Las cocinas de Luisiana: cajún y creole, apuntes.

Las cocinas de Luisiana: cajún y creole, apuntes.

Luisiana, Baton Rouge su capital y Nueva Orleans son un crisol de culturas que como en un cóctel se han ido agregando y mezclando durante muchos años, hasta conseguir un país diferente con una cultura y una cocina con una personalidad muy fuerte, de clara ascendencia Europea, católica y mediterránea  que nada tiene que ver con su entorno. Con la cultura protestante y sajona que la rodea. Claro está, es mucho más rica y variada.

Primero fue una colonia francesa, mas tarde española hasta que en 1802 se la vendimos  a los Estados Unidos y ese trasiego de propietarios ha dejado su huella. No nos olvidemos que Luisiana es la cuna del blues y del jazz y de unas cocinas ricas y variadas como son la Cajún y la Creole (criolla).

Vamos a sazonar estos apuntes con música de Nueva Orleans para hacer una inmersión total en estas culturas tan ricas, acercarnos a ellas y comprender su espíritu.  La primera canción se llama “La Terre Tremblante “ y es el tema final de la película  “ the electric mist”  de Bertrand Tavernier, es una autentica canción Cajún y esta cantada  en francés, idioma de los cajunes.

La Terre Tremblante

 

Pero para comprender una cocina hay que conocer al pueblo que la ha creado el cómo y el porqué se ha llegado a determinados platos, todos tienes su historia y su razón de ser. Vamos a dar un pequeño paseo por la cultura Cajún y la criolla y por todas las demás culturas como la alemana, la española, la italiana, los caribeños o los esclavos africanos que forjaron este estado americano tan poco americano.

En estas tierras han vivido y viven desde hace muchos años los cajunes y los criollos que son los  descendientes de los colonizadores, da igual que sean  españoles, italianos, alemanes o portugueses. No nos podemos olvidar de los esclavos y de los indios nativos que aportaron su granito de arena a la cultura creole y se integraron en esta  Torre de Babel.

Cajunes y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo. Los primeros eran  ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres, agricultores y prácticamente analfabetos.

Los cajunes son descendientes de los “acadianos” un grupo de inmigrantes franceses que se instalo en Nueva Escocia. Vivian en armonía con la naturaleza en pequeñas granjas de subsistencia, estaban en la frontera con las colonias inglesas, durante muchos años lograron mantener la neutralidad en las guerras entre franceses e ingleses hasta que en el tratado de Utrecht los primeros cedieron Nueva Escocia al Imperio Británico y les exigieron juramento de lealtad al Rey, los Acadianos se negaron. Las consecuencias de esta negativa  se conoce como la “gran expulsión”, quemaron sus casas y sus cosechas y los echaron de sus tierras.

En Luisiana que a la sazón era territorio español y estaba gobernado por Bernardo Gálvez, hombre hospitalario,  los acogió y les permitió asentarse en su territorio y continuar con su idioma, su cultura  y su religión.

Los Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido aislados y manteniendo su personalidad. Sus tres características principales es  que son agricultores, católicos y que hablan francés. Hasta el siglo XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía de subsistencia, no hablaban ingles y vivían aislados en su territorio. Con la emisión de una ley, en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a integrarse y a aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy necesaria para poder negociar con sus vecinos, las guerras obligan a los cajunes a salir de sus territorios y conocer el mundo que está  tras sus fronteras. Todo esto hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas influencias.

 

Grass Desglose Azul – Bill Monroe y el Bluegrass Boys

 

En la actualidad el uso del idioma cajún se está perdiendo, solo se practica en algunos hogares que lo siguen utilizando como lengua materna. Ante este desastre se han creado diversos corrientes en defensa de la cultura Cajún. En unos pocos años casi se destruye una tradición de siglos.

Para los cajunes que eran pobres, se come todo lo que se puede meter en una olla, animales, hierbas, frutas,… todo lo que nos brinda la despensa de la naturaleza es digno del puchero Cajún, es una comida del pueblo, sabrosa, picante y condimentada pero sin pasarse siempre guardando el equilibrio.

Sus elementos básicos son “la santísima trinidad” que es una mirepoix de cebolla, apio y pimiento que nunca falta en ningún guiso, salsa o  sopa que los cajunes cocinen. Compondremos nuestra Santísima Trinidad con 2 tazas de cebolla picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimiento y en algunas ocasiones  añadiremos ajo y para terminar, al servir el plato, añadiremos  cebollas verdes y perejil espolvoreados por encima.

Esta trinidad se cocina con una Roux oscura, que no es más que una bechamel con agua o caldo y con grasa o mantequilla. El color de la roux se lo daremos al dorar la harina.

En la cocina Cajún se elaboran platos partiendo de los ingredientes locales, son comidas de una sola olla en la que todo se incorpora y siempre se añade arroz o algún cereal para estirar la comida.

 

 

Los Criollos son más refinados y en su mayoría descendientes de españoles y franceses se trajeron al asentarse en las nuevas tierras su cultura y su chefs, el Gobernador Bienville impartió clases de cocina entre los cocineros de los  nuevos colonos para que supieran adaptar los ingredientes locales a sus cocinas tradicionales y no abandonaran los nuevos asentamientos, desde el siglo XVIII se publican tratados de cocina creole en español, portugués o francés y el primero en Ingles data de 1885.

