Las salsas, apuntes

Las salsas, apuntes

Dice la Rae – Real Academia de España – que una salsa es la “Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida” o “Cosa que mueve o excita el gusto” y también “Género de música popular bailable, con influencia afrocubana, que ejecuta una orquesta acompañada por instrumentos tradicionales del Caribe y por uno o varios cantantes”. Pero es la primera definición la que nos ocupa, la que atañe a la cocina  y a los usos culinarios y gastronómicos, dice la Enciclopedia Larousse Gastronomique que una salsa en el “sazonamiento más o menos liquido, cliente o frío que acompaña o sirve para acompañar un manjar”, su función es añadir al manjar un sabor que se armonice con el suyo. Son la base de la cocina francesa por lo tanto de la cocina clásica, el punto que aporta distinción, elegancia y refinamiento a los platos.

El mundo de las salsas ha cambiado y evolucionado mucho en los últimos años, se han refinado y adquirido un toque mas elegante, con sabores mas sutiles y suaves, ya no se añade medio kilo de mantequilla o una infinidad de huevos, se elaboran ligeras  y se usa la reducción en lugar de añadir harinas para espesarlas.

 

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Vamos a dar una pequeña vuelta por el mundo de las salsas para hacernos una idea de como han evolucionado hasta nuestros días.

La primera salsa de la que se tienen noticias es el “garum” que se elaboraba con pescado podrido en el sur y este de España en la época del Imperio Romano o la “salsa de raíz de nardo” muy apreciada pero excesivamente aromática y condimentada.

Hasta el SXVII y SXVIII las salsas tienen como objetivo enmascaran olores y malos sabores por lo que eran o muy picante o agridulces, cargadas de ingredientes y que ahora difícilmente podríamos degustar. Las mas famosos de la edad media son la “Salsa Cameline” que se elabora con  canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada y vino, que se majan en el mortero, luego  se le añade  migas de pan y se vuelve a machacar, después se hierve y se le añade azúcar. Otra salsa muy celebrada era  la “salsa dodine” de la que se conocen tres versiones: “la salsa dodine blanca” que se elaboraba con azúcar, jengibre, leche y se ligaba con yema de huevo; “la salsa dodine  roja” compuesta por pan mojado en vino, cebollas y tocino condimentada como su hermana blanca con clavo, canela, nuez moscada y azúcar y la “salsa dodine de agraz” que se cocinaba con caldo de pollo, yemas de huevo, los hígados del ave y se sazonaba con perejil, sal, agraz y jengibre. Tenemos muchas más salsas famosas en el Medievo como la “salsa Robert”, pero hasta siglos posteriores no se refinarán ni suavizaran ni aromatizaran, seguirán toscas, intensas y con sabores muy fuertes.

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Sera Antoine de Carême quien las estructure y clasifique, fue este gran Chef el que introdujo el frío en la cocina, la conservación de platos sin que perdieran sus buenas cualidades y la suculencia. Carême divide las salsas en frías y calientes y estas últimas  en salsas oscuras y blancas y en esta clasificación entran las “salsas madres” base de todas las demás salsas.

Así entre las “salsas oscuras” nos encontramos con  la salsa española,  la demiglacée y salsa de tomate y  entre las “salsas  blancas” la bechamel y la velouté.

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Hoy nos vamos a ocupar de las salsas blancas, la bechamel se elabora partiendo de una roux – harina, mantequilla en partes iguales y cocinada mas o tiempo según el color que se le quiera dar –  que sirve de ligazón, se funde la mantequilla con la harina y se deja enfriar, se calienta la leche y se va incorporando poco a poco a la roux  batiendo constantemente para que no se formen grumos.

Debe su nombre a Luis de Bechamel marqués de Nointel (1630-1703), mayordomo del Rey Sol, Luis XIV de Francia, era una receta antigua que se suavizó y se le dio el nombre del noble que era un gran y exquisito  gourmet. Fue el cocinero Pierre de la Varenne autor de un tratado de cocina clásica francesa “Cuisinier François” donde por primera vez aparece la receta pero ya con el nombre del Marqués de  Nointel: Salsa Bechamel.

Otra  receta muy celebrada de nuestra famosa salsa es la de Vicent de La Chapelle que la incluyo en su libro, escrito en ingles, “The Modern Cook”  y por primera vez apareció como apellido en un plato: Turbor a la Béchaimelle.

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La salsa bechamel puede ser más clara  o más oscura todo dependerá del tiempo que se tueste  la harina con la mantequilla y la textura podrá ir de muy clara a súper espesa dependiendo de la cantidad de leche que se añada. Esta es la base de la salsa bechamel y de aquí al cielo y tu gusto y tu  idea será la que mande, nuez moscada, pimienta, cebolla o chalote picada, jamón, yemas de huevo,… todo dependerá del objetivo final, del plato que va a acompañar o de cómo queramos utilizarla.

La otra gran salsa blanca es la Velouté, para prepararla  se cuece  un ingrediente (verdura, pescado….) en un liquido ligado para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser un caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un liquido casi trasparente. Literalmente  velouté significa  “aterciopelado” y ese el objetivo de  nuestra salsa: textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave y sin color.

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Así  para tener claros los conceptos solo tendremos que recordar:

                                          Mantequilla + harina + caldo claro  =  velouté

Debemos tener claro que  para hacer una velouté utilizaremos caldo, nunca leche (si la usamos estamos hablando de una bechamel) y según como sea este caldo obtendremos diferentes tipos de velouté:

—  “velouté magra“ con fumet de pescado

—  “salsa blanca grasa“ con caldo de ternera

—  “salsa Supreme” si le incorporamos crema o nata

Ya tenemos mas claros los conceptos por lo que nuestra cocina será mejor, el conocimiento es la base de todo buen hacer.

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