las tapas II, apuntes

las tapas II, apuntes

Las tapas  nos gustan, es más las adoramos y nos divierten, son la seña de identidad de la cocina española. En España no concebimos la vida sin tapear, sin ir de bares con los amigos y degustar esa que nos encanta en nuestro bar preferido del que somos parroquianos asiduos, tenemos calles dedicadas a este menester como la calle Laurel de Logroño, el Tubo de Zaragoza o el Barrio Húmedo de León entre otras muchas. En esta tierra nuestra somos capaces de desplazarnos los kilómetros que sea menester para degustar una buena tapa. Ya conocemos la historia de las tapas la revisamos en Las tapas, apuntes.

Pero hacer tapas tiene su técnica, no vale cualquier cosa, en estos tiempos que corren están muy de moda las “tapas de autor” y los concursos de tapas pero este es un mundo peligroso ya que cualquiera se llama autor y a cualquier cosa “tapa”, por eso vamos   a sentar las bases, unos criterios básicos que nos sirvan de guía y nos ayuden a  ser unos artistas elaborando las mejores tapas.

 

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Vamos a dividir el trabajo en tres fases: ingredientes, elaboración y presentación, son de igual importancia ya que si no los realizamos a la perfección no alcanzaremos nuestro objetivo.

Lo primero  son los ingredientes debemos definir cuales vamos a usar, su cantidad y como los vamos a utilizar, responder a estas preguntas será la base del éxito. La primera pregunta la responderemos eligiendo ingredientes que combinen bien entre ellos, que se lleven bien, que armonicen, no se solapen unos a otros, eliminándose  entre ellos.

 

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1.- Nuestros ingredientes deben  ser de primera calidad ya que si bajamos el listón nuestro trabajo se verá perjudicado, no podemos preparar un  tapa con un pescado estupendo y añadirle un vino de pésima calidad, es un error tremendo ya que estropearas tu tapa sin remedio, así que planea tus objetivos, haz una lista con lo que necesitas, numero y cantidad y al adquirirlos selecciona calidad, es mejor poca cantidad pero buena que mucha y mala. En la cocina de tapas caben todos los ingredientes que queramos, verduras, frutas, carnes, pescados, cereales, alcoholes, harinas….

 

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2.- Con los ingredientes ya en la cocina vamos a perfilar las técnicas de trabajo, como los vamos a utilizar, la proporción y el orden. En una tapa  podemos juntar varias técnicas, por ejemplo podemos poner bacalao confitado con una espuma de champan y unos crujientes de beicon deshidratado. Así que lo mejor es escribir la receta para saber los pasos a dar con claridad meridiana y no olvidar nada.

Deberemos tener la mise en place (la preparación) de la tapa lista, tener todo listo para montarla en el último momento  justo antes de servir a nuestros comensales.

 

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3.-  Tenemos que tener claro que una tapa no es una ración ni un plato, debe  poder comerse con facilidad en dos o tres bocados por lo que la presentación tiene que adaptarse a esta premisa: sencillez y facilidad, esta será la base del éxito de la tapa. No recargues la decoración ni añadas ingredientes superfluos todo tiene que tener sentido y razón de ser y estar en el plato cumpliendo una misión (aportar aroma, fuerza, toque cítrico, sabor extra….) no vale añadir lo primero que se nos ocurra.

Se puede utilizar casi todo para tus presentaciones, desde las olvidadas copas de coñac a las de  martini o de  champán, todo vale, platos, tazas, vasitos… Date una vuelta por tus armarios y encontraras verdaderas joyas.

Las tapas nos facilitan realizar una comida variada con cantidad de bocados diferentes lo que les da un punto divertido, además son más baratas que una comida completa,  lo que las hacen más accesibles a todos los bolsillos

Nos cuentan la cantidad de posibilidades culinarias que hay, desde lo más tradicional a lo más moderno, desde la cocina  clásica  hasta las tapas elaboradas con las técnicas más vanguardistas.

 

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En resumen:

1º.- Planea tu tapa y escribe la receta, incluso perfila la decoración antes de empezar a trabajar

2º.- Organiza tus ingredientes que armonicen entre ellos

3º.- Utiliza ingredientes de primera calidad,

4º.- Usa todas las técnicas de cocina que la imaginación te dicte (y sepas utilizar),

5º.- Decora con sobriedad, no olvides que “menos es más” y la sencillez es una virtud

6º.- Monta la tapa en el momento de servir que no se quede mustia por el paso del tiempo.

7º.- Presenta una tapa cómoda de comer, dos o tres bocados como máximo

8º.- Acompaña tu tapa con un buen vino, que maride a la perfección con tus ingredientes y con el producto final.

9º.- Selecciona un buen pan para acompañar tu tapa, que sea el perfecto compañero de viaje, que realce los sabores y tenga la consistencia suficiente para acompañar o sostener tu creación.

10º.-  No repliques tapas viejas y muy vistas, pon en marcha tu imaginación y tu espíritu creativo.

Con todos estos puntos en tu cabeza ya solo te queda `ponerte manos a la obra y en tu próxima reunión premiar a tu gente con la mejor tapa del mundo, no lo dudes, tienes un artista “tapero” dentro.

 

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