Tapa de yema de huevo crujiente con puré picante y setas de cardo, receta paso a paso.

Tapa de yema de huevo crujiente con puré picante y setas de cardo, receta paso a paso.

Esta es la tapa estrella de mi cocina este año, la he repetido varias veces y siempre con mucho éxito, con distintos acompañamientos y en diferentes presentaciones, es genial ya que la yema se queda muy crujiente por fuera pero cruda por dentro, de esas de “mojar pan”, una autentica delicia.

Es muy fácil aunque el primer día que las elabore la separación de yemas y claras fue un poco desastre por lo que me compre un artilugio que permite que la clara se desliza para abajo y la yema se quede el soporte, facilita mucho la tarea, después con las claras puedes preparar una tarta Paulova que esta de lujo o guardarlas para clarificar caldos.

En el pan rallado puedes añadir las hierbas que quieras, especias, guindilla molida o nada, eso dependerá del toque que le quieras dar a tu plato, yo he elegido las hierbas que tenía más frescas, con una ya le das un extra de sabor pero eso es como todo en la cocina, el gusto del cocinero/a es el que manda.

En cuanto a los acompañamientos ya que la estrella del plato es la yema puedes utilizar miles de ingredientes como unas ricas patatas fritas o mejor panaderas, una crema de coliflor o de apionabo, un pisto, unas migas de pan fritas, un arroz blanco o pilaf, bueno lo que quieras, la imaginación y el buen gusto al poder.

Si quieres preparar mi combinación puedes utilizar cualquier tipo de setas, los boletus le van genial o las de cardo que son riquísimas o si no te quieres gastar mucho un mix de setas de los que venden congelados también te sirven, hay en el mercado algunas marcas  que son estupendas.

No lo dudes y lúcete con está tapa vas a sorprender gratamente a todos tus comensales, ¡así que a triunfar!!!

 

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INGREDIENTES para cuatro comensales:

Yema de huevo crujiente a las finas hierbas: 4 yemas, pan rallado, aceite de oliva virgen, 1 c/s de una mezcla de  perejil, menta, albahaca, orégano fresco y hierba luisa (o tus hierbas preferidas)

Puré de patata picante: 2 patatas grandes, ½ c/c de polvo de guindilla, agua, 60 g  de mantequilla.

Setas: setas de cardo (o las que tengas a mano), jamón ibérico o serrano, 1 diente de ajo, pimienta, sal y aove, 1 copa de coñac.

oooOOOooo

  • Estilo: cocina de autor Categoría: aperitivo
  • Autora: Concha Bernad
  • Tiempo de preparación: 20 minutos más el tiempo que se tarde en limpiar las setas
  • Cocción: 20  min.
  • Raciones: 4
  • Este plato no contiene gluten,  ni frutos secos.

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ELABORACIÓN:

Yema de huevo crujiente a las finas hierbas:

 

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Separamos la yema de la clara que guardaremos para otra preparación.

Picamos las hierbas pequeñas

Mezclamos el pan rallado y las hierbas  muy picadas y extendemos la mitad en una fiambrera, hacemos huecos  del tamaño del huevo y repartimos las  yemas por toda la superficie, las salamos y las cubrimos con el resto del pan rallado con hierbas, tapamos  y las guardamos por lo menos 5 horas en la nevera.

ooo

El puré:

 

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Cortamos en cachos (metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la rompemos) las añadimos a una olla con agua hirviendo (que las cubra) y dejamos  que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas.

Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor, jamás por la batidora, les añadimos la mantequilla en punto pomada y el agua de cocción  necesaria hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.

ooo

Las setas:

 

setas

 

Limpiamos muy bien las setas con un cepillo y un paño húmedo, las troceamos.

En una sartén añadimos el aove y los ajos, los doramos y los retiramos, incorporamos las setas y las rehogamos a fuego vivo, cuando comiencen a estar doradas añadimos el jamón y le damos una vuelta.

Agregamos el coñac y CON MUCHO CUIDADO flambeamos i dejamos evaporar el alcohol. Reservamos a temperatura ambiente hasta el montaje.

ooo

Presentación:

 

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Vamos a utilizar el formato “tapa”, el punto principal será elegir el recipiente que vamos a utilizar que le dará una bonita apariencia a nuestro plato, en este caso he elegido una pequeña fuente blanca con formas curvas.

La dividimos por la mitad y llenamos un lado con setas cuidando que se vea el jamón y con los ajos dorados por encima y en el otro el puré espolvoreado con polvo de guindilla que le dé el toque picanton.

Ponemos una sartén pequeña con aove, cuando este muy caliente introducimos las yemas, una a una y las dejamos dorar, esto es muy rápido, en un minuto estarán listas.

Las pasamos a un papel vegetal y rápidamente las colocamos encima del puré.

Y no hace falta nada mas, solo sacar rápidamente a la mesa y recibir las felicitaciones de tus comensales.

 

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2 Comentaros

  • Que magnifico aperitivo Concha, como siempre, son tu especialidad.
    Por cierto, el separador de yemas y claras es fundamental tenerlo siempre en la cocina, menudo invento jejeje..
    Besos y feliz noche.
    Nieves

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