Los chiles, la capsaicina y las “unidades Scoville”, apuntes.

Los chiles, la capsaicina y las “unidades Scoville”, apuntes.

Conocidos como chiles, ajíes o  guindillas como las denominamos en España son las reinas de las mesas y no faltan en las cocinas, desde la mas humildes a las mas estrelladas, dan alegría,olor y sabor  a nuestros platos, donde no pueden faltar.

Tienen su origen en América, su origen se pierde en la noche de los tiempos, son precolombinas, estaban integradas en las dietas   aztecas que las conocían y consumían varios tipos silvestres. Su influencia a llegado hasta nuestros días y aun hoy se les conoce con los nombres en lengua azteca y para muestra un boton:  náhuatl o chiltécpin,  una derivación de la palabra  tecpín que significa pulga y el pequeño chile pica como las picaduras y tiene apariencia de pulga.

Hay miles de variedades y no solo en América, en Oriente son igual de populares  y tienen sus propias especies y variedades.

Los chiles pertenecen al género de Capsicum, a la familia de las solanáceas y son primos hermanos de tomates, de las berenjenas, de las patatas o del tabaco.

 

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Todos los pimientos contienen una sustancia llamada “capsaicina”, que es su característica mas distintiva, es una sustancia parecida a la cera es incolora, inodora e insoluble  en el agua.

La cantidad que soporte el vegetal será  la que determina su grado de picor, este grado de picor se mide por en unidades “Scoville”, establecidas por el químico  Wilbur Lincoln Scoville  (1865/1942)  en 1912 aunque ya no se utilicen.

Scoville desarrollo un trabajo que se denomino “Examen organoléptico Scoville” que determina el grado de picor de un pimiento cuantificado en unidades Scoville

Para realizar esta medición prepara se una solución de la planta a examen en alcohol y se deja una noche, el siguiente paso es añadir una preparación de agua azucarada hasta que deje de picar, la cantidad que se añada nos dará los grados Scoville, La valoración la realizan cinco expertos por lo que es muy subjetiva. En la actualidad el grado de picor lo determina un cromatografo.

 

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Es curioso el video que ha subido sobre este tema Google  en su doodle de hoy ha colgado un video muy ilustrativo, si no lo has visto no te lo pierdas:

 

 

La capsaicina en estado puro contiene entre  15.000.000  y 16.000.000 de unidades Scoville, el piri piri ronda los 20.000.000 y el chile poblano entre 1.000/1.500.

En contra de la tradición popular que dice que el picante produce ulceras y es fatal,  la  capsaicina que forma parte de la mayoría del los alimentos picantes es fuente de salud y tiene un gran número de propiedades beneficiosas:

Estimula el sistema nervioso y el metabolismo

Es afrodisiaco y antidepresivo

Es analgésico contra el dolor, en forma de pomada alivia los dolores de la artritis reumatoide, la fibromialgia y  la psoriasis entre otros

Es inhibidor del apetito por lo que se utiliza en dietas y en suplementos alimentarios.

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Los chiles van a gusto de los comensales, cocineros, culturas o países. Hay lugares en los que la tolerancia es enorme y en otros en los que apenas se usan.

Yo siempre aconsejo que ante un curry o una receta mejicana, si estas en este lado del Atlántico añadas la cuarta parte del picante aconsejado y si estas al otro lado  y la receta es de estos pagos tripliques la cantidad.

Hay miles de chiles, mis preferidos son los ajíes amarillos peruanos, las  vascas  y el chile de árbol mejicano, ¿y los tuyos?

 

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4 Comentaros

  • Mi preferido es uno chiquito, rojo y muy picante, en Chile lo conocemos como putamadre, en Argentina putaparió. saludos Concha

    • Hola Jorge en Canarias también hay un chile que llamamos de la puta madre ya que pica muchísimo, a mi me encantan.
      Gracias por tu comentario.
      Un saludo
      Concha

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