Tapa de tartar de tomate con su agua, receta paso a paso.

Tapa de tartar de tomate con su agua, receta paso a paso.

Para elaborar este rica tapa de “tartar de tomate con su agua” tan  refinada y deliciosa, he utilizado la receta que utilizan en el restaurante Tickets de Albert Adrià. Para lograr el éxito he tenido que buscar unos tomates de primera calidad que estuviesen rojitos y maduros pero con el punto justo de textura, tersos y duros y este trabajo no es tarea fácil ya que la calidad de los tomates deja mucho que desear.

Menos mal que todos los primeros sábados del mes se celebra en Madrid un mercadillo en la Casa de Campo de productores de Madrid que es una autentica delicia y que no me pierdo aunque llueva. Allí los encontré prefectos.

salsa-HPOtro requisito imprescindible para llegar a buen puerto con  esta receta he tenido que elaborar la salsa HP, muy celebrada en la Gran Bretaña y que me ha gustado lo justo, nunca la había probada pero la teste con una amiga que ha viajado mucho por esas tierras y le encanto. La receta la saque de un vídeo de un chef inglés muy loco que encontré por internet, la coteje y compare con otras recetas hasta que logre dar con la que me pareció perfecta y no me equivoque, el resultado una salsa tipo barbacoa que no está mal.

También le quería dar un toque personal a la receta de Adrià ya que no conservan el agua que suelta el tomate cuando lo dejamos escurrir, fue tan sencillo como añadirle un buen chorro de vodka, meter la mezcla en el congelador para conseguir la máxima frescura, el resultado espectacular ya que tenia la delicadeza del agua de tomate y el sabor de todo el aliño del tartar.

Y ya solo queda servir, he acompañando mi aperitivo  con una rica gamba y unos palitos de mango encurtido, una mezcla perfecta, delicada y que me ha gustado muchísimo. Es una tapa para lucirte.

No te la pierdas vas a quedar como los ángeles, de lujo.

 

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INGREDIENTES  para cuatro comensales:

Para los dados de tomate: 400 gramos de tomate.

Para el tartar de tomate: los dados de  tomate de la elaboración anterior, 1 c/c de mostaza de Dijon, 1 c/c de salsa Lea Perrins, media c/c de salsa HP (Brown sauce),  sal fina, media c/c  de orégano seco, media c/c  de albahaca picada,   salsa de chile habanero al gusto del cocinero.

Para el agua de tomate: el agua destilada por los tomates, vodka

Encurtido de mango: 1 mango, vinagre de arroz, 3 cucharadas de azúcar moreno,  3 dientes de ajo

Otros: 4 gambas,  aceite de albahaca o de tu hierba referida

oooOOOooo

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  • Categoría: Aperitivo
  • Estilo: cocina moderna
  • Ingrediente principal: tomate
  • Tiempo de elaboración: largo
  • Comensales: 4
  • Precio: económico
  • Dificultad: media
  • Esta receta no contiene gluten, lactosa, huevos ni frutos secos.

 

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Elaboración:

Nota: Antes de comenzar tienes que tener claro que queremos salvar la mayor cantidad posible de agua de tomate así pe parte los tomares y quítarles las pepitas sobre un bol, utiliza coladores par que escurran.

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Pelar los tomates, despepitarlos y dejarlos escurrir unos 30 minutos en un colador sobre un bol.

El siguiente paso será picarlos en cubos lo más pequeño posible sin que se rompan, después volver a ponerlos a escurrir, igual que antes,  en un colador sobre un bol para guardar el agua que suelten y para separar la pulpa del jugo. La cantidad de tomate obtenida se habrá reducido a la mitad.

Mezclar todos los ingredientes para condimentar el tartar, y una vez mezclados, añadir el tomate y mover suavemente sin que se trituren los dados, a continuación dejar escurrir en un colador durante una hora, esta agua también la queremos guardar. Corregir de sal si fuera necesario y reservar tapado en el frigorífico.

Encurtido de mango:

mango-encurtido

Picamos muy pequeño el ajo, quitamos la piel y cortamos en juliana el mango.

Juntamos en un bote hermético los dientes de ajo muy picados, el azúcar moreno, el vinagre de arroz y una pizca de sal, agitamos bien  y se lo añadimos al mango que tendremos en una fiambrera listo para ir a reposar unas cuantas horas a la nevera (24 h. es el numero perfecto).

Las gambas:

Las pelamos y retiramos los intestinos, las mojamos con el aceite de albahaca y una pizca de sal y las dejamos reposar 15 minutos.

Las pasamos por la plancha vuelta y vuelta.

El agua de tomate:

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Recuperamos en una tarro toda el agua conseguida, la metemos en una botella, añadimos el vodka y dejamos enfriar.

Presentación:

tapa-tartar-de-tomate-adria-(2)

 

En una cuchara ponemos una generosa cantidad de tartar, lo coronamos con una gamba y el encurtido de mango, acompañamos con el agua de tomate súper fría.

Y listos para disfrutar.

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