el aceite de oliva, apuntes.

el aceite de oliva, apuntes.

Vamos a comenzar un nuevo trabajo, nuestra misión va a ser conocer el aceite de oliva, saber cómo se extrae y  clasificarlo en sus diferentes categorías para conocerlo y saber cual usamos y como debemos de usarlo.

El punto de partida es que el AOVE (aceite de oliva virgen extra) es un zumo natural,  extraído directamente de la aceituna,  la fruta  del olivo,  obtenido “solamente” por procesos mecánicos y físicos,  en condiciones de temperatura idóneas que no produzca  alteraciones  al fruto y sin  más tratamiento que: el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Es obvio que se debe elaborar  con   frutos de primera calidad,  con características organolépticas adecuadas de sabor,  olor y color adecuados, tienen que ser frutos sanos, recogidos con el máximo cuidado para que no sufran alteraciones.

 

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El resultado final es que habremos obtenido el único aceite vegetal que se puede consumir sin sufrir refinamientos y transformaciones.

Hay   cuatro los parámetros que definen la calidad del AOVE
1º.-  grado de acidez: mide la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico es un parámetro negativo ya que a partir de ciertos límites constituye un inconveniente para su empleo en la alimentación humana el límite está en 3,3%
2º.-  índice de peróxidos:  mide el estado de oxidación inicial y también indica el deterioro que ha podido sufrir algunos componentes del aceite cómo es la vitamina E sus límites de consumo está en el 20 m.e.q. de 02 activo/kg
3º.-  absorbencia en el ultravioleta (k270) se utiliza para detectar los componentes oxidados anormales en un aceite virgen.
4º.-  características organolépticas:  se denomina así al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos es decir olor sabor y color aunque el color no tiene ninguna influencia en el análisis sensorial del aceite

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Clasificación del aceite de oliva:

1.-  Aceite de oliva virgen:

  • Aceite de oliva virgen extra: Es el obtenido de forma natural sin relaciones químicas con otras sustancias, conserva todo el aroma, el sabor y las vitaminas de la fruta todas sus cualidades son por lo tanto irreprochables tiene una puntuación organoléptica mayor igual a 6,5 y una acidez en ácido oleico que no puede superar el 1%. Es un producto totalmente natural y con propiedades organolépticas superiores al resto de los aceites 
  • Aceite oliva virgen: es el obtenido  por procesos mecánicos físicos en condiciones técnicas apropiadas   y sin ningún tratamiento distinto lavado, decantación,  centrifugación y filtración.  Son de irreprochable puntuación organoléptica mayor o igual a 5,5 y la acidez en ácido oleico no puede superar el 2%.
  • Aceite de oliva virgen corrientes: es el aceite de oliva virgen de buen gusto sabor y olor aceptables puntuación organoléptica mayor o igual a 3,5% y la acidez de ácido oleico no puede superar el 3,3%
  • Aceite de oliva virgen lampante: Es una aceite con defectos por lo que no  puede ser consumido por las personas, para adaptarlo al consumo humano debe ser refinado.

 

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2.- Aceite de oliva refinado:   se llama así al aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva virgen  defectuosos mediante técnicas de refinado,  neutralización y desodorización. La acidez en ácido oleico no puede superar el 0 5%.

  • la refinación es un proceso químico que entre otras cosas añade sosa en el proceso y utiliza elevadas temperaturas para eliminar la acidez el olor y los malos olores

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3.- Aceite de oliva: es el resultado de mezclar de aceites de oliva vírgenes distintos a lampante y de oliva refinado con un nivel de acidez en ácido oleico que no puede ser superior al 1,5%
4.-  Aceite de orujo: Se obtiene a partir del orujo un derivado de la aceituna, se obtiene con los restos de aceitunas, pieles y huesos resultantes de los procesos de elaboración del aceite, hay tres clases:

  • Aceite de orujo crudo:  es el aceite obtenido a través de disolventes a partir de orujo
  • Aceite orujo refinado: es el obtenido por refinamiento del anterior cuya acidez en ácido oleico no deberá superar a 0 5%
  • Aceite de orujo de oliva: es el resultado de mezclar aceite del orujo de refinado con aceites de oliva virgen es distintos al lampante, su acides en ácido oleico no deberá superar 1,5 por ciento.

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