Callos a la madrileña, receta paso a paso.

Callos a la madrileña, receta paso a paso.

En Madrid los callos a la madrileña son una institución, celebramos todos los años un mes destinado a su degustación en los mejores restaurantes de la ciudad, integrados en unos menús de lo más apetitoso y asequible, nos encantan y los hay para todos los gustos, todos tenemos nuestros preferidos, los de esa taberna que los cocinan como los ángeles.

Hay bares y restaurantes que son míticos y famosos por preparar este plato al más puro estilo madrileño, deliciosos, untuosos y picantillos como en el Pitaco, los elegantes de Lhardy, los tabernarios de Casa Alberto o los deliciosísimos que prepara Javi Estévez en la Tasquearía,  los del Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo que los bordan, los selectos de la Tasquita de Enfrente, los famosísimos del  Bar Alonso, los clásicos de  Bodegas Ricla  o los inconmensurables de Pepe Rodríguez  en El Bohío que aunque no esté Madrid (Illescas pertenece a Toledo) son dignos de mención ya que están para alucinar y no me puedo olvidar de los que cocina Paco Ron en su la Taberna de Viavelez, un auténtico lujo. Así es cómo se cuecen los callos por estos lares, tienes para elegir.

En realidad, son muy fáciles de elaborar, es cuestión de tiempo y cocción a fuego medio, chup, chup y que se vayan integrando en un guiso maravilloso, la salsa te tiene que quedar untuosa y gelatinosa, un bloque cuando este fría.

No te olvides que es un guiso que necesita reposar, mínimo 12 horas, pero si los dejas 48 mejor, se asentaran y concentraran todos los sabores y ganaran en intensidad, esta es la máxima de muchos cocineros que lso dejan dos días en la nevera para que adquieran fuerza y es la pauta que nosotros vamos a seguir.

Los callos tienen que tener un punto canalla, picante, con fuerza y bravura, que te apetezca acompañarlos con un buen vino y te dejen en el paladar ese gusto tan especial que tienen.

Si te acabas los callos y te ha quedado salsa no se te ocurra tirarla, guárdala y úsala para aderezar una tortilla de patata, no te puedes imaginar lo rica que está con esta súper salsa.

Para terminar, tengo que confesar que no he sido yo la que ha cocinado estos callos, se deben al arte y al buen hacer de Gabriel Simón que es un especialista en este tipo de guisos.

Si los quieres sin gluten solo tienes que cambiar la harina de trigo por la de maíz, en este caso hemos respetado la receta original que se espesa con harina de trigo.

Si vienes a Madrid ya sabes lo que tienes que hacer, comerte un plato de este lujo gastronómico.

 

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INGREDIENTES para seis comensales:

1,5 kg de callos de ternera, 250 de morro, 250 g de pata de vacuno, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen suave, 150 g de jamón serrano cortado en tacos, 2 chorizos asturianos, 2 cebollas medianas, 1 puerro, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 5 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cucharada rasa de pimentón dulce o picante al gusto del cocinero, 2 morcillas asturianas, 1 tomate, sal, 1 c/s de harina rasa ( si los quieres sin gluten añade maicena)

oooOOOooo

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: cocina madrileña
  • Ingrediente principal: callos
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 6
  • Precio: medio
  • Dificultad: baja
  • Esta receta no contiene huevos, ni frutos secos ni lactosa.

 

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Cocina:

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El primer paso es limpiar muy bien los callos, la pata y el morro y escaldarlos, los ponemos en una olla cubiertos de agua fría, los llevamos al fuego y los dejamos hasta que comiencen a hervir, los escurrimos desechando el agua de la cocción.

Los volvemos a poner  callos, la pata y el morro en la cazuela, los cubrimos  con agua, la cebolla, los ajos, la pimienta negra, el laurel, la sal, la zanahoria y la parte blanca del puerro, dejamos cocer durante 3 horas desespumando a menudo para obtener un guiso limpio, cocinar a fuego medio y tapados para que se evapore la mínima cantidad de agua.
Retirar la zanahoria,  el puerro la cebolla y el laurel, solo vamos a utilizar la cebolla muy picada, súper mini para que deshaga, la llevaremos a una sartén, sofreímos y cuando casi esté añadiremos el tomate pelado, despepitado y rallado o cortado en concasse mini, después los trozos de jamón y el chorizo, le damos una vuelta y mezclamos bien todos los ingredientes.

Retiramos fuera del fuego y agregamos el pimentón, que el sofrito no esté muy caliente para que no se arrebate.
Volver a poner al fuego añadir un poco de caldo de los callos dejando a que se haga todo unos minutos y después echar el contenido de la sartén en la cazuela de los callos añadir las morcillas asturianas.

 

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Sacar un  cazo de caldo, llevarlo al fuego en una cazuelita, mientras se calienta diluir  la harina  en agua fría, agregarla a la salsa de callos que tenemos en el fuego, darle un hervor y dejarla reducir unos minutos, incorporarla a la cazuela  de los callos. Rectificar de sal y dejar cocer otra hora.

Probamos para comprobar el punto de cocción, la sal y  como está la salsa de espesa, si nos ha quedado demasiado ligera le añadiremos mas harina disuelta.

y la sal, arreglamos si es necesario y después dejamos reposar unas 12 horas para que el guiso se asiente, es imprescindible dejarlo mínimo una noche.

Al día siguiente calentar a fuego lento y servir muy calientes acompañados de un buen vino y una barra de pan.

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vaso de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

 

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3 Comentaros

  • ¡¡ Todo un clásico en la cocina tradicional !! Se ve delicioso, hecho con pasión y buenos ingredientes. Las fotos espectaculares, dan fé de la receta en sí.
    Te animo a probar a echarles garbanzos y ya tienes los callos a la malagueña. Un plato que es tradicional hasta en los días tórridos veraniegos, los días de “terrá” en Málaga, donde no podemos casi ni salir a la calle, por que curiosamente, aqui solemos decir: Al calor: calor.
    Feliz dia.

  • Excelente receta, muchas gracias por compartirla. Me gusta mucho, la voy a hacer y luego les cuento

    • seguro que te salen genial, espero impaciente que nos cuentes
      un abrazo
      Concha

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