Las flores en la cocina, bases históricas de su uso. Apuntes.

Las flores en la cocina, bases históricas de su uso. Apuntes.

Cuando hablamos de cocinar con flores la mayoría de la gente se extraña aunque sin saberlo las consumimos habitualmente, alcachofas, coliflores, brécol… forman parte de nuestra dieta diaria, pero quiero trascender y como los grandes chefs del mundo añadir a mis platos begonias tersas y aromáticas, fragantes pétalos de rosa, deliciosas landeras, frescas capuchinas, un mundo de flores que aportaran un nuevo divertido  toque a mis recetas, llenar mis platos de color y de aroma.

 

flor de la achIcoria

flor de la achIcoria

Es toda una experiencia en la que estoy volcada con mucho entusiasmo y que os quiero trasmitir. Vamos a empezar como siempre sentando las bases, la historia y los orígenes de la cocina florar serán el pistoletazo de salida, después haremos un pequeño repaso  de las flores más utilizadas, veremos el panorama español y unas cuantas recetas y sugerencias serán la guinda del pastel. Vamos a por la historia.

Según el  diccionario de la RAE “fagia” viene del latín -phagĭa, y este del gr. -φαγία –phagía y designa la acción de comer o de tragar como aerofagia o disfagia, si a este vocablo le unimos el prefijo “flori” nos encontraremos con una palabra curiosa “florifagia” –comer o tragar flores-, menester al que se dedica la humanidad desde que esta sobre la faz de la tierra. Es seguro que neandertales o cromañones las tenían incluidas en su dieta ya que comían todo lo que encontraban, lo que podían cazar o recolectar formaba parte de su ingesta pero a esto no se le puede llamar cocina, es  la incorporación del fuego y con él, la trasformación de los alimentos,   la que dará este paso y las flores seguirán formando parte de la dieta, ahora elaboradas y no solo como un elemento más. Se utilizaran para dar sabor, aroma y color a los platos más refinados de todo el mundo, desde la América Precolombina que las añadían al cacao o las comían en platos salados, a Europa  donde se añadían pétalos de rosa y azahar a los dulces o en China que agregan crisantemos a las sopas… Pero no solo sirven para dar vida a los platos también se potencia su uso por sus grandes propiedades curativas y medicinales.

 

capuchina

capuchina

Está documentado que los egipcios las usaban pero serán los romanos quienes las usen como elemento afrodisíaco, Marcus Gavius Apicius conocido como “Apicius”  en su libro  “De re coquinaria” nos describe la preparación del  vino de aromas, un brebaje que tiene como objetivo estimular la voluptuosidad y predisponer para el amor, la receta es sencilla: se hierve con un poco de pimienta, azafrán, dátiles y nardo, se deja enfriar y luego se hierve de nuevo hasta conseguir cierta consistencia y un brebaje intenso, otra receta es el vino de rosas, en la que se maceran los pétalos en vino varios días y se consume con miel, estos vinos se servían en los banquetes de los emperadores y eran los favoritos de Nerón.

 

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A Cicerón le encantaban los estofados de carne condimentados con flores de malva. Un brebaje amoroso muy al uso en las fiestas romanas estaba compuesto por malvas,   flor de apio, pasas y garum, otro estimulante que nos aconseja  Plinio para aumentar la potencia sexual es utilizar la flor de lis  ya que tiene dos tubérculos que nos recuerdan los testículos aunque si utilizas el más grande, siempre según Plinio  pulverizado con leche de cabra el efecto es el contrario ya que reprime los deseos sexuales. Al emperador Carlomagno le encantaban estas flores y las comía habitualmente en ensaladas.

 

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En la antigüedad se cultivaban más de ochenta variedades, la fuente es el “tratado de Agricultura de Paladio” (SIV d.C.),  pero este número aumento enormemente con la llegada de los árabes al sur de Europa ya que incorporaron nuevos sistemas de riego y el cultivo combinado de plantas aromáticas y flores con árboles, conviviendo las plantas silvestres con las cultivadas. Nos trajeron   el jazmín, la violeta o el azahar que rápidamente se integraron en las cocinas dando lugar a deliciosos dulces llenos de aromas florales, confituras y jaleas. Las flores conservadas en azúcar `fueron una  delicia muy apreciada en los ágapes medievales.

Leonardo da Vinci en sus notas de cocina, opina que la única flor que se podría comer es la flor del calabacín   que recomienda freír recubierta con una mezcla ligera de harina para darle un punto crujiente.

 

rosa 9

 

Será Michel de Nostredame  (Nostradamus)  quien escriba él primer recetario que contiene flores como ingrediente  principal de varias preparaciones, data de 1555 y se llama  “Excelente y muy útil opúsculo para todos necesario con diferentes formas de hacer exquisitas recetas” está dividido en dos partes La primera trata de maquillajes y fragancias para ilustrar y embellecer la cara. La segunda parte nos muestra el modo y la manera de hacer mermeladas de varias clases, con miel, con azúcar, flores, vino… a esta segunda parte se le llama coloquialmente “tratado de las confituras”. En el incluye una “confituras de rosas” que se continua elaborando en la actualidad de igual manera y es la receta que tenemos en este blog. El gran medico/filosofo/vidente nos da una serie de consejos curiosos como recoger las rosas al amanecer cuando estén perladas de roció y sustituir el agua por el rocío mañanero, el resultado será una preciosa delicia y un regalo para el paladar.

 

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Durante la época Victoriana (SXIX) las flores constituían un autentico lenguaje de lo más curioso, lleno de carga erótica y de significado, Carlos D. Cidon lo recoge en su libro “flores, aromas nuevos en tu cocina”.

Se tenía que tener muy presente las flores que te regalaban o que encontrabas en el plato ya que podías ir desde el éxtasis al recibir una rosa roja que simboliza la pasión,  al más triste olvido si se trata de una anemona, si recibías  una adelfa significaba seducción, una campanilla coquetería; el girasol adoración; la lila humildad; la rosa amarillo celos, el romero recuerdos… una forma de expresión que ha caído en el olvido y se ha convertido en una lengua muerta.

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Serán los chefs franceses Michel Bras y Marc Veyrat –  poseedores de tres estrellas Michelin – quien revitalizaran el uso de las flores en la cocina, marcados por la influencia del “terroir” y del entorno  que  quieren llevar e integrar en su cocina. Su filosofía culinaria de formar un todo con la naturaleza  propiciara este auge y así entran las bellas y aromáticas flores a  formar parte de la alta cocina y son protagonistas en los platos del Bulli  el Celler de Cam de Roca, Mugariz de Andoni Luis Udariz,  del Noma de   René Redzepi en Copenhague o en la Ostreria Franciscana de Massimo Bottura en Milan.

Las flores están presente en grandes platos de los mejores y mas famosos cocineros pero en el resto del mundo culinario su presencia es testimonial y apenas se utilizan, tampoco en la cocina domestica en la que poco a poco queremos introducirla por eso  lanzo este reto: que probéis las flores y las añadáis a las ensaladas, a los cócteles o a vuestros postres. un mundo infinito de sabores y aromas increíbles se abren ante nosotros.

No te lo pierdas.

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