Lomitos de conejo en Salsa Périgueux maridado por Jesus Flores, receta paso a paso

Lomitos de conejo en Salsa Périgueux maridado por Jesus Flores, receta paso a paso

Una receta especial para una gran ocasión, los lomos de conejo con Salsa Périgueux con champiñones y trufa son una delicia, un plato de fiesta y de celebración de alto copete, se trata de la más refinada y clásica cocina francesa. Un plato para lucirte. Un segundo plato de lujo para degustar en los días importantes.

Con muchos comensales es un plato complicado y caro, ya que los lomos de conejo no te resultaran económicos, pero en lugar de prepararlo con lomos que es más fino podemos cocinar nuestro plato con el conejo entero y si eres de esos que no te gusta el conejo (no sabes lo que te pierdes) prepara esta rica receta con pollo, solomillo de cerdo o de ternera, te quedara genial.

El truco es la salsa Périgueux con champiñones que es deliciosa y  enaltecerá todos tus platos. Si quieres le puedes añadir foie pero yo la prefiero solo con trufa, queda menos grasosa, más fresca y ligera y con los sabores sin enmascarar ya que el foie tapa todo y se queda él solito de rey del plato.

Para que la salsa Périgueux funcione necesitas elaborar un fondo oscuro, un caldo de carne muy concentrado que se elabora asando los huesos y las carnes hasta que tomen color y luego se cuecen en agua, después lo reduciremos al máximo para que tome textura   “demi-glacee” (gelatinosa). Si no tienes ganas de cocinar venden el fondo oscuro ya preparado.

kirschHoy le vamos a dar un extra de sabor añadiéndole champiñones, una salsa clásica enriquecida.

El Kirsch es un aguardiente de cerezas alemán, tiene muy buen sabor pero no es un ingrediente obligatorio, le puedes añadir el que tú quieras u omitirlo si no quieres ese toque mágico.

Bueno y ya sabes dónde estoy para cualquier duda.

 

Lomos de conejo en Salsa Périgueux con champiñones y trufa 2

 

INGREDIENTES para cuatro comensales:

 

4 lomos de conejo

Para la salsa Périgueux con champiñones: 1trozo de  trufa negra melanosporum, 1 c/c de cebollino  y de perejil, 1 nuez (30 g) de mantequilla, 1 c/s de harina, 1 vaso de vino blanco, 150 ml de fondo oscuro reducido, ¼ kg de champiñones, 1 diente de ajo, 1 copita de Kirsch.

  • Categoría: plato principal
  • Estilo: cocina clásica
  • Ingrediente principal: conejo
  • Tiempo de elaboración: medio
  • Comensales: 4
  • Precio: caro
  • Dificultad: alta
  • Esta receta no contiene huevos, ni frutos secos, ni lactosa.

 

Mise en place (preparación):

–        Pelamos los champiñones nos quedaran mucho mas blancos y sin tierra

Me diréis que es un trabajo extra, no te lo voy a negar pero las cosas perfectas requieren esfuerzo y trabajo y el resultado que obtengas habrá valido la pena.

Es muy simple:

Por la parte de dentro del sombrero veras que hay como un pequeño faldón, lo enganchas con el filo del cuchillo y tiras  hacia atrás y ya está, en quince segundos tendrás el champiñón limpio. En la foto se ve  muy claro como lo tienes que hacer. Además en la foto se aprecia  la diferencia, del champi sin pelar al pelado, va un abismo.

pelando champis

–        Cortar en finas láminas  el ajo y la trufa en cuadraditos.

–        Picar muy fino el perejil y el cebollino

 

ELABORACIÓN:

 

Salsa Périgueux con champiñones:

collage

  • Calentar la mantequilla y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en una sartén,   no tiene que tomar color por lo que rápidamente le incorporaremos las laminas de ajo, dejamos que se cocinen, para que no se arrebate retiramos la sartén del fuego y que se terminen de hacer con el calor residual.
  • Volvemos a poner en el fuego y le añadimos los champiñones, cocinamos hasta que estén dorados y les agregaremos la trufa, el perejil y el cebollino. cocinamos 1 minuto
  • Vamos a hacer una roux (una bechamel sin leche solo con caldo) con el preparado anterior le agregamos la harina, movemos y mezclamos, le añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol y le vamos añadiendo el fondo, la cantidad que nos vaya pidiendo la roux movemos hasta que este cocinada la harina y  tenga la textura deseada.

Corregir de sal e incorporar la pimienta.

ooo

Lomos de Conejo: 

lomo de conejo (1)

  • Limpiamos de restos de grasa y lavamos bajo el chorro del agua fría. Secamos
  • Salamos y pimentamos
  • En una sartén con unas gotas de aceite doramos los lomos de conejo a fuego vivo, dadles la vuelta para que cojan color de manera uniforme
  • Les añadimos la copa de kirsch o de aguardiente que prefieras. Flambeamos y dejamos evaporar el alcohol.
  • Les incorporamos la salsa Périgueux
  • Dejamos cocinar hasta que este tierno, entre cinco y diez minutos será suficiente, queremos que queden rosados por dentro, tiernos y jugosos.

Para acompañar este rico plato vamos a preparar un arroz blanco.

Servimos un lomo por persona, una cantidad generosa de salsa Périgueux, acompañamos de un flan de arroz  y decoramos con briznas de romero y palitos de tomillo.

Una comida de lujo para un día especial.

 

 

Lomos de conejo en Salsa Périgueux con champiñones y trufa 1

Reserva de 2006 de Bodegas Bohorquez,
Una receta como esta, protagonizada por una pieza de caza, y con ingredientes de aromas marcados como la trufa, el perejil y el ajo piden la compañía para realzar su sabor y aligerar el plato de tintos carnosos, maduros y con buena acidez..
 Un tinto de la Ribera del  Duero como el Reserva de 2006 de  Bodegas Bohorquez, encaja a la perfección con esta exquisita formula de mi amiga Concha.
  Este tinto por las notas especiadas que recuerdan: a la nuez moscada, a las frambuesas, a las moras de zarza y a las fresas le aportan al gazapo unos aromas  y un  rasgo frutal que agradece el guiso.
El nervio y la acidez de este muy buen Ribera,  provocan fluidez a esta sabrosa preparación aportándole también un toque que recuerda al cacao y  vainilla que proviene de la barrica del vino.
 Amigos, una alianza inolvidable para una receta exquisita un vino excelente.

 

Lomos de conejo en Salsa Périgueux con champiñones y trufa 4

 

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3 Comentaros

  • el aspecto es delicioso vamos de toma pan y moja

    ¡¡besos¡

  • Hola Concha, cuanto tiempo!
    Hoy he triunfado con tu receta del conejo con salsa periguex, yo utilicé todo el conejo y me quemé el flequillo flambeando el Kirsch, jajaja….bueno una parte, pero mereció la pena, le dá un sabor estupendo! y la trufa……hummmm, la mía llevaba año y medio en el congelador…..(para que hablen de fechas de caducicad)
    Mis dudas (como siempre) son dos, respecto a las cantidades del vaso de vino y la copita,por vaso de vino se entiende un vaso de tamaño pequeño lleno? y por copita un chupito(100 ml.)?
    Muchisimas graciaaaas

    • yo llamo vaso de vino a los tradicionales – 200 cc de liquido
      la copita es el vaso de chupito – 100 cc de liquido
      tengo que quitarme la manía de usar vasitos y copitas¡¡¡¡¡¡¡
      um beso
      Concha

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