La cocina criolla está compuesta por una mezcla tan variada como la que os voy a exponer a continuación:

De los franceses utilizan al igual que los cajunes la santísima Trinidad y la roux pero con mantequilla, de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos, de los esclavos africanos la okra  y el ñame, de los italianos el tomate y el ajo, de los alemanes los embutidos, la mostaza y la pimienta negra, de los indios  nativos el filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.

 

cajun collage

 

Mezcla todo esto y tendrás una cocina refinada, muy elaborada y sofisticada que se come en las grandes mesas y en los restaurantes de Nueva Orleans o de Baton Rouge.

Paltos típicos son el “Arroz Étouffe”, una cama de arroz sobre la que descansan un gran número de mariscos; las “Ostras Roquefeller” preparadas con espinacas, una roux de mantequilla y se gratinan; el “plátano Foster”, plátanos dorados en mantequilla con helado; la “remuolade de camarones” una salsa de rábanos muy sabrosa con camarones o el “gumbo” un sopa-guiso que dependiendo de la raza del cocinero  es cajún o creole ya que es común a las dos culturas.

De los cajunes son muy típicos el “arroz sucio”, arroz blanco con menudillos e hígado de pollo; la “yambalaya”, arroz con mariscos, pollo, jamón…. de clara influencia española, una clara evolución de nuestra  paella; el “andouille” un embutido parecido al salchichón, los “cangrejos de rió fritos” o “bagre” o el “boudin”, otro embutido elaborado con arroz que se hierve o se fríe antes de comer, es una especie de morcilla.

 

 

En los años 80 del siglo pasado hubo resurgimiento o mejor redescubrimiento de la cocina cajún y se crearon muchos restaurantes por todo el mundo adquiriendo gran fama pero se ha quedado estancada en sus tradiciones y sus platos  Mientras que la cocina creole ha evolucionado y cuenta con una “nouvelle cuisine creole” muy reputada y reconocida por todo el mundo.

Si tienes ocasión de probarla no te la pierdas, nosotros iremos elaborando diferentes platos de las dos culturas. Va a ser una experiencia interesante.

 

“Down By The Riverside” Duques de Dixieland

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18 Comentaros

  • Buenas noches Concha, qué buena entrada. Después de haberte visto por la cámara web del programa de Yolanda Flores en Radio Nacional hoy por la tarde y esta entrada maravillosa que nos has hecho entran ganas de hacer la maleta y cruzar el charco para recorrer esas tierras.
    Tendremos que empezar por la tarta de los barros del Mississipi….
    Un placer leerte.
    Besotes,
    Mar

  • Concha no sabes lo que he disfrutado de este articulo tuyo, y lo que he aprendido. Fantastico. Bss mi “Fernandita Alonso”

    Virginia “sweet and sour”

  • hay un plato que se llama sopa cajun te lo enviare lleva de todas las culturas descritas por ti y ademas gambas voy a buscarla y te la envio es de proceso lento y muy sabrosa gracias por recordarme la cocina cajun

  • hola concha!! buen día!! me encantó la nota y me hizo recordar, hace un tiempo atrás viví por casi 3 años en eeuu y unas vacaciones fuimos a pasar unos dias luisiana,donde comí mariscos al lado del río y probé la cocina cajun y creole, las que me encantaron!!! son dos cocinas muy aromáticas y sabrosas!! te felicito por tus inquietudes!! un beso desde Argentina, María

  • Muchísimas gracias por esta maravillosa entrada, la he disfrutado de principio a fin y me he quedado con ganas de más.
    Cuantas cosas he aprendido Concha, y ahora que me has picado en la curiosidad, me veré obligada a buscar más cosas sobre esta cocina.
    Deseando estoy ver las próximas entradas, seguro que serán magníficas. He visto tu intervención, pues sí que te mueves bien en ese medio radiofónico.
    Besotes gordos, mi niña.

  • Concha, eres una crack! Me ha encantado tu artículo. Y ya que no podemos (de momento) darnos un salto a Nueva Orleans, digo yo que habrá que ir un día a Gumbo, ¿no? Para cuando entre el fresquito, y pedimos los platos más representativos, o los más cañeros 🙂

  • Creía haber dejado anteriormente un comentario en esta joya de entrada, pero repito, eres una joya escribiendo en cristiano para que todos entendamos perfectamente lo que cuentas.

    La tarta un lujo, de las más ricas que he comido en mi vida, sin duda alguna.

    Besitos mil

  • Wow, que publicación tan interesante; la información, los vídeos, la música. Porque no basta con saber cocinar, siempre es interesante conocer el origen de ciertos platillos. Por esta y otras razones Louisiana es mi estado favorito y el cual me encantaría conocer por su cultura y gastronomía tan ecléctica. Y solamente quisiera hacer una pequeña corrección ya que la capital de Louisiana es Baton Rouge y no Nueva Orleans. Por lo demás, te luciste Conchita 🙂

    • Yo también quiero ir a N.Orleans y por cierto tienes razón en lo de la capital, se me fue, bueno me voy a corregirlo lo mas triste es que lo sabía pero se me fue “la olla”, muchas gracias por avisarme.
      me encanta la cocina creole, esta buenisima.
      un beso
      Concha

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