Técnicas de cocina: salazones, como curar un magret de pato. Receta paso a paso.

Técnicas de cocina: salazones, como curar un magret de pato. Receta paso a paso.

Nuestro objetivo de hoy va a ser preparar una salazón de  magret de pato, lo tenemos crudo y lo vamos a “curar” siguiendo el método tradicional, preparando un “curado” que es como se llama a la técnica que vamos a utilizar para tal menester. La vamos a especiar para darle a nuestra carne un extra de sabor y la vamos a humedecer  un poco con zumo de naranja y Cointreau pero este es “mi” curado, tu le puedes poner lo que quieras, incluso nada, solo la sal.

Sabemos que la sal ha sido la compañera y aliada de la humanidad, su gran ayuda para conservar los alimentos por lo que vamos a aprender a utilizarla, es una técnica sencilla que requiere de varios pasos, lo primero es preparar el curado, lo segundo es masajear con la pieza que vamos a curar y lo tercero es enterrar nuestro ingrediente en la sal.

Es muy importante que el recipiente que vas a utilizar para salar tenga agujeros de drenaje ya que nuestra pieza suelta liquido, para mi magret es perfecta una fiambrera de esas baratas a la que le hice cortes en la base, cuando ya tenía el salazón preparado la puse encima de un recipiente para recoger los líquidos que suelta y la tape con un paño de cocina limpio que la protegía de los olores y de la humedad de la nevera.

Cuatro días sin tocar nada, en mi frigorífico tranquilamente y al quinto la sacas, la vuelves a frotar con el curado y otra vez a cubrirlo con la salmuera y repetimos el mismo periodo de descanso en frío.

Pasado el plazo la sacamos y la limpiamos muy bien para quitar el exceso de sal, la secamos y en un gancho la colgamos al aire para que termine el proceso.

Es una maravilla, esta súper rica, mi crudo magret se ha convertido en un fiambre de primera categoría, ideal para un aperitivo, en un acompañamiento para ensaladas o en un delicioso ingrediente para emparedados, le puedes dar muchísima utilidad en  diversas elaboraciones.

No te lo pierdas, es muy sencillo de preparar y el resultado es excelente. Un lujo gastronómico.

 

magret-de-pato-en-salazon-3

 

 INGREDIENTES para cuatro comensales:

1 magret de pato

Curado/ salmuera: 1 k de sal, 1 naranja (zumo y ralladura), 1 guindilla, 1 c/p de pimienta negra, 1 c/p comino, 1 c/p semillas de hinojo, 30 g de azúcar moreno, 1 c/p tomillo seco, 1 copa de cointreau.

oooOOOooo

magret-de-pato-salazon-1

  • c/s: cuchara sopera
  • c/p: cuchara de postre
  • c/c: cuchara de café
  • l/c: la cantidad necesaria
  • 1 vasos de chupito =  100 ml.
  • AOVE = Aceite de Oliva Virgen Extra

 

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ELABORACION:

 

collage-pato

 

Necesitamos un recipiente con agujeros de drenajes, lo mas practico es usar una fiambrera a la que le haremos unos agujeros.

1º.- Preparar el curado: juntamos en un bol hondo todos los ingredientes, tanto líquidos como salados y los mezclamos muy bien.

2º.- Extender una capa de salmuera en el recipiente que hemos preparado con agujeros de drenaje.

3º.- Con la sal frotamos el magret masajeando para que se impregne bien.

4º.- Meter el magret en el recipiente de curado con la piel para abajo y cubrir completamente con la sal. Apretar para compactarla. Tapamos con un paño limpio y la metemos en la nevera.

5º.- Dejamos 4 días en la nevera cubierta con el paño, no la vamos a tocar hasta que pase el plazo señalado, que sacaremos el magret, la carne habrá cambiado de textura y estará más dura y mucho más firme. Al presionarla con los dedos la carne no deberá ceder ya que esta mucho más firme y seca.

 

Magret-de-pato-en-salazón-2

 

6º.- Volvemos a frotar con el curado y la volvemos a enterrar con la salmuera asegurándonos de que está bien cubierta por toda su superficie.

7º.-  Guardamos en la nevera tapada con el paño limpio y volver a dejar otros cuatro días.

8º.- Sacamos de la sal y lavamos muy bien para quitar la sal de la superficie, secamos y la colgamos al aire para que se termine de secar.

En el momento de comer la cortamos en filetes finos, esta deliciosa, así que solo nos queda disfrutar con nuestro rico fiambre.

 

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3 Comentaros

  • Hola, te sigo desde hace mucho y salir súper fan de tu cocina.Me ha encantado la receta, y me encantaría hacerla para estas Navidades. Cuánto tiempo se deja secar al aire? Un saludo y gracias por compartir tu sabiduría gastronómica.

    • Hola Rocio
      dependerá de lo seco que te guste pero haz la prueba, unos tres o cuatro días será suficiente, yo tambien lo bien lo voy a poner en Navidad este año, te daré unas cuantas ideas antes para darle un punto muy especial.
      Un abrazo y muchas gracias¡¡¡
      Concha

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