La carne: bases, tipos, cortes, conservación y recomendaciones. Apuntes

La carne: bases, tipos, cortes, conservación y recomendaciones. Apuntes

Cuando nos encontramos un filete en el plato nunca nos planteamos una serie de preguntas que son fundamentales para conocer lo que comemos y para ratificar la calidad del producto que estamos consumiendo y es importante saber para poder realizar un consumo racional y de alta calidad por eso vamos a  estudiar la carne que entra en nuestra despensa, queremos aprender a clasificarla y a distinguirla. Este es un tema en el que hay una gran ignorancia y yo la primera y dedicándome a estos menesteres tenía que poner remedio.

Tuve la suerte de ser invitada a un taller impartido por Álvaro Jiménez Barbero de la “La finca de Jiménez Barbero” una explotación ganadera de la Comunidad de Madrid,  que tiene como objetivo la excelencia tanto en el trato a los animales que viven en sus tierras como en el producto final que nos llega a nuestros platos.

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Lo primero que tenemos que dejar claro son los parámetros imprescindibles para que el resultado final sea optimo, son cuatro puntos  que juntos nos aseguran el éxito, una carne de primera calidad, infiltrada, jugosa y tierna. Todos forman un conjunto imprescindible, de nada nos sirve tener la mejor vaca del mundo si está enferma, mal alimentada o no recibe el tratamiento adecuado, por eso van en grupo estos puntos:

  • La raza: será la determinante de las características del producto final, es el pilar pero no es garantía de excelencia.
  • La alimentación: además de hierba y los alimentos que les brinda la naturaleza, el ganado para adquirir grasa, por lo que  deberá tener una alimentación suplementaria, en “La Finca” preparan su propio pienso con maíz, centeno, avena, trigo y soja, le añaden aceite soja  para incorporar un ácido graso y la mezclan con paja para que la vaca rumie. Este tipo de alimentación extra se debe incrementar en los últimos seis meses de vida.
  • La salud: vigilando contagios, eliminando agentes externos que puedan traer contaminación, apartando los animales enfermos del resto del ganado, haciendo inspecciones médicas…, en resumen teniendo un control exhaustivo sobre el ganado.
  • El Bienestar: Cuidando la higiene y la limpieza, sin tener ganado en exceso y evitando el estrés de los animales

 

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Tipos de carne:

Ya conocemos las bases   ahora vamos a dejar claro los Tipos de carne que nos vamos a encontrar cuando vayamos a la carnicería:

Ternera blanca o de leche: No ha tomado más que leche lo que determina su color, es menos de ocho meses, es muy tierna y con poco sabor

Ternera Rosada: entre 8 meses y un 1 año de vida, tiene más sabor que la anterior.

Añojo: su vida va de 1 año a 24 meses, no se diferencia entre macho y hembra, tiene poca grasa y es jugosa pero con mas sabor que las anteriores.

 Novillo/a: Macho o hembra entre 24 y 48 meses, la carne es más sabrosa y con mas grasa

Vaca: De cuatro años en adelante, tiene grasa lo que hace que su carne tenga mucho sabor,

Cebon: Macho castrado menor de 48 meses, es muy sabrosa

Buey: Macho castrado mayor de 48 meses

Los bueyes y los cebones son machos que se castran   entre los 6 y los 9 meses, el objetivo es que se conviertan en hembras, les cambie el metabolismo y se vuelvan más tranquilos lo que supondrá una mayor cantidad de grasa, los últimos seis meses de vida están súper alimentados para que engorden.

El despiece de la carne:

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Explicar los cortes con palabras es muy complicado por eso vamos a utilizar dos imágenes que nos han cedido la  Empresa Morales, S.A., una empresa de Murcia que se dedica a la  elaboramos y distribución de todo tipo de productos congelados y frescos.Con esta preciosa vaca nos queda clarísima la situación de cada pieza.

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Pero con este otro esquema gráfico identificaremos las piezas sin ningún problema, me entran ganas de imprimirla y llevarla en el bolso cuando vaya a la compra, lo que si tengo meridiano es que antes de ir al mercado voy a revisar este post y decidir que pieza de carne comprar la adecuada para cada guiso, pero este tema lo trataremos mas en profundidad en otro post.

Las recomendaciones del experto:

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Le hemos preguntado a Álvaro Jiménez Barbero que corte poner en cada tipo de elaboración y estas son sus recomendaciones:

Filetes, vamos a distinguir entre:

  • Empanados: contra/tapa/redondo. Son piezas más duras.
  • A la plancha: cadera, tapilla, espaldilla

Guisar: morcillo/aguja/carrillera/cabecero de lomo

Picar: Aquí hay que hacer una parada y no olvidarte de estos puntos:

  • La carne picada tiene que tener grasa
  • Debe ser picada en el momento y SOLO UNA VEZ, ya que al repetir la picada la carne se puede contaminar, si la compramos en la carnicería y nos la pican delante nuestro deberás tener en cuenta que su caducidad es de 24 horas, si no la vas a utilizar en este plazo deberás congelarla. Si la compras en los lineales de los supermercados tienes que saber que lleva conservantes permitidos y que no afectan a la calidad y al sabor pero son una garantía sanitaria.
  • Las carnes más adecuadas son:
    • Hamburguesas: para que sea perfecta tendremos que hacer una mezcla en la que encontremos    grasa    colágeno+ proteína –  así juntaremos un 33% de pierna + 33% de delantera.
    • Albóndigas: igual que las hamburguesas

Asar: una de las más jugosas es la tapilla o picaña, también hay que tener en cuenta el rabillo, el lomo bajo para hacer rosbif, la espaldilla o según mi experiencia la falda que desgrasada queda de lo más jugosa y tierna.

Para rellenar: la aleta y el redondo.

Para la barbacoa: chuletones, lomo, entraña, churrasco.

Conservación:

Par conservar la carne lo mejor es comprar justa la que vas a utilizar pero si te sobra congela inmediatamente, cuando la vayas a utilizar sacala a la nevera, ponla en un colador sobre un recipiente para que escurra el agua y deja que se descongele lentamente.

Otra forma de conservar la carne es salarla o meterla en una marinada o en un adobo que contenga sal y aceite, estas técnicas alargaran la vida de tu carne y te quedaran riquísimas.

Nunca tapes la carne con papel film, déjala en un plato y cúbrela con un paño de cocina súper limpio.

Ya sabes mas de la carne, con estos conocimientos  compraremos mejor  y sabremos elegir la pieza adecuada para cada plato. Hemos progresado culinariamente.

 

 

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2 Comentaros

  • Gran entrada Concha,muy buena.A ver si en otra ocasion,puedes profundizar un poco mas ,y traer cortes de Argentina y Brasil como el matambre ,la tortuguita de argentina,o la picaña brasileña.Te dejo dos reseñas en youtube, como son,Locos x el asado,o cocineros argentinos,entre otros.Enhorabuena por tu gran trabajo.

    • gracias Jose, es uno de los temas que están en mi carpeta de pendientes, poco a poco…, la verdad que es muy interesante el tema y sabemos tan poco¡¡,
      Cocineros argentinos es una pagina que visito bastante, me gusta la cocina argentina.
      Un abrazo y muchas gracias por tu comentario.
      Concha

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