. Posee hojas verdes y brillantes, flores muy pequeñas agrupadas en racimos y su fruto es un drupa globosa y esponjosa de color amarillo con una semilla en el centro que es nada más y nada menos que la famosa nuez moscada y un arilo rojo que la rodea conocido como macis, también llamado flor de macis, flor de moscada o flor de nuez moscada  aunque es un término mal utilizado ya que no es una flor, es una  membrana que recubre la semilla.

El macis es mucho más sutil y delicado que la nuez moscada, su fragancia y su sabor son intensos pero más suaves y florales que los de la nuez. Es una especia maravillosa.

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Origen:

Proviene de Indonesia de las Islas Molucas, durante la edad Media los árabes comerciaron con ella pero fueron los portugueses al conquistar las Islas los que le dieron auge y fama llegando a valer tanto como el oro por lo que mantuvieron su monopolio en secreto que paso a manos de los holandeses cuando se las arrebataron, era el secreto mejor guardado de su época. Pero todo se termina por conocer, fue el botánico francés Pierre Proive, como ya descubrimos al conocer el clavo, quien logro sacar plantones de clavo y nuez moscada para cultivarlos y repoblar con ellos   las Islas Reunión, Madagascar y Martinica. En la actualidad se cultivan también en Sri Lanka, Malasia y el Caribe.

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Historia:

La nuez moscada es conocida y utilizada desde la antigüedad, los romanos la utilizaban como incienso y es nombrada en los escritos de Plinio el viejo. En la corte de Bizancio la llaman “moskhos“, derivado del  término árabe “mesk“,  y que dio origen a su denominación  actual.

En la Edad Media era muy apreciada y utilizada para usos médicos, como conservante y para dar sabor a la comida. Como ejemplo tenemos a  San Teodoro el Studite (758 – 826)  que permitió a sus monjes espolvorear nuez moscada el pudding.

Pero en esta época el uso más común era como perfume o ambientador para evitar los terribles malos olores que se sufrían en las poco higiénicas ciudades medievales,  se quemaba como el incienso. En 1190 por orden de  Enrique VI,  Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico se perfumaron las calles de roma quemando nuez moscada el día de su coronación. Otro gran amante de esta rica especia fue Cesar Borgia  que la utilizaba molida y la compraba en grandes cantidades.

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Pero fueron los portugueses quienes tras la firma del Tratado de Tordesillas se hicieron con su monopolio hasta que se lo quitaron los holandeses  que para salvaguardar su secreto no dudaron en realizar las acciones más duras sin importarles las consecuencias, tenían una flota que iba de isla en isla arrancando arboles de nuez moscada y clavo para garantizarse su exclusividad, pelearon en cruentas guerras, fueron responsables de muertes, saqueos, esclavitud, desforestación, crearon normas salvajes llegando a matar a los esclavos si osaban probar el codiciado fruto. No dudaron en quemar un almacén repleto de nueces para evitar la caída del precio.

Su valor era como era equiparable al del oro, un bien muy preciado que se usaba como moneda de cambio adquiriendo un valor inmenso cuando en Londres los médicos afirmaron que era el único remedio contra la peste.

Como ya hemos comentado tenemos que darle las gracias a Pierre Proive que logro destruir el terrible monopolio de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, terminado con sus prácticas tan ignominiosas.

Obtención:
El árbol tarda entre siete y quince años en dar frutos pero luego nos estará ofreciendo cosechas durante más de setenta años, se recolecta en otoño y se deja secar al sol, después se separa la nuez y el arilo, este se vuelve a dejar secar perdiendo su tono rojo que pasa a ser anaranjado y se plancha.

 

flor de macis

flor de macis

Usos terapéuticos:

La nuez moscada es un narcótico que utilizado con moderación tiene grandes propiedades curativas, su principal uso es facilitar la digestión, eliminar flatulencias ya que es un carminativo, mitigar espasmos e inhibir los vómitos.

Es astringente por lo que es un gran remedio para las diarreas, antimicrobiano por lo que se utiliza para eliminar bacterias

En uso tópico produce un incremento del flujo sanguíneo en la zona aplicada, se utiliza como cataplasma en las afecciones pulmonares y como bálsamo para el reuma, la artrosis y todo tipo de dolores musculares. También se utiliza como afrodisíaco.

Tomada en grandes cantidades tiene efectos alucinógenos causando delirios y fiebre.

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Información nutricional por 100 g de producto:

 

Calorías 506 kcal.
Grasa 36,31 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 16 mg.
Carbohidratos 28,50 g.
Fibra 20,80 g.
Azúcares 28,50 g.
Proteínas 5,84 g.
   
Vitamina A 10,20 ug.
Vitamina B12 0 ug.
Hierro 3,04 mg.
Vitamina C 3 mg.
Calcio 184 mg.
Vitamina B3 1,30 mg.

 

Conservación:

Se deben guardar enteras, en un bote hermético y rallarlas con un pequeño rallador utilizado solo para este menester en el momento de incorporarlas al plato.

Usos culinarios y gastronomía:

La nuez moscada y el macis se utilizan tanto para elaboraciones dulces como saladas, siempre imprescindible en multitud de platos tanto orientales como occidentales. Se debe integrar en los platos rallándola en el momento para preservar todos sus aromas.

Es un ingrediente imprescindible en la cocina francesa que la añade a la salsa bechamel, las roux, la quiche lorraine o las tartiffletes (patatas gratinadas)

En la India acompaña a todo tipo de currys y masalas, es un ingrediente que no puede faltar.

También la encontraremos presente en la cocina afrodisíacas ya que se le atribuye estas propiedades.

La nuez moscada es un ingrediente de la receta del Coca-Cola.

El macis se utiliza en los mismos platos pero aporta sabores más frutales y menos intensos.

Con estos apuntes ya conocemos dos especias que no pueden faltar en nuestras cocinas.

 

